上海咪道之十九：【腌笃鲜】

在上海的本帮菜里，汤的种类屈指可数。可这道由春笋和鲜、咸五花肉一起煮的腌笃鲜汤却奠定它在本帮菜里的江湖地位，也是江南地区应季的典型代表菜。本帮菜的特点是四季分明，选料讲究，要吃“时鲜货”。腌笃鲜，顾名思义，“腌”指的是腌制过的咸肉，“笃”在吴语中是小火慢炖的意思，“鲜”则是指新鲜的肉和笋。若上海人说：“鲜得来眉毛也要落脱勒” 那多半是在喝腌笃鲜汤。

 

每年到了感恩节前后我都会买好五花肉然后用花椒盐腌制咸肉，就是为了等待冬笋上市时候炖这道腌笃鲜。上周去华人超市看到竟然有新鲜的春笋，立刻买回家，把家里最后的一小块咸肉烧一锅腌笃鲜。春笋产于江南一带，春雨过后破土而出。

 

【食材】

咸五花肉，佛吉尼亚火腿 ，鲜五花肉 ，鲜春笋 ， 百叶结，一定要选用上海百叶结，口感才有弹性，冷冻鲜鲍鱼一只，姜葱，小青菜。

 

 

【做法】

1. 先把鲜五花肉肉皮面用热锅烤一下，然后切块焯水

2. 咸肉，火腿切块，鲍鱼切薄片

3. 把上述食才放入砂锅中小火慢炖一小时，加陈年黄酒，姜

4. 春笋切成滚刀块后和百叶结一起放入锅中再炖半小时

5. 放入切半的小青菜点缀上桌

 

 

一道地道的腌笃鲜要求做到：

 

      奶汤为上、浓汤为中、浑汤为下，

      咸肉要酥，鲜肉要烂、春笋要嫩。

至于炖制腌笃鲜是该用春笋还是冬笋？咸肉用五花肉还是蹄膀？放不放百叶结？还是留给饕餮们去纠结。我们有鲜笋吃就已经是福气了。

 

顺手再做一道【油焖笋】

 

 

[joycewu12]

纽约、加州也有鲜笋卖。我在纽约买过一次鲜笋，味道不怎样～～

[Tomzeng64]

我用小排代替鲜肉