玉米猪的厨房

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小笼汤包 (&衍生品 皮冻,猪油,高汤)

(2016-10-20 10:10:55) 下一个

微信上看到一个较比靠谱的小笼汤包方子,立马奔到店里买了关键材料猪皮,然后就做了汤包和这一系列衍生品

猪油 


猪皮约2磅,请肉摊上的师傅把猪皮切成了大约4cm宽的长条,拿回家后先用厨用剪刀把肥肉部分剪下来,洗净,放入炒锅,加入半杯水,炼油。大火烧到水干,开始出油的时候转中小火,慢慢的看到白白的肥肉变成了金色的脆脆的油渣就好啦。猪油盛到小碗里放凉备用,我大约做出两大勺的猪油,油渣可以烙饼(我没用,尝了两块回忆了一下小时候的味道)

高汤 & 皮冻

烧一锅水,水滚后加入2大勺料酒,把猪皮放进去,等到水再次沸腾后继续煮一分钟,关火,盖上锅盖焖30分钟。

30分钟后把热水倒掉,猪皮捞出来清水里洗过,然后用刀将内侧的肥油全部剔除,外侧刮几下去掉表面的油腻。

另烧一锅水,水开后把刚刚剔除的煮过的肥油放锅里煮,小火但要保持水一直翻滚,放2大勺料酒,大约熬2个小时,沥去固体,只留液体部分,一锅高汤就好了。怕肥的可以等汤凉了放冰箱冷藏一下,然后撇去上面的肥油。这个汤平时煮面,馄饨用最好了。

熬高汤的同时可以做皮冻。把处理好的(完全没有肥油的)肉皮切成细条,放入锅里,加入肉皮净重6倍的水,一大勺料酒,煮开。转中小火煮2小时,至肉皮软烂,汤成乳白色。过滤出约两个小外卖汤罐(pint)的量,晾凉之后放冰箱冷藏过夜。这两罐纯冻是汤包的关键!

滤出来的肉皮和剩下的汤加一勺盐继续煮5分钟,倒入容器(我用铸铁模)晾凉后放冰箱冷藏过夜,第二天就是下酒小菜水晶皮冻。

小笼汤包

汤包皮的材料:中筋面粉 500克,温水 270克

做法:过滤水270克,微波炉加热40秒,混合500克中筋面粉,揉成面团(我用面包机揉)

揉好的面团要盖上块湿布餳30-45分钟

汤包馅材料:猪肉馅 1磅半,糖1大勺,盐2小勺,白胡椒粉1小勺,料酒1大勺,高汤1杯,姜蓉1大勺,皮冻约1.5磅(皮冻:肉馅=1:1),猪油2大勺

做法:

肉馅加入糖盐酒胡椒粉姜蓉,搅匀;

分几次一点一点的加入高汤,每次用筷子朝一个方向搅拌,直到汤完全被肉馅吸收;

皮冻切成小丁,拌入肉馅,搅匀;

拌入猪油封住汤汁,搅匀

我包了一份(60个)纯肉的汤包之后,又加了一份蟹肉(6只蒸熟的蓝蟹剥出来的)蟹肉和汤包xia馅的比例是1:1。蟹肉馅儿的蒸好了之后汤汁没有纯肉馅的多,因为皮冻比例相对减少了。

包包子:

揉好的面团平均分成6份,搓成长条,每份再分成十个小剂子,揉圆,按扁,擀成直径约8cm的皮

包子皮里放一勺馅,(汤包的馅不需要多,不要像包发面包子那样使劲儿揣馅)每个汤包捏大约15-18个褶

包好的汤包在笼屉里摆好

蒸锅里煮水,水开了之后架上笼屉,大火5分钟,一笼香喷喷的小笼包就蒸好啦

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阅读 ()评论 (7)
评论
a3a4 回复 悄悄话 给各地址,我把我自己空头去:)
spot321 回复 悄悄话 wow,使劲的顶一下!!!:)
lu乐乐 回复 悄悄话 花这么多功夫做出来的,不好吃都难啊!
享受生活99 回复 悄悄话 好地道!
波城冬日 回复 悄悄话 棒!
东四刘石匠 回复 悄悄话 哈喇子大大滴
情穆 回复 悄悄话 厨艺真棒!
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