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越吃越香,越吃越想吃的天然酵种椰香吐司

(2011-11-15 14:31:30) 下一个


跟着小德学养天然酵种有半年了,每个星期喂养3次,成了我的每周功课之一。用天然酵种代替发酵粉做出的面包,味道较醇厚,更有面包味。对天然酵种培养方法有兴趣的同学,请看小德的这篇文章:


http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html




好喜欢小德的博克,在她那里有学不完的东西,更敬佩她那份无私分享的奉献。上周末刚学做的这天然酵种椰香吐司,也是小德自创的方子。我用了双倍的量,稍改了一下液体量,做了一个大吐司。原方子在这:


http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120102dra4.html




我的大吐司方子:(13x4x4 inch 的模具)


-- 椰蓉馅料


蛋黄,2个


奶粉,10克


黄油,60克,室温软化,


糖粉,30克


椰丝,100克


1. 黄油软化后,加入糖粉,搅拌均匀。


2. 加入蛋黄,粉,搅拌均匀


3. 最后加入椰丝,搅拌均匀


-- 酵头


天然酵种(100%水粉比例), 26克


牛奶,54克 (因为搅拌后的酵头有些干,我把原来44克的牛奶总量增加了10克


高粉,82克


搅拌均匀,室温发酵12小时至完全膨胀


--主面团


高粉,406克 (小德用一半筋度高的高粉,一半筋度略低的高粉。 我就用King Arthur 的unbleached bread flour


糖,50克


盐,6克


蛋白,110克 (原方子要是双倍的话,就要123克蛋白。这里我用了3个鸡蛋的蛋白。


椰浆,260克 (小德建议如果面团太湿,适当把椰浆减量。我把椰浆减到260克了


黄油,50克,室温 软化


酵头,所有


做法:


1. 把除了黄油,盐之外的原料揉成团,浸泡20分钟到60分钟。加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段,要有很牢固的膜,但不是很薄,要适当留余地。


2. 放入容器,室温(24C左右)发2小时,排气折叠,重新滚圆放回容易,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。


3. 分割成4份,滚圆,放松回温1小时,擀开,放松15分钟,再次擀开,加入椰蓉馅料,卷起。 


4. 放入模具,盖保鲜膜,发酵至手指按下几乎不弹回(略微弹回一点,如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头),吐司模中大概是8分满,在25C左右发5小时。


5. 放入预热400F(204C)的烤箱内烤40分钟左右。(我用375F,中下层烤了35分钟。












 


不知道是不是我的天然酵种活力不够的缘故,我的面团冷藏12小时后取出时并没有比原来大多少。好在第二次发酵烤之前发酵正常,出来的土司味道好得不容置疑。但我还是郁闷,为什么面团冷藏后没有像小德说的那样有原来的2倍大?


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