鼓楼
鼓楼
“大概作面， 总以汤多为佳， 在碗中望不见面为妙。 宁使食毕再加， 以便引人入胜”
-------------《随园食单》
袁枚袁才子在《随园食单》一书里， 把面列在“点心单”。梁昭明以点心为小食”，
面条被归入既非主菜又非主食的“小吃”一类， 地位有点尴尬。 南京丁山饭店曾
有一道“鱼汤小刀面”，细细的切面浸在熬得乳白的鱼汤里，配上点细细的葱花， 盛
在十公分直径左右的细瓷浅碗里端上来，似乎当得起“小吃”之名。 《《随园食单》
里一一列出的鳗面、温面、鳝面、 裙带面和素面，似乎都是江南和淮扬口味， 非常讲
究汤料， 宽汤好汁， 和动辄大海碗盛上的牛肉拉面油泼面完全不是一个物种。
我对面条始终百吃不厌。 苏州的鳝爆面名气很大， 但是浇头鳝鱼是油炸脆了的， 和
鳝鱼本性不和， 不好；奥灶面咸甜适口， 但往往带点生酱油味儿， 有缺憾； 南京新
街口附近曾有家有名的“寡妇面”， 名气极大， 其实是皮肚、香肠、青菜等混在一块
儿的大碗杂烩面， 算是面里浓妆艳抹， 穿衣百搭的妖娆妇人，想不通为什么会有那么
多人喜欢。 曾经的办公楼下有家兰州牛肉拉面，只记得碗极大， 味极重。 有朋友常
去捧场， 吃了一阵不敢再去， 说是“一天不吃就想得慌”， 吃得上瘾， 面汤里怕是
掺了罂粟壳。 在日本东京也曾去吃一家名气挺大的拉面， 大失所望， 面汤非常油腻
， 很咸， 日本菜一贯清淡， 在拉面上大肆反行其道，似乎要找补点什么回来。
去年在上海吃的的最好的一样东西， 就是“鼎泰丰”的牛肉面。“鼎泰丰”以做小笼
包子出名。 朋友请客， 蟹、虾、鱼、肉、蘑菇各种包子上了一桌， 连枣泥小笼包都
点到了， 好吃是好吃， 没有留下很深的印象。 倒是最后上了碗牛肉面， 微甜的面汤
里浸着筋道的面条和酥烂的牛肉， 着实好味道！太太吃了后念念不忘， 回美后到处打
听哪儿有“鼎泰丰”海外分店， 最近的一家在多伦多，跑上千公里去家包子店吃牛肉
面， 有点太奢， 只好先按下这个念头。
买不到， 自己做! 我是面条“总以汤多为佳”的信奉者， 牛肉面这种东西， 要好吃
关键估计在好汤好料。 附近有家中东人开的鲜肉铺子， 卖清真（HALAL）牛羊鸡肉很
是有名。 煮牛肉面的肉， 必须是夹筋的牛腱子， 也就是前胫肉（fore shank）。 去
店里和柜台后面的大胡子说了半天， 最后他终于明白了， 用拿着刀的手一指自己的小
腿， 说“哦， 你要这里的肉！”翻身从冷库里搬出四分之一片牛来， 不容分说手起
锯落， 锯下了前腿连骨头带肉一尺多长的一节， 带骨四块九毛九一磅， 价钱不便宜-
---那块骨头老美是通常拿来当Dog Chew喂狗的。
回家后乘新鲜赶紧开做。 肉剔骨后切成寸半见方的小块， 注意每块要尽量有肉有筋。
炒锅里放底油少许加热至五成， 投入切成大片的生姜略煸， 入肉块， 炒至变色， 喷
绍兴酒， 加酱油和冷水， 葱结， 八角， 桂皮， 烧开后加冰糖， 转小火炖三个小时
左右待用。
剔下的牛胫骨汆滚水后洗净， 重新放水后放葱姜绍兴酒烧滚后再撇去浮沫， 小火慢煨
六个小时左右。 天冷， 晚上温度是冰点以下， 我把肉汤放在室外露台上一夜（否则
那么大的锅也没法进冰箱）， 第二天汤面上凝成厚厚一层白油， 将油撇去， 再炖开
， 牛肉面的底汤即成。炖牛骨汤的时候， 即使是头浇汤，不放任何香料也没有任何异
味儿， 这是牛肉新鲜的表现， 这家清真店卖的牛肉确实不错。
面条我没有本事自己拉面， 买现成的韩国拉面即可。 取大碗， 放入牛骨底汤， 再倒
入红烧牛肉的肉汁， 放入煮熟后的面条， 注意汤要多， 面要少， 所谓宽汤， 在面
条上放入六七块牛肉， 放入一点芫荽，根据口味， 适当放点精盐， 牛肉面大功告成
了。
熬了六七个小时又撇了油的牛骨汤微黄清亮， 其实是浓稠的， 喝一口， 余味无穷之
余， 嘴唇发粘， 上下唇要粘在一块儿。 红烧牛肉的火候很重要， 一是不能烧干汤，
因为汤汁要作为面的浇头， 而且要炖到牛筋软烂但牛肉不碎入味。我炖肉的时候冰糖
加得多一点， 味道偏甜， 为的是追一下 “鼎泰丰”的味道。 牛肉碗里除了汤、面、
肉和一点芫荽以外不要放任何东西， 东西多了夺味儿。 我曾经做过放香菇和青菜的牛
肉面， 味道大大不如。
配这样的面，除了两个清炒蔬菜外不要有任何其它的菜， 全家人吃的淋漓尽致。 管它
是主食小吃， 好吃就好。
