孤鹜齐飞

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【转载】北京小吃:油茶面

(2014-04-23 04:15:03) 下一个
小吃是一个地方风土民情的代表。北京小吃,有着天子脚下的特点:讲究。历经燕金元明清五代之都,北京是皇上呆的地方,有皇上就有朝廷,有朝廷就有臣民。朝廷讲排场,君臣所食之物都有不少讲究。天长日久,朝廷贵族之家的讲究传到了民间,升斗小民也学会了食不厌精脍不厌细,即使是材料简单的小吃,也有不少讲究:做有做的讲究,买有买的讲究,吃起来更有吃的讲究。所谓讲究,实际上是对生活的精细,原料精细,加工精细,外观精细,口味精细。即使是贫苦人家的窝窝头,也能精细到慈禧太后的饭桌上。

北京小吃中有四大茶:茶汤、面茶、杏仁茶、油茶。

四茶之中,最尊贵的是宫中传出来的杏仁茶。将上好的大甜杏仁,浸泡去皮后与泡好的大米,江米一起磨成浆,箅去杂质,在砂锅里煮开,然后撤火用余温熟化。吃的时候盛到小碗里,撒上白糖,配上一个蜜麻花,那叫一个甜蜜蜜。做杏仁茶,原料的比例,浸泡程度,水分的多少,火候的大小,少有差池,杏仁茶就澥了,成了杏仁汤,别说吃了,看都不敢让人看。杏仁茶不多做,每天一砂锅,来晚了就赶不上。

面茶是用糜子米面做的,先将糜子米面用凉水拌开,让后上火熬,一边熬一边用勺子不断地搅,防止粘锅底。熬到一定的粘稠度,盛到小碗里,然后在盛入小碗的面茶上浇上一层预先调好的芝麻酱,再在芝麻酱上撒上一些芝麻盐。喝面茶有个讲究:不用筷子,也不用勺子,端着碗,沿着碗边转圈喝,连面茶带芝麻酱一块喝下去,一边喝一边晃,喝完了讲究碗光,嘴光,手光。端起碗来用小勺拌匀了一勺一勺喝的,肯定不是北京人。

茶汤也是用糜子米面做的,于面茶的不同之处在于茶汤不是熬的,而是将糜子米面在碗里先用温水调开,然后用龙头嘴大铜壶里滚开的水冲成的。冲的时候,左手持碗紧对着茶壶嘴,右手握着壶把子将壶倾斜,使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。先迅速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离,以加大水的冲力,以使面糊冲得均匀,随后又由远至近,面糊即冲成杏黄色的茶汤。讲究的茶汤,将碗翻过来而茶汤不洒,故有“扣碗茶汤”之称。

油茶,说白了不过是把面粉放到锅里炒巴炒巴,放点油,放点芝麻,吃的时候放点糖,用热水调开了吃,油茶虽然简单易做,只是到了北京人的手里,讲究就多了起来。首先,油茶是回民小吃,所以要用牛骨髓油,而牛骨髓油要把粗粗的牛骨头砸开,把骨髓掏出来用小火慢慢炼出来,极费功夫。第二,炒面的时候火候最重要,火小了炒不熟,火大了面就煳了。炒面的师傅站在灶前一铲一铲紧着翻,身子也有节奏的左右摇摆。锅里的面由白转黄,麦子的香味慢慢地沁了出来,等到面粉炒成了琥珀色,将七成热的牛骨髓油和炒好的白芝麻和进去,起锅撤火,晾凉后过细筛既成。

去年在北京时,看到号称中华老字号的稻香村里有一包包的油茶面,忍不住买了一包打到行李中,过海关时还胆战心惊的怕被拦下不让带进来。回家后第二天,时差还没倒过来呢,便迫不及待地冲了一碗。然而碗里的油茶一股刺鼻的哈喇味,颜色也是一片惨白。勉强吃了一口,甜得难以下咽。只好叹口气,把一包油茶面全部扔到垃圾箱中。唉。。。我童年时期的美好记忆。唉。。。我满心满胃的悠悠乡思。

馋虫被勾起来了,总得想个法子安抚一下,想来想去只有自己动手做油茶。只是一想到漫长的炒面过程,胳膊就隐隐地痛了起来。直到某日烤面包时,灵机一动把面粉放到烤盘里烤,结果不比从锅里炒出来的差。只是牛骨髓油没地方找,只好用黄油代替。“烤油茶面”的过程极为简单:将烤箱架放在烤箱的二分之一处,面粉四杯,均匀地摊到一个13 x 9 x 2的烤盘里,放入预热至350°F的烤箱中,每隔十五分钟将面粉上下拌匀,把结成块的面粉用勺子碾开。一共烤一小时。然后把预先融化的四分之一杯黄油和半杯炒好的芝麻拌进去,晾凉了装起来。吃的时候,喜甜时加点糖,喜咸时加点盐。先用温水调匀,然后将滚开的热水冲到碗里,一边冲一边轻轻的用勺子搅匀。大冷天早上喝一碗,肚子里一天都是暖洋洋的。


 
 


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柴米油盐咖啡茶 回复 悄悄话 油茶,我曾经的最爱,用这方法试试,多谢!
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