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不放一滴酱油的红烧肉

(2016-01-30 12:53:37) 下一个

红烧肉在我家无人待见，都不记得多少年没做过红烧肉了，逼得那么爱吃笋干烧肉的我只好琢摸出素焖笋干这道菜。不吃红烧肉不是不爱吃肉，而是我有得是比红烧肉更好吃的做法。昨天买回腿心肉，LG不知那跟筋搭错说想吃红烧肉，而且是不放酱油的红烧肉。上网没查到，都需要放酱油，不过还是给我一些启发。

早起做好豆浆点好一锅豆花已近11点，突然想起：哟，还要做不放酱油的红烧肉呢。赶紧取出肉，试着做了一盘不放一滴酱油的红烧肉。

看着香喷喷油亮亮的红烧肉，LG挟了块放入嘴：“嗯（带着长调），好吃！”我也挟一块入嘴，同样带着长调：“嗯，好吃!”。真的好吃，口感很嫩，绝对不输我拿手的烤猪肉（不是干呼呼的烤肉，是烤红烧肉，见最美味的烤肉 --- 怀念Cloutie ）。吃完跟LG说：“春节请客，烤猪肉改红烧肉？”他说：“当然！”

不待见红烧肉的人试做的不放一滴酱油的红烧肉方子如下（听着有点拗口）：

材料
1.   腿心肉500g（建议最好用五花肉，漂亮且口感更好）；
2.   葱2根；
3.   姜1小块；
3.   糖约25g（1 2/3汤勺，喜甜者可多加些）；
4.   花雕约30g（2汤勺）；
5.   油约20g（2汤勺）（若用五花肉则油减半）；
6.   盐少许，约60°C热水少许

做法
1.  肉洗净，剪去不好的肥肉（软塔塔，筋不像筋，肥肉不像肥肉的那种，若是五花肉则不需要），用纸吸干水，切块；
2.  葱切大段，姜切片 ；
3． 锅中放油，同时加入1.5汤勺白糖，小火炒；
4.  炒至锅中的糖变成深棕红色时，改大火，下入切好的肉煸炒；
5.  加入姜片，葱段。继续煸炒至肉出油(肉皮，肥肉有点透明)，糖色裹匀肉；
6.  下入60度左右的温水至刚好没过肉， 下花雕，大火烧开；
7.  盖上锅盖，改小火慢慢炖至肉九成熟（筷子能戳动，但有点硬），加盐后继续炖至肉熟（至少共需炖1小时，最好炖1.5小时）；
8.  加1茶勺糖，改大火，开盖将汤汁收干。

体会：
1.    炒糖色一定炒至深棕红色，这是不需加酱油的关键；
2.    加温水炖肉是为了肉不发紧；
3．  九成熟再加盐也是为了肉更松软香嫩。

1）煸炒好的肉。实事求是地说，看着这个颜色我怀疑能做出红烧肉。

2）不放一滴酱油的红烧肉。发誓没加一滴酱油，照片也没调一点颜色。

3）不放一滴酱油的蹄膀

4）不放一滴酱油的小排


生活小厨：

 

 

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评论
la-vie 2016-02-01 16:30:46 回复 悄悄话 回复 '安娜晴天' 的评论 :

你舅舅也这么做啊，周围好几个朋友看了我的帖说她们也是炒糖色做红烧肉。心灵手巧说不上，爱做饭爱试新方子倒是真的，好吃的缘故吧。
安娜晴天 2016-02-01 13:24:45 回复 悄悄话 这个做法真棒，和我舅舅做的一样。当然我也喜欢吃放酱油的。
真正的过年菜， 生活姐姐心灵手巧。
la-vie 2016-01-31 11:56:28 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 :

我就是持怀疑态度昨天才试一下，真的不用放一滴酱油就可做出颜色漂亮的红烧肉呢。

问好东妹
la-vie 2016-01-31 11:54:46 回复 悄悄话 回复 'SnowFallingOnWater' 的评论 :

雪花，你一定能做出这道菜。咳，下次你来我就做红烧肉。
la-vie 2016-01-31 11:53:04 回复 悄悄话 回复 'arge' 的评论 :

没关系，咱俩不怕吃糖。说实话，咱俩糖用得再多，跟我回国吃的红烧肉比绝对是小巫见大巫。
erdong 2016-01-31 10:16:47 回复 悄悄话 这么漂亮的酱色，居然不放酱油！如果不是在生活这里看到，偶还真会怀疑一下的：）
烹饪高手！
SnowFallingOnWater 2016-01-31 08:20:58 回复 悄悄话 亲，你太厉害了，不放酱油的红烧肉，赶紧把方子收了，哪天想吃红烧肉就用你这个。不过感觉上这道菜还是要经验，象你要把肉煸到一定程度，这些都需要经验。问好亲！
arge 2016-01-31 08:11:54 回复 悄悄话 颜色太漂亮了， 我也喜欢用很多糖~~~
la-vie 2016-01-31 07:17:37 回复 悄悄话 回复 '天涯之旅' 的评论 :

是，尝过后就知道比放酱油做的更好吃。大厨嘴总是叼的，人家有资格叼啊。

你那今年也是暖冬吧，问好。
la-vie 2016-01-31 07:15:15 回复 悄悄话 回复 '巫山疑云' 的评论 :

真的，太高兴了。谢谢你告诉我。
la-vie 2016-01-31 07:14:18 回复 悄悄话 回复 '虎子山' 的评论 :

听你这么说就知道你是行家。我以前还不相信炒糖色能做出不放酱油的红烧肉呢。

谢谢
la-vie 2016-01-31 07:12:38 回复 悄悄话 回复 'mzl9876' 的评论 :

谢谢梅子赞。出锅之前我没想到会有这么漂亮的颜色，很开心，而且还很好吃。
la-vie 2016-01-31 07:10:54 回复 悄悄话 回复 'GuoLuke2' 的评论 :

也许。不过前阵子说吃酱油不健康呢。如今的报告也不知道该听不该听，一会健康一会又不健康。我感觉吃得杂些，量少些，按自己的喜好吃应该没问题。

谢谢
la-vie 2016-01-31 07:07:54 回复 悄悄话 回复 '老农333' 的评论 :

还真是比放酱油的好看又好吃。如果用五花肉，切方块一定更漂亮。

谢谢老农。
天涯之旅 2016-01-31 05:23:59 回复 悄悄话 颜色真漂亮，放生抽都弄不出这么漂亮的色彩，放老抽确实影响味道，你家大厨嘴还挺叼啊。
巫山疑云 2016-01-31 02:28:39 回复 悄悄话 严格地按你的做法做了一个红烧排骨，好吃又好看，多谢！
虎子山 2016-01-31 00:54:23 回复 悄悄话 炒糖上色才是正宗做红烧肉的方法。
mzl9876 2016-01-31 00:41:08 回复 悄悄话 颜色可真漂亮，赞一个。
GuoLuke2 2016-01-30 21:13:50 回复 悄悄话 还是放酱油健康
老农333 2016-01-30 18:58:07 回复 悄悄话 好看又好吃。不放酱油胜似放酱油。
la-vie 2016-01-30 18:43:05 回复 悄悄话 回复 '婉妮' 的评论 :

感谢LG搭错筋要吃不放酱油的红烧肉（严重怀疑他网上看到哪个帖子勾起的馋虫），我呢，真好也想证实下不放酱油是否真能做出红烧肉，结果很满意。婉妮，是可以试试呢，我觉得比放酱油烧的好吃。

周末愉快
la-vie 2016-01-30 18:38:47 回复 悄悄话 回复 'cxyz' 的评论 :

就是。以前还不相信呢，很开心今天试成功。
la-vie 2016-01-30 18:37:45 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 :

我今天真是试验试出一小盘非常满意不放一滴酱油的红烧肉，不到汤汁收干不知道颜色有这么好，很开心。

谢谢赞
婉妮 2016-01-30 18:22:45 回复 悄悄话 想法真好，有创意。下次试试。问好。
cxyz 2016-01-30 17:51:16 回复 悄悄话 炒糖色的红烧肉的颜色才鲜亮好看！
菲儿天地 2016-01-30 17:28:56 回复 悄悄话 漂亮，赞！我上色也是放冰糖炒，不过还是放了点酱油，下次试试不放：）
la-vie 2016-01-30 16:56:15 回复 悄悄话 回复 'momo_sharon' 的评论 :

谢谢墨墨，你做的菜更精致。不过我很高兴实验成功。周末愉快！
la-vie 2016-01-30 16:54:50 回复 悄悄话 回复 'Blue-Crab' 的评论 :

过奖了。以前一直不相信炒糖色可以做出不放酱油的红烧肉，我今天有点验证的想法。结果我错了，不放酱油真的可以做出非常漂亮的红烧肉。很高兴做成功，也确实很好吃。

谢谢！
la-vie 2016-01-30 16:51:37 回复 悄悄话 回复 'yamyam' 的评论 :

"自己家人觉得好就是最好，这不就是做饭的目的吗？ "这句话说得好。

很多方子上都写着放八角，肉桂和香叶，我是特意不放的，因家人都不喜辛香味。有一次照着一个方子做了粉蒸肉，因米用丁香八角炒过，结果做好的都扔了。以后再不敢放了。若喜欢这个味，我相信放了一定味道更丰富，谢谢yamyam。
yamyam 2016-01-30 16:36:19 回复 悄悄话 @lansanren，真的哎，你说的对，发前看了两遍，硬是没看出来，也许思维真的是没回大脑，该长休了。

红烧肉的诱惑实在大，

多谢！！
lansanren 2016-01-30 16:20:13 回复 悄悄话 “毛式红烧肉就是不放糖的，因为毛不吃酱油，御厨就研究出不放糖的红烧肉，”

此处2个糖应该替换为酱油吧？
momo_sharon 2016-01-30 16:16:13 回复 悄悄话 漂亮！流哈喇子了～～～
Blue-Crab 2016-01-30 14:50:51 回复 悄悄话 高手！
yamyam 2016-01-30 14:36:35 回复 悄悄话 看着挺好。

不用发誓，毛式红烧肉就是不放糖的，因为毛不吃酱油，御厨就研究出不放糖的红烧肉，就是你这种炒糖色的。

你试过加一个八角和拇指长肉桂三片香叶没有？味道层次会多点，其他的调味料倒不用放，抢味。不过纯个人习惯，自己家人觉得好就是最好，这不就是做饭的目的吗？
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