勾芡的秘诀

勾芡，是指在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡能使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足；能保证脆嫩，让熘菜外香脆，内软嫩；能调和汤菜，增加汤汁浓度，使汤，菜融合在一起，增加菜肴的滋味；还能给菜肴保温，减少营养损失。那么，如何能正确的运用好勾芡技术，使其在菜肴的烹调过程中真正起到锦上添花的作用呢？

1．搅拌均匀

要使淀粉的颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，就会影响勾芡的效果。

2．稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩；太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

3．勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。勾芡的最适宜的时间应在主料断生，汤汁沸起之时。

4．汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡；而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

5．口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

6．勾芡时火力要足

如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

7．底油的量

勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

 

转载自：网络

 

 

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[南山松]

勾芡还有这么多的秘诀呢.
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