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食堂忆念,灵机偶动回锅菜

(2019-03-22 15:41:46) 下一个

身无彩凤双飞翼

心有灵犀一点通
 
 
食堂的引子
 
少小的时候,生活很艰苦。回想那些走过的年代,纵然乱云飞渡,却也透出不少的亮点和闪光。其中让人满满思念的一顶光彩,就是我们大院中的食堂。
 
食堂是挺大的。红砖瓦建的平房,占了一大片土地。
 
大院内划作了两部分:西边是机关工作地,东边是职工宿舍区。而食堂,刚好就座落在工作与生活区之间。全院的人,干部,工人,家属,大约总共有六,七百口。所有的人员全部都在这唯一的食堂就餐。顺便提一句,最初的时候,老人们将食堂称作 “伙食团”。
 

从我比较清晰记事的时候起,食堂就是一片喧声欢腾的地方。清晨很早,六点钟,食堂就开饭了。胖嘟嘟,冒着呼呼热气的馒头,一大笼一大笼的端出来。分为一两一个,或者二两一个。单身职工大都是买一两烫烫的稀饭,加一个馒头,一分钱的炒泡菜,当做早餐。中午的时候,更加热闹。虽然十二点钟才开始卖饭,但总是在半小时前,家属小孩们就开始排队了。到十二点钟,所有的窗口,十二个窗口,哗哗地打开。那个声音,我现在想起来,都觉得壮观。排队的人们,都不自觉地朝前靠拢。头排的人,更是忙不迭地把自己的碗盘递给炊事员,高声报出自家要买的饭菜。比如,一个肉丝,一个莲白,一个粉条,一个豆腐,八两米饭。喧腾的声音此起彼伏。

 
菜牌,是一面小黑板,用粉笔书写后,挂在中间窗口的上方。午餐的菜最好,每天都定制有四个菜,基本上是二荤二素。平时的二荤,算是半荤半素,诸如时令性的莴笋肉片,青椒肉片,莲白肉丝。星期六的午餐,照例都是有一个正宗的川味大菜,如像:咸烧白,粉蒸肉,红烧肉,凉拌白肉。。。
 
食堂弄的都是大锅饭,有点类同于现在的任食餐 Buffet。在那个年代,物资贫乏,这样一个食堂,无疑给人们带来很多的满足。
 
食堂的大锅炒菜,其实有些还真不可小觑。比方说,有时周六的咸烧白,我爸爸总说他们做得好。还有,那时候每年春节,大院食堂都要免费会餐。聚餐票是发到办公室,职工每人一张。邻居一些孩子们都特别羡慕我们同楼的大霞和小霞,她们是双职工家庭,能领到两张票。大年三十的午饭,大家拿着锅碗将不用花“菜票”的肉菜打回家过年,别提有多高兴了。有四样大菜(烧白,蒸肉,拼盘,烧三鲜)。我最爱的一款是“烧三鲜”,馆子里,没有见到过这道菜。现在走到有名气的大饭馆里,比如“陈麻婆豆腐”,“红杏”,“银杏”,“大蓉和” 等等,只要见到 “烧三鲜”,总要点上试试,但没有哪一次不评说,比以前食堂的味道差哦。
 
那时食堂还有一道名不见经传的素菜,“烧土豆”,几乎每天都有:不是中午就是晚上。只是后来很多年我都煞费苦心,悟不出来师傅是如何做成那样的。
 
 
“土豆神车”上的“灵犀”
 
当时食堂的“烧土豆”,天天都有。那是因为机关在郊县还建设有自己的农场,土豆和红薯都源源不断的送到食堂来。只是那时我还并不怎么喜欢带点辣味的“烧土豆”。偶尔间家里买一份,拈一两块而已。
 
来到加拿大的最初,土豆就成了家常便饭。不仅一年四季菜店里都有,更是特别便宜。一买就是一大袋,足足十磅。当把各种土豆菜都搜出来翻炒后,土豆丝,土豆片,土豆泥,土豆饼,炸土豆条,甚至牧羊饼(shepherd's pie),突然非常怀念食堂味的“烧土豆”。
 
烧一碗那样的土豆,应该是不难的。不妨是热油锅里炒下土豆,加水焖煮。只是我想弄成记忆中以前的形状和味道,却总不如人意。
 
我们食堂的“烧土豆”究竟是面目何如呢?事实上,其貌也不扬,甚至土豆皮也没去掉。但味道却实在与众类土豆不同滴。属于川味家常型,略有小辣,耙糯。洋芋烧得极其入味,汤汁里面略有些许芋糊泥,裹住了小块小块的洋芋。稠稠的,不是清汤寡水那种,更不是用油炸过再烹制勾芡那种。
 
想来挺简单的“烧土豆”,却颇费周折。二十年来,都没做出食堂的那种特色土豆;粘粘乎乎状,洋芋要成型成块;不能是烧得太久,不能是洋芋光溜溜,爽滑滑,那是不进味滴。于是都快淡忘了。。。
 
做不成功也很丧气啊。食堂的菜,那个年月的,能搞出什么鬼花样呢?
 
2019年。本地的一月,虽还是北国冰天雪地的酷寒,《文学城》内却是春潮汹涌。圆圆美女,正如她那楚楚动人的剪影图“一片冰心在玉壶”,引导了一场如火如荼的“迎春土豆大赛”。逡巡之间,城内土豆苗苗,破土而出,生枝展叶。草长莺飞,百花齐放间,众仙女们个个俱成“中神通”,秀出了靓靓一波春色妖娆的土豆盛宴。
 
就在铁树呈上家乡的“土豆菜”时,圆导驾出了一列五彩缤纷的“土豆花车”。我们就要乘坐这辆万能的童话飞车,排空驭气,漂流苍穹。诗意顿起,吟一句,春泥从故里,秋水任浮萍,脑洞訇然中开。
 
 
“回锅土豆”系列来袭
 
神车上喃喃一句“春泥”语,突然撞击了曾经食堂“烧土豆”,却是多年求不得的心心结。是否炮制的方法,也类似于那一碗外婆的“洋芋泥”呢?既是:先清水煮洋芋,再切成块,加入调料烹制?
 
对啊!这种类型的菜,在川味中却是有个经典说法的,叫做“回锅”。
 
最熟悉的一种,莫过于“回锅肉”
 

Untitled

 
除此之外,素菜也有很多回锅做法,比如:回锅萝卜,回锅冬瓜,回锅藕片,回锅笋片,回锅葫豆,还有回锅土豆哦:)
 
“回锅土豆”怎么做呢
 
1. 先将四个土豆放入冷水大火煮,水烧开放到中火大约半小时,煮成比洋芋泥要硬一点的程度。
 
2. 捞起土豆,在冷水中泡一会,立即趁热剥下土豆皮来(冷的土豆不好去皮)。
 
3. 把土豆切成滚刀块。
 
4. 郫县豆瓣一茶勺,宰细,另切葱花一茶匙。
 
5. 油锅烧到八成烫,把豆瓣腩香后,放入土豆,加半碗水,放盐,一小匙生抽,搅匀。
 
6. 只需要两三分钟,放入葱花就可以起锅,上桌了。
 

IMG_2584_烧土豆_1  

 
IMG_2585_家常餐_2
 
 
百思不得其解的食堂土豆,在圆导神车上,和众位城姐城妹的启迪下,破解出炉了。早年食堂的“烧土豆”,不负时光不负我,咬一口美美达。这样的“回锅土豆”,因为在油锅烹制的时间并不是很长,故保持了浓郁的油香和豆瓣香辣,入口滋糯,味深入。
 
一发不可收拾的回锅菜,又想起了几样:回锅小甘蓝,回锅厚皮菜 (或作,牛皮菜。英文:Swiss Chard)etc。
 
IMG_2563_回锅_1
 
30059784601_5e8c312fdc_z_厚皮菜_1
 
 
浅浅的一道民间食堂菜,深深的一片故园时光情。
 
网上,菜谱上都查找不到的“回锅土豆”,送给朋友们:并以此类推,可以把回锅转得风生水起。
 
周日愉快!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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阅读 ()评论 (29)
评论
每天一讲 回复 悄悄话 真高兴在论坛看到风姿绰约的铁树,原来你在荷兰游,什么时候可以读到你的新博文?
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '小声音' 的评论 :

好久未见到小声音妹妹,猜想你一定是在忙着户外踏春,整理庭院,推出满园芬芳诱人的果实。
我们院里只有一个食堂,非常热闹。品种虽然简单,但在那个年代,已经是很不容易。现在想起来,还充满了忆念。现在我做的花样虽然更多,但有些,还觉得不如那些单纯的更有原味。也许人就是这样,难以满足。
我最近没来看博客,常常在回首论坛跟老朋友们学习。今天才看见妹妹的留言,不好意思,请原谅哈。
祝愿小声音妹妹的歌声,欢笑,和满园的鲜花一起,春意盎然。
小声音 回复 悄悄话 wow,同铁树一样,小时候也是住在大院,也经常去食堂吃饭,不过,我们院分机关食堂与学生食堂,我们跟着爸妈去机关食堂:))
许多描述好熟悉,看着亲切~~~,铁树能干,你做的美味比食堂可是强上千倍万倍,色香味俱全,看着馋人。
问好铁树,好久没来文学城了,祝春安!:))
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '有缘有你' 的评论 :

问好有缘!Help yourself and enjoy 哈:)))
有缘有你 回复 悄悄话 早安南国铁树!!你这有回锅土豆做得很好啊!很有食欲,俺自取啦。。。哈哈。。。
周末快乐!!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '南山松' 的评论 :
那些时候早早就去等着开饭,有时还会跳绳玩,转眼过去了很多年。食堂给了好多的乐趣。谢谢松松,周末好!
南山松 回复 悄悄话 好香的回锅土豆,吃食堂的日子也是那么有趣,写得精彩:)
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '过客手笺' 的评论 :
另外,很欣赏九月对于暴力枪击的谴责。错过了讨论参与,支持并与你站在一起!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '过客手笺' 的评论 :
不瞒九月,家里的饭菜都是我打理,对美味挺追求。有时我姐很不理解,为什么要自己包干。我就有自己的道理,厨房就是家庭的根本,所谓的民以食为天。家里的饭菜好吃,每顿都放不下筷子。
少吃点淀粉食物也是有道理的,但我还不是很介意。一般根据各人体质条件来决定吧。我每次出游,邮轮,全包式,放开进食。但返回后,体重反而下降几磅。几个同学都羡慕得很。
过客手笺 回复 悄悄话 铁树的家常晚餐真漂亮,一定味道也是好极了的!

我小时候不大喜欢吃土豆,外婆做的罗宋汤很好吃,但是我都是把土豆捡出来扔掉的,外婆总是批评我浪费食物。后来上海有了麦当劳,第一次吃french fries时心里想:“嗯,土豆这样做还是蛮好吃的。” 不过现在因为长年健身,对吃带淀粉质的食物还是很小心的,所以很少吃土豆了。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '清漪园' 的评论 :
要是我们先生听到你们食堂有“芝麻火烧”,要羡慕惨的。那年我们在北京,大街小巷去找“火烧”,后来跑到“大栅栏”,也没找到。是的,吃食堂长大的,就是能上能下。该艰苦的时候,干馒头都解决问题。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '黑贝王妃' 的评论 :
是啊,我经常怀念食堂。那时去到食堂,打一两个菜,又非常便宜。省了好多时间。现在,几乎都是要自己弄。不过,我们院里的食堂,没有以前办得好了。那个时候很随意,管理方式不同了。
清漪园 回复 悄悄话 去年春节期间回国探母,院中食堂打烧饼的师傅回乡过年了,我两周没有吃到好吃的芝麻火烧,遗憾得我不要不要的。我发现吃食堂长大的人嘴不刁,吃嘛嘛香。
黑贝王妃 回复 悄悄话 大食堂以前我家院里也有,真是方便,特别是馒头烙饼这样的主食,买现成的省很多事。食堂的菜味道独特,有时挺想念的,特别是土豆系列。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 'yy56' 的评论 :
谢谢,这个土豆也是连做了几天,以慰这二十年的久违思念。
现在我们院里的食堂,规模不如过去了。但还是挺方便。我上次回去,看了看早餐,价格及其优惠。4元钱,随便吃,有包子,花卷,馒头,鸡蛋,面条,盐蛋这些。
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 :
谢过圆导,这么多的奖啊,心里乐开了花。等着兑银子哈:)
铁树立即飞上碧落瞄瞄,咱这豪车里装满了金土豆,银土豆,元宝土豆,价值连城。如果碰上九天飞贼,马上逮捕归案。领导安坐放心:))
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '夏圓' 的评论 :
好的,接过圆导帅令。
立即给咱沙发上的 土豆 敬茶,火炉双面烤,定要大将军体验这番红红火火,风风光光:)
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 :
平常总是二菜一汤。只有土豆,获得了特别荣誉证,随时上堂。谢谢晓青!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 'spot321' 的评论 :
点点说得好,土豆真是个菜宝贝,怎么做它都好吃。我们那里还真是大西南,祖国建设的生力军,虎虎生威啊。
yy56 回复 悄悄话 土豆做得真棒。

对食堂太熟悉了,上次回北京还去了一次机关宿舍的食堂。
夏圓 回复 悄悄话 南国佳人,你这个土豆篇,和点点的土豆篇,是一对令人艳羡的姊妹豆,风华绝代!我给你记功了,特等功,你一定会得魅力土豆奖的!
(土豆大的汗珠直往外冒,这是急出来的汗!土豆专列不知去向,奖更是没有踪影!想潜逃,可是,逃得过钢铁大侠的火眼金睛吗?)~~
夏圓 回复 悄悄话 钢铁大侠,你家沙发上坐着土豆,你可要膳待他呀,沙发是不是靠近壁炉?天气冷,让土豆烤烤,烤烤火。。闻到香味了吗?~~
夏圓 回复 悄悄话 回复 '土豆-禾苗' 的评论 :
问好沙发上的土豆!;)))
晓青 回复 悄悄话 差点错过!最喜欢土豆,这个回锅土豆馋人!丸子她汤,大豆苗,点赞!
spot321 回复 悄悄话 只要是土豆,怎么做都好吃。~~ 问好南国!听上去,你们那里是扩建三线时的西南军工大厂。~~
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '多伦多橄榄树' 的评论 :
谢谢小树,写文的时候,好多记忆都涌出来了。
多伦多橄榄树 回复 悄悄话 很诱人的回忆!
南国铁树 回复 悄悄话 回复 '土豆-禾苗' 的评论 :
谢谢土豆,同祝周末愉快:))
土豆-禾苗 回复 悄悄话 周末好,:)))
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