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其实你不懂天津人--天津人嘴馋(林希)

(2014-01-29 18:36:24) 下一个

天津卫有两句话,一句老话说“吃尽穿绝天津卫”,说的是天津人对自己吃穿水平的定位。天津人认为全中国就是天津人最讲吃穿,而且也只有天津人最会吃穿。

第二句老话,说的是“借钱吃海货,不算不会过”。由此人们又可以看出来,天津人不仅可以把自己的钱全部吃掉,而且就是借钱吃,也不以为是过错。

就是因为天津人爱吃,所以天津的饭馆多,街头卖小吃食的摊摊也多。天津人一天二十四小时,无论什么时候想吃,都能吃到你想吃的东西。天津人也常说:“半夜下饭馆,有什么吃什么”。但是真正半夜下饭馆的人并不多,那些真正嘴馋的人,等不到半夜,就跑到饭馆里去了。

既然天津人如此讲究吃穿,那天津人一定有自己的吃法了吧?说来惭愧,天津的饭馆,没有一家是天津饭馆,因为天津没有自己的菜系。天津的饭馆,解放前,大多是山东菜系,无论是登瀛楼饭庄还是正阳春大饭店,挑出来的名号,全是山东大菜。那时候,天津人的讲吃,其实就是吃人家山东菜,吃的是山东口味。

天津人为什么爱吃山东菜呢?因为山东菜的最大特点,就是货真价实。山东好汉的作风是大口吃肉,大碗喝酒,而山东饭馆的饭菜就正是体现了这种山东风格。进得门来,无论吃什么全都是一大盘,说是吃肉,上来就是一只大肘子,足够五个人吃的。山东饭馆就是这么个卖法,他不问你吃得了吃不了,他就是这么大的盘,盘小了,他怕你说是看他不起,怎么我就吃不下一只肘子呢?山东人认为,饭量小的,不是好汉,鲁智深一顿饭吃多少来着?他一吃就是一整天,你说说他吃多少吧?

但是到底天津这个地方人多,光是山东馆,也满足不了市面上的需求;于是随着商业的发达,其它的菜系,也就引进到天津来了。俗话说无商不吃,商人们做生意,就是要吃饭,一宗买卖,从谈判到成交,全要在饭桌上进行。天津是个商业城市,来天津做生意的不光是北方人,也有南方人,南方人认为山东菜口味太重,人家要吃江南菜。那怎么办呢?于是从上世纪初开始,广东菜,四川菜渐渐地也进入天津了。到了解放前的40年代,天津已经是全中国的各个菜系全都有了,这时候再说“吃尽穿绝天津卫”,也才是名副其实了呢

天津人发现自己的吃文化,那还是在上世纪70年代后期。上世纪70年代各地都在创建自己的吃文化,天津作为中国第三大城市,没有自己的菜系实在是太说不过去了。挖掘来挖掘去,天津人发现,原来我们也有一种名闻天下的食物,那就是有名的狗不理包子。严格地说起来,狗不理包子算不得是一个菜系,但是天津没有别的菜系,于是这狗不理包子就成了天津的菜系。笔者小时候,狗不理包子铺,就在一条小胡同里,进去之后,一盘包子,桌子上有蒜瓣儿,还有一个小醋壶,别的就什么也没有了。到了今天,狗不理成了天津的大饭庄,你再进狗不理,就另是一种气派了。坐下之后,先是冷盘,再是热菜,一道一道,直吃得你一以为吃完了,这时候才给你端上来几盘包子,这才是你要吃的狗不理包子。所以,你问吃过狗不理包子的人,狗不理包子味道如何?他们中的许多人说不清。为什么?那就是在他们吃狗不理包子的时候,嘴里早已经吃不出味道来了---“饿了吃糠甜如蜜,饱了吃蜜也不甜”,就是这个道理。

天津人后来又发现自己有一种独特的饭菜,这就是天津人最爱吃的一种传统饭菜---贴饽饽熬鱼。贴饽饽,就是贴棒子面饽饽,天津人管玉米面叫棒子面。饽饽全都是椭圆形的,长约20公分,大体上是一巴掌大小,厚度约2公分,以能够贴熟为限。贴,自然就是在铁锅里贴了。天津人的贴饽饽熬鱼,先把鱼煎了,然后把鱼放在铁锅底儿处,再放上种种烧鱼的佐料,这时候再把饽饽贴在鱼的四周,最后盖好锅盖,大灶里烧起柴火,烧熟了,饽饽里带着鱼味,渔里还有一点饽饽味,这样吃起来才最香。

其实哩,贴饽饽熬鱼,原来是一种渔家的吃法。渔家吃住在船上,一网鱼上来后,熬在锅里,鱼的四周,再贴上几只大饽饽,一把柴火,就烧熟了一锅饭,然后一人一只大饽饽,一人一条鱼,蹲在船帮上,吃起来又热又香,吃完之后,弯下腰来在大河里把碗一洗,这样就算是吃饱了,日子就是这样一种过法。天津百姓爱吃贴饽饽熬鱼,就是昔日的渔家遗风。天津人的许多吃法,细究起来,全和过去的生活有着直接的关系。

天津人最爱吃的东西,还有一种另外地人垂涎的煎饼果子,也就是一张煎饼卷着一根油条,讲究的,再在煎饼上另加一个鸡蛋,如是而已。天津人为什么吃煎饼果子?方便。两种东西卷在一起吃,历来是天津人的一种吃法。天津人还有一种吃法,是大饼卷牛肉,半张大饼,当然是很大很大的大饼,一张饼二斤面,半张饼就是一斤面,再卷上半斤五香酱牛肉,一面走路一面吃,这叫“吹喇叭”。为什么有这种吃法?笔者曾在一部小说里做过分析,那就是这种吃法不需要吃饭的时间。何以连吃饭都没有时间?因为苦力们要赶船,肩上拉着绊儿,谁也停不下来,怎么办?就要一面拉绊儿一面吃饭。于是这样就有了一种吃法,就是“吹喇叭”吃法。

有贴饽饽熬鱼,到煎饼果子,大饼卷牛肉,直到“吹喇叭”,大家不难看出,天津的吃文化,基本上是渔家文化的一个分支。再说到上面的狗不理包子,其实也仍然是渔家文化,因为包子也是可以托在手上吃的,那就可以一面赶船,一面吃饭。也仍然是有做苦力的时间,没有吃饭的时间。

所以,严格地说起来,天津人的吃,是和中国传统的吃文化不同的。中国传统的吃文化,食不厌精,一个人要吃,大家就伺候着他一个人吃,是一种享受文化。而天津人的吃文化,类若美国人的方便吃法,以不占用时间和少占用时间为取舍,把肉馅包在面里,只要把馅做得味道好些,主食和菜一起下肚,这样就省去了好多的麻烦;把牛肉卷在大饼里面一起吃,类若风魔世界的热狗,汉堡包,基本上是方便食品。所以,天津人的吃文化,和全国的吃文化比起来,具有平民意识。天津人的吃文化是一种具有近代开放意识的吃文化,是一种具有奋进精神的吃文化。

平时吃方便食品,到了海鲜下来,大大方方地吃一顿,算不算是罪过?偏这时没钱,借些钱来吃上一顿海鲜,算不算是不会过日子?人们自然会有自己的判断。果然,“借钱吃海货,不算不会过”,就成了天津人的一种生活信条。吃海货的日子并不长,春天的海蟹,也就是十几天的时间,就算再加上后来的黄花鱼,大虾,总算起来,也不会超过一个月;过了这段时间,再想吃,就被有这么容易了。那时候没有冷藏技术,下来什么吃什么,吃过了,再想吃,明年见。所以,说来说去,还是吃的时间短,而且借钱吃了海货之后,换钱的日子也有的是,不怕还不上。天津人嘴馋,说到底还是吃不上多少日子,也吃不上多少好东西。

现在自然不同了。天津人姨贴饽饽熬鱼炫耀自己的吃文化,但是天津人自己却很少吃贴饽饽熬鱼了;天津人现在讲究吃粤菜,吃西川大菜,再有就是吃潮州菜,近来又有什么马来菜,还有日式料理,韩国料理。而且现在天津人也用不着借钱吃海货了,第一是有了冷藏技术,海货什么时候想吃,就什么可以吃到嘴;第二是有了空运,上午从长岛才打捞上来的海鲜,两个小时就可以在天津上席,保证吃个新鲜,就是这时候你没有钱也不要紧,因为借钱吃海货的时已经永远过去了,现在是不化自己的钱吃海货,那才是越吃越会过了呢。

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评论
清清1 回复 悄悄话 我决定海归了,天津,就为了煎饼果子,真真的,没煎饼果子吃,日子也过的不带劲。
奶酪 回复 悄悄话 贴饽饽熬鱼,啧啧,香!
spot321 回复 悄悄话 回复 'petitpoisson' 的评论 : 是呀,估计林先生写的文章多,所以那些个好吃的就在别的文章里再续了吧。祝新春快乐!
petitpoisson 回复 悄悄话 还有嘎巴菜,你没说呀,那耳朵眼儿炸糕,真念省。
spot321 回复 悄悄话 回复 '老贼999' 的评论 : 您真幽默!祝新春愉快!
老贼999 回复 悄悄话 对于吃惯了人饲料的那厮,这没有生产许可证食品市场安全准入证出厂合格证驰名商标安全免检产品批号180天保质期的东西,当然是是猪食。
估计那厮三鹿奶粉吃的不少。
spot321 回复 悄悄话 回复 '退隐老妖' 的评论 : 谢谢您!您说的很对,天津人的嘴是很刁,也喜欢吃,也舍得吃。这篇文章是天津的名作家林希先生的大作,我只是转载了一下,他在这里写的都是“粗食”,那些稍有档次的一个没写,因为他是“平民”作家的缘故吧。本人是天津生人。祝新春愉快!
spot321 回复 悄悄话 回复 '不开窍' 的评论 : 其实,只要有鱼,有玉米面的地方就都可以做这种吃食。祝新春愉快!
spot321 回复 悄悄话 回复 '少生气' 的评论 : 谢谢!祝新春愉快!
退隐老妖 回复 悄悄话 博主不是天津人,我觉得总还说得不是太准确.天津的食物,尤其小吃,比起北京的同类,都做得挺讲究,你只是提到了那些比较粗糙的.我也不是天津人,我是北京人,在天津住过.有好多东西天津人做的好吃,人家有好多精细的门道.天津人在北方人里,嘴比较刁,对味道的辨别比较敏感.
不开窍 回复 悄悄话 贴饽饽熬鱼, 正宗的山东/胶东饭.
少生气 回复 悄悄话 回复 'HUDIEMI' 的评论 : 先声名:我不是天津人!只是看不贯!大过年的,你咋出口就伤人呢!从小父母没给你好的家教,没喂你吃人食,也没给你好的榜样,难道也没教你怎么说人话吗?但愿今后你能教你的孩子说“人话”,让你的孩子有好的家教!真是林子大了,什么鸟儿都有!
spot321 回复 悄悄话 回复 '零不是数' 的评论 : 是,一般都是用鲤鱼,所以又叫甑蹦锂鱼,就是先把鱼炸的焦脆,再浇上勾过芡粉的汁。祝新春愉快!
零不是数 回复 悄悄话 你听说过“甑蹦鱼”(音)吗?那可是纯粹的天津菜。十八财主的发明。
spot321 回复 悄悄话 回复 'HUDIEMI' 的评论 : 谢谢!大过年的,就不和你计较,下次出来一定要带好笼头!嘿嘿。
spot321 回复 悄悄话 回复 '宗阕' 的评论 : 一点没错!谢谢!
spot321 回复 悄悄话 回复 '简宁宁' 的评论 : 我也很喜欢他!祝新春愉快!
HUDIEMI 回复 悄悄话 你天津人吃的那叫猪食
宗阕 回复 悄悄话 天津是土洋结合的最好的地界,也是民风最浓郁的城市。
简宁宁 回复 悄悄话 林希笔下的天津卫可一直是我最喜欢的啊!
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