art works of ymliu (彩虹山房主人作品)

你要保守你心,胜过保守一切,因为一生的果效,是由心发出.
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手把手交做正宗上海石门路小弄堂生煎

(2018-01-11 18:46:46) 下一个

八十年代中,上海石门路大沽路口上的小弄堂边有一家生煎店,忘记名字了,2016年回上海看了看,那家店还在,可是品质和三十年前比,实在差太远了。

回想起当年在店门口看老师付们包生煎,煎生煎,还请叫过工艺,最近试了试,还有三十年前记忆中的味道。现供献出来和大家分享。喜欢上海生煎的朋友可以一试。

用料:

六杯面,三汤匙砂糖一杯温水化开(手感不不烫即可),一汤匙酵母放入化开的温糖水中,再加水和面,面要和的软些。面发到一倍,有气泡即可。上海老法生煎包的发面一定是带些甜味的,这样煎出来醮米醋才好吃。

从前用三肥七瘦的饺肉,现在买Walmart的盒装饺肉即可,但要调半杯水,增加汤汁。饺肉加葱姜末一点即可,加盐,糖,料酒,生抽。

这样面和馅就准备好了。

包制:

面块长宽高各一寸半左右,赶皮时一定要中间厚四周薄,这样包好后,起绉的地方就不会太厚。

煎制

放油布满锅底即可。中火加热至五成开即可放入生煎包。待油至八成热,即可加入三分之一杯水煎煮。中间要按90度方向转动平底锅,转四次,水干后再重复加水两次,中间加芝麻粒,最后加葱花起锅。

生煎包一定要起绉的那面朝锅底,这样煎出来生煎才会圆正。而且一定要放满平锅,紧贴在一起,这样煎好后才能澎胀充分,而且会往上长而不是塌下来的。

转平底锅是为了各个方向受热均匀。

起锅后

装盘

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