欲千北

我不是专业医生,但对防病治病有兴趣,想多向大家交流,学习,多蒙恩惠。
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酒酿免蒸制作法, 酒酿酵母=益生菌?

(2015-06-22 14:45:02) 下一个
我用此法多年,但已经有2年多没有做了,这是根据记忆。如不成功,请反馈。

步骤如下:

1.    
一般电饭锅用杯子,把4杯糯米放入电饭锅,待用。我懒得洗,似乎没差别,餐馆也是吧。

2.    
一大杯水,用微波炉加热至沸腾,趁热加水入电饭锅,水量低于电饭锅上的4杯米刻度,我一般用约3.5杯刻度,立即用筷子或其他工具搅拌,防止结块,迅即启动电锅烧白米饭程序。这样上下水温均匀,免得上面生,下面糊。

3.    
启动程序后,隔2~3分钟搅拌一次。一般水开前搅动2~3次。水开后不用搅拌,但一旦程序结束,开关跳起,立即切断电源。否则锅底糊的厉害。这样,一般锅底略糊或稍硬,不影响成品味道。

4.    
洗干净酒酿容器(重要),放入酒曲(最好粉状)。我4杯米用一粒酒药或一袋酒曲。开一瓶500毫升瓶装水,加少量水淹没酒曲,一般约100毫升,均匀洒上一勺白糖。盖上盖子,室温静置40~60分钟,此步骤用于唤醒酒曲,加快发酵,减少失败几率。

5.    
手洗干净,把温度降至室温的糯米放入置有酒曲的容器,用洗干净的手搅拌均匀。烧好的糯米较硬,可以把步骤4剩下的瓶装水适当加入,半瓶或大半瓶都可以,这样出水多,搅拌容易。也可不搅拌,放一层米,洒一些步骤4 的酒曲悬浮液,如用此法不搅拌,步骤 4 的水量要增加。

6.    
盖上盖子,用保鲜膜包裹,覆盖上部,减少杂菌污染。再用橡皮筋箍在膜外面更好。容器大小要适当,装入糯米后,剩余空间要小。室温放置2~3天,最多4天(与室温高低有关),即可食用。

我一般制作的成功率超过
90%,发现成品甜度主要与酒曲品质有关。大力丸状的所谓上海甜酒药质量不稳定,很难控制,时常酒味很足,但甜度不够。袋装的粉状酒药质量好(好像是苏州出品),无一失败。如果在步骤 5 中用手搅拌,均匀度好,但成品的米粒粘合在一起,米和酒不宜分离,观感略差,不过不影响口感。酒酿用来烧肉和鱼,味道也不错。我喜欢直接吃酒酿,不知有谁知道,这酒酿酵母是否也是益生菌?

刚刚收到一位好心牛人的 qqh, 比我的方法强多了。我的是献丑了。那牛人的方法见下:

千北,
糯米如果烧煮之前, 水泡上2个小时,1小时也可以。目的是让糯米吸水。避免 煮饭过程中夹生。泡过水, 不需要煮的时候搅拌。 泡米的水可以直接一起煮, 水多少一般也不要紧,电饭煲可以煮得很好。
上海酒药,粉碎后(我用调羹平面,直接隔着塑料袋(2颗), 敲碎), 比例是1颗, 但因为不好保存, 我一用就是2颗。然后大的饭勺,舀糯米饭进容器(容器一定要无水状态, 是否很干净不重要)底上先撒些粉,(我自己从塑料袋里剪开口,撒粉,),然后一大勺子饭, 撒粉,再来一大勺饭, 再撒, 直到用完糯米饭和撒完粉, 肯定不均匀(饭也不打碎,粘合一起的), 然后盖上盖子, 我用的玻璃大碗,然后就直接盖上它自己的盖子。
放冰箱上面, 一般3天就完成发酵,要多些汤,饭可以烧得湿些。  

如果加水融化上海酒药,做成的酒酿会比较不甜。 

中间我会看一下, 因为玻璃碗本身就可以看见,我会打开盖子看一下, 如果有黑霉, 我会直接用调羹舀了扔掉。如果有出水了, 就把剩下的往下压压。 让水浸没上面的饭。 让它们自己斗去, 一般酒酿菌会是赢家。

酒酿汁水加入未煮过的牛奶,1小时左右会凝结成北京奶酪,酸奶的样子, 再放下去就会乳清分离,成豆腐花样子, 这时候如果过滤就可以得到乳清乳酪(COTTAGE CHEESE)


所以北京奶酪是牛奶煮开(为了融化砂糖), 放凉,加酒酿汁水,再烤箱里低温烤过的(200F), 不会再继续变成乳清乳酪。 放冰箱,吃时候拿出来。 很好吃。 梅园奶酪就是这个东西。 像牛奶布丁。

还有, 如果没有干燥的容器, 就把容器装些水, 微波炉里转一下, 也可以杀菌。这是我朋友教的, 但我都是用干燥的容器。

网上太多能干的, 只能悄悄话写给你, 否则我这样粗糙的做法会被人笑掉大牙。

酒酿水浦蛋喜欢吗?



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阅读 ()评论 (6)
评论
风乱翻书 回复 悄悄话 回复 '颐和园' 的评论 : 发酵后甜度大酒味不足,可以加点冷开水, 继续发酵,就会酒味重.
轩辕剑 回复 悄悄话 呵呵呵,酒酿水浦蛋,上海和江浙方言,把鸡蛋打入开水中是也,煮成一粒,蛋黄完整外包蛋白,最好是蛋黄半熟。
欲千北 回复 悄悄话 回复 '玄米' 的评论 : 电饭锅的盖子是盖着的。
玄米 回复 悄悄话 没看懂,电饭锅开着盖子煮饭?
youli 回复 悄悄话 哇塞 ! 好东东, 尤其是北京奶酪,谢谢博主分享。

今天就做。

酒酿水浦蛋, 一看名字已经喜欢, 虽然不知道是啥。
颐和园 回复 悄悄话 好办法,收藏了!

我用3cup的糯米,也就相当于米杯5杯,放水到刻度4时,蒸出的米有些硬,水放到刻度5比较合适。我下回用LZ的办法,避免上面米硬、下面米软的问题。

我放这里中国店买的大力丸(上海酒曲),酒味冲,但甜度不够。我放北京商场买的安琪酒曲,甜度大,但酒味不足。哪位大侠知道酒味足,甜度够的办法?
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