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上海咪道之十九:腌笃鲜

(2018-06-09 23:02:07) 下一个
在上海的本帮菜里,汤的种类屈指可数。可这道由春笋和鲜、咸五花肉一起煮的腌笃鲜汤却奠定它在本帮菜里的江湖地位,也是江南地区应季的典型代表菜。本帮菜的特点是四季分明,选料讲究,要吃“时鲜货”。腌笃鲜,顾名思义,“腌”指的是腌制过的咸肉,“笃”在吴语中是小火慢炖的意思,“鲜”则是指新鲜的肉和笋。若上海人说:“鲜得来眉毛也要落脱勒” 那多半是在喝腌笃鲜汤。
 
每年到了感恩节前后我都会买好五花肉然后用花椒盐腌制咸肉,就是为了等待冬笋上市时候炖这道腌笃鲜。上周去华人超市看到竟然有新鲜的春笋,立刻买回家,把家里最后的一小块咸肉烧一锅腌笃鲜。春笋产于江南一带,春雨过后破土而出。
 
 
【食材】
咸五花肉,佛吉尼亚火腿 ,鲜五花肉 ,春笋 , 百叶结,一定要选用上海百叶结,口感才有弹性,冷冻鲜鲍鱼一只,姜葱,小青菜。
 
 
【做法】
1. 先把鲜五花肉肉皮面用热锅烤一下,然后切块焯水
2. 咸肉,火腿切块,鲍鱼切片
3. 把上述食才放入砂锅中小火慢炖一小时,加陈年黄酒,姜
4. 春笋切成滚刀块后和百叶结一起放入锅中再炖半小时
5. 放入切半的小青菜点缀上桌
 
 
一道地道的腌笃鲜要求做到:
 

      奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下,

      咸肉要酥,鲜肉要烂、春笋要嫩。

至于炖制腌笃鲜是该用春笋还是冬笋?咸肉用五花肉还是蹄膀?放不放百叶结?还是留给饕餮们去纠结。我们有鲜笋吃就已经是福气了。

 
顺手再做一道【油焖笋】
 
 
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阅读 ()评论 (2)
评论
joycewu12 回复 悄悄话 纽约、加州也有鲜笋卖。我在纽约买过一次鲜笋,味道不怎样~~
Tomzeng64 回复 悄悄话 我用小排代替鲜肉
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