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红烧肉与炒糖色的小诀窍

(2018-09-28 09:49:03) 下一个

红烧肉,在每一个热爱生活和热爱美食的人心里,都是一道诱人的佳肴,一道动人的风景.

红烧肉给人带来的幸福感,似乎是其他美食难以替代的,无论老少,无论南方人北方人,提到红烧肉,都有种特别的兴奋和情思。

每个孩子,都吃过父母亲手做的红烧肉吧。

我的童年,红烧肉是奢侈品,父亲爱吃,却不能常做,那时候就是有钱也买不到特别好的红烧肉食材,碰到了,父亲也买来做了肉丝,儿时的肉丝都是有皮有肥肉的那种,做成肉丝,是为了每天的菜里都有一点肉,如果做成红烧肉,能吃几顿呢?!

我记忆中,父亲做了红烧肉,当天都只吃几块,其他的父亲放在朝北的窗台上,冻了以后,每天拿几块出来,好像也只能吃两三天。吃得最过瘾那一次,是周末家里来了父母的学生,他们说话说忘记了,等学生走后,父亲突然闻到红烧肉浓郁的味道,这才想起了肉还在炉子上,端下来一看,已经有点糊了,扒底了。

当时一家人可真是心疼,父亲将红烧肉盛到碗里,嘴里和母亲都念叨着,还能不能吃啊,这一锅可以吃好几天啊。。。

我站在边上流着口水,父亲回头看着我,眼睛突然红了。我想许是他觉得,把肉做糊了,平时都没有让孩子吃个痛快!

父亲挑了一块尝尝,立即眼睛发亮着说:“能吃,还能吃,还更好吃了!”

真的,当时我觉得那略显焦糊的肉,似乎更香更惹人馋虫。

父亲马上对着母亲说,今天都吃了吧,让小叶吃个痛快。

好大一碗红烧肉,端到了我的面前,爸爸说:“乖女女,想吃多少吃多少!”

我真感激那天几位学生,如果不是他们耽误了时间,导致红烧肉糊掉了,我哪里能吃上这么丰盛的一碗红烧肉啊。

从那天起,父母就决定了,以后做了好菜,当天多吃些,让孩子吃痛快!

其实,父亲并不太会做红烧肉,母亲也不太会,他们就是把肉切了,然后和酱肉炖在一起,就是这么简单,红烧肉依然成为我家饭桌上的极品。

现在我才知道,做红烧肉诀窍多得很,其中炒糖色,就是一个关键的步骤,因为爱吃这一口,就经常尝试了。

起初,我糖色总也炒不好,不是颜色不到位,就是颜色到位了,味道过于焦糊,甚至发苦了。

有一回,我在油里放了几勺白糖炒了一半时,看着那白寥寥的颜色,突然想为何不加一点红糖进去,这样颜色不是红得快一点。于是就加了一勺红糖进去,糖色很快变成棕红,而味道却并不过分焦糊,更没有苦味,赶快放入飞过水的肉块,颜色真是好看到了极点。随后,再加入生抽、老抽、生姜、盐、料酒等调味,江南人可能还需要再加点糖,才觉得够味儿。

如此这般,我竟然找到了炒糖色的小秘诀,从此红烧肉就接近了专业水准,自己偷着乐了半天。所有的小诀窍并不难,只要想到了,就能实现。

秋天的花开了,像是在说,好好珍惜这个可以经常让红烧肉飘香的小日子吧!

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阅读 ()评论 (69)
评论
南岛水鸟 回复 悄悄话 看着就想吃,馋S了!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 : 对话我特别记得,也许字有出入,意思没错。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'fonsony' 的评论 : 试试吧,会很诱人!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 那真是太好了!
momo_sharon 回复 悄悄话 非常漂亮,好手艺!小树对往事怎么记得这么清?我几乎都忘了,尤其对话等,都记不起了。
fonsony 回复 悄悄话 今天买了五花腩,就是想做红烧肉?
yy56 回复 悄悄话 我用红糖炒排骨上色,挺好的。谢谢!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '双鱼城' 的评论 : 谢谢双鱼,多尝试多体验,周末愉快!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 哈哈哈。。。
双鱼城 回复 悄悄话 故事很温暖!我也是用冰糖,下次试试红糖。谢谢小树分享!
Rosaline 回复 悄悄话 如果我尝试新的combination, 一个菜没有做好,我会告诉先生和孩子:今天的厨房实验砸了!他们会说:最恨听到这句话!:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 谢谢你的科普性赐教!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 晓青早上好,我再做盘新的,你带走!
Rosaline 回复 悄悄话 肉类含有各种氨基酸,烧肉低火更好些…。很多年以前,我的生化老师就这么教的。厨艺如同化学,生物实验:原材料,时间,温度。如果砸了,就琢磨着更换这三大要素。
晓青 回复 悄悄话 这个红烧肉,看一遍馋一遍。周末愉快!
Rosaline 回复 悄悄话 回复橄榄树和烦小宝:做糖醋肉时,就是将乙醇遇上乙酸…
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '下半場共好' 的评论 : 哪一天我也用蚝油试试,人生就是一种尝试,哈哈。。。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'cloudhk' 的评论 : 是的会溅,我被烫过,火稍微小点,炒的时候,人离远一些,就好多了!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 : 谢谢王妃,你有更好的绝招吧?
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Fanreninus' 的评论 : 什么高深的公式啊?!
下半場共好 回复 悄悄话 真巧!昨天買肉順便問老闆,你紅燒肉顏色怎麼那麼漂亮,用那一牌子的醬油,老闆說用蠔油不用醬油,回家試了顏色還是不漂亮。下回改試小樹的方法。 
cloudhk 回复 悄悄话 这篇看得眼睛湿润。以后试下用红糖炒,我一放糖油就乱溅,不知道博主遇见这种问题没有?怎么解决的?
黑贝王妃 回复 悄悄话 领教了,下次试试!
Fanreninus 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : `C_2H_5OH` + `CH_3COOH` =`CH_3COOC_2H_5 `
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '王亭' 的评论 : 我当时放了点红糖后,发现糖色真炒出来了,颜色马上就像电视上看到那种,没少得意:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '吃出健康' 的评论 : 健康好,爱健康也爱红烧肉!健康周末愉快:)
王亭 回复 悄悄话 我也是一直放冰糖,原来要放红糖啊!谢谢小树这篇烧红烧肉的帖子!我也爱吃红烧肉,但是每次颜色都不漂亮,闭着眼睛吃味道还不错,学好你这招,但愿可以瞪着眼睛吃了!哈!
吃出健康 回复 悄悄话 小树的红烧肉做得真棒,诱人,看着就想吃。故事很感人!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '碧蓝天' 的评论 : 那就动手吧,周末愉快!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '闲闲客' 的评论 : 好啊,早就很想品尝你的好手艺了!
碧蓝天 回复 悄悄话 看着就好吃! 好馋啊!
闲闲客 回复 悄悄话 似乎看到了小树吃红烧肉的样子 :)这红烧肉我也馋,我用刚做的冰皮月饼换几块肉吧。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 : 松松随口就是诗!
南山松 回复 悄悄话 小树聪明,爸妈慈爱:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 他们还不知道这个小诀窍吧:)!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 : 加了红糖,很快出糖色:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '无法弄' 的评论 : 不炒糖色,就是咖啡色,不是那么诱人,也还好吃。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Rosaline' 的评论 : 你这也是一种做法,想必非常好味,过几天我也尝试一下。
Rosaline 回复 悄悄话 决窍应该是在红烧肉烧熟了之后,将水烧干,将肉在炸出的油里面翻滚,加糖。糖均匀的裹住了肉,炒成焦糖色。
彩烟游士 回复 悄悄话 小树这个红烧肉做的好!我每次在饭店吃饭都点红烧肉,但没有你的做的好看。
cxyz 回复 悄悄话 诀窍是加红糖?
无法弄 回复 悄悄话 似这样,我说额家的老不红呢
Rosaline 回复 悄悄话 红烧肉最好是放冰糖,并且最后放些糖起锅。做成糖醋的话,应该酒和醋同时放,产生芳香味道。这是一个化学反应。:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '山韭菜' 的评论 : 谢谢韭菜,周末愉快:)
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 父亲的温柔是非常难忘的,特别对于女儿来说!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '长岛阿美' 的评论 : 小排用这样方法也好,糖醋排骨小孩都特别喜欢!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'ARooibosTea' 的评论 : 提到父母真的动情,七八十年代的计划经济,就是这种特色。
山韭菜 回复 悄悄话 太棒了!
暖冬cool夏 回复 悄悄话 昨晚才做,也放了红糖。小树的爸爸真是慈父,心疼孩子。周末愉快!
长岛阿美 回复 悄悄话 正好今天要做小排骨,要试一试。谢谢分享
ARooibosTea 回复 悄悄话 温馨的回忆,写的好动情。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '寒一凡' 的评论 : 好吃,真的,而且做的时候也享受!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 物质与精神都不能少啊!
寒一凡 回复 悄悄话 颜色太漂亮了,一定非常好吃!:)
晓青 回复 悄悄话 肉香花儿美,馋!馋!馋!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Rolfemom' 的评论 : 谢谢,喜欢就好,我觉得好吃的菜可以让人心情好一天!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '唐西' 的评论 : 嘿嘿。。。
Rolfemom 回复 悄悄话 好温馨的往事, 香喷喷的红烧肉。 谢谢小树分享, 下次我要学做。 周末快乐, 小树! :-)
唐西 回复 悄悄话 这把年纪还吃这么多糖,悬!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Fanreninus' 的评论 : 在美食面前,保持一颗童心吧!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'cherry_8' 的评论 : 试试吧,真的色香味俱全!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 : 好吃也不狂吃,留一个健康的身体,细水长流!
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 : 成功了告诉我啊:)
Fanreninus 回复 悄悄话 “我站在边上流着口水!” :-)
cherry_8 回复 悄悄话 很动情的回忆,还告诉了我们做红烧肉的诀窍,今晚就试一下,谢谢。
Blue-Crab 回复 悄悄话 小树的红烧肉做得漂亮! 可以用红糖,也可以用冰糖。刚来美国时一顿能吃一大碗,现在吃得少了,做得更少了。
yy56 回复 悄悄话 你那盘红烧肉色泽红润,我也试试你的方法。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 我一直不知道放红糖,失败很多次才总结出来,傻吧?!
菲儿天地 回复 悄悄话 赞一个,小树的红烧肉做得太漂亮,一定好吃,蓝蟹一会就来抢了,哈哈哈。上色是要放红糖,我是先放油,然后就发糖和小茴香,然后放肉炒香,变色,再慢慢炖,放其它的佐料。 故事听了真让人感动:)
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