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改良扬州炒饭 (全程图解)

(2013-09-22 15:44:02) 下一个
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭,即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆,也纷纷挂牌售此美食,颇受欢迎。
扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。扬州蛋炒饭,从其选料上看,主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时,将辅料炒成带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。 (百度)

从以上资料来看, 扬州炒饭品种繁多, 风味各异, 事实上是从简单的鸡蛋炒饭发展而来。 我喜欢吃鸡蛋炒饭, 尤其是扬州炒饭。 由于美国很难找到金华火腿, 我就因地制宜,改用Fully Cooked Bacon替代金华火腿, 效果颇佳。 当然也可以用意大利火腿, 或Virginia 火腿。 所谓的菜谱, 也不是一成不变的。 下面我以照片详细说明扬州炒饭的操作步骤:

1. 2碗隔夜米饭,备用。 米用泰国香米最好, 除了有香味之外, 炒出的饭米粒松散, 不会粘在一起。

2. 葱两根;大香菇三只, 用水泡开, 切丁;虾仁10-12只; 青豆100克; Fully Cooked Bacon 50 克, 切丁; 鸡蛋2-3只。


3. 锅入玉米油, 烧至三成热时下葱末爆香。


4. 依次放入香菇丁, 青豆, bacon, 加少许盐, 炒熟盛出。


5. 锅内再放少许玉米油, 转成小火, 加入打匀的鸡蛋。


6. 在鸡蛋成型之前, 加入米饭。


7. 米饭 先在微波炉加热2 分钟, 再加入锅内炒开。快速将米粒沾满蛋液, 成金黄色。


8. 最后, 加入第4 步炒好的三丁和虾仁,再加少许盐和鸡精, 拌匀出锅, 装盘。享用!


我不喜欢加酱油提色, 此为“白炒”
 
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Alabama 回复 悄悄话 回复 'HUDIEMI' 的评论 : 谢谢! 我会去试试的。
HUDIEMI 回复 悄悄话 加ABC印尼甜酱油味道不错,是另一种风味
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