川 菜 家 常 菜 (2) 麻婆豆腐 麻辣小面 酸菜鱼

陈麻婆凭啥子做出了豆腐？


《成都通览》中记载的：清代同治年间，成都北郊护城河上的万福桥头旁的小街：金花街。街上有一家卖家常饭菜的“陈兴盛饭铺”，主厨的是老板陈春富的妻子，这女人麻利快活，精明能干，做家常菜不马虎，因其脸上有几颗麻子，人称“陈麻婆”——过去女人有名字，别人不叫，自己也不愿意别人叫或不在乎别人叫名字，要是考证她叫什么名字，最好能考证出她的名字是：青霞或大S——为啥要臆想给她美女的名字？因为她心灵美，她才配得上这样的名字。金花街地处交通要道，附近又有农贸市场，常有挑运菜油的挑夫们路经该店门口歇息吃饭。挑夫们挣钱少，连家常菜都买不起，也舍不得吃。就在附近市场买一点豆腐和牛肉，从自己挑负背运的菜油篓子里舀半碗油，请陈麻婆给加工一下，给一点点加工费，有时候多给点菜油，连加工费都抵了。陈麻婆不嫌利薄，精心烹制的豆腐，让挑夫们吃得很舒服。时间长了，挑夫们在别处交易完，也要赶到陈麻婆那儿去吃饭。慢慢地陈麻婆的名声就大了，别的客人也要品尝她做的豆腐，甚至城里的阔佬们也慕名前来品尝。就这样，麻婆豆腐诞生了！

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麻婆豆腐是川菜的精华，它体现了川人的精、气、神：泼辣、热情、自由、爽快。我每吃川菜，必点此菜。我以为，做不好这道菜的厨子就不能算真正的川菜厨子。我吃过的麻婆豆腐很多，多得我一口下去，就知道用的是不是自贡盐、是不是菜油、花椒是机器粉碎的还是先焙干再用生铁臼一下一下擂出来的、豆腐有没有经过淡盐水泡，至于蒜苗是香蒜苗还是大叶子蒜苗即俗称的“害害”，不用尝，一看就知道了。没别的，就是吃多了，经验之谈。

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重庆麻辣小面




原料：手工面、碎米芽菜、花生米、大骨汤

调料：生抽、鸡精、姜、蒜、葱花、辣椒油、香油、花椒粉

做法：
1、将姜蒜捣碎，芽菜、花生米剁碎，与所有调料按个人口味放入碗中，舀入大骨汤拌匀；
2、锅里烧水，水开后将面条抖入锅中，用筷子拨散，断生后捞入碗中，撒上葱花拌匀即可。

转摘自家常菜谱大全网(www.ukdyw.cn)-详文链接:http://www.ukdyw.cn/mianshishipu/20090123/979.html


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酸菜鱼的做法：

酸菜鱼的主料辅料：

鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克

蒜 10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克

川盐 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克

酸菜鱼的制作方法：

1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。

2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；

3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；

4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；

5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。

关键：

1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。

2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的风味特点：

1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有"来福小镇鲜鱼美"之誉，桥头一小食店，干脆以"鲜鱼美"名店，由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出"水煮鱼"风靡数年之后，又推出"酸菜鱼"。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

2."酸菜鱼"用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。"酸菜鱼"是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，"酸菜鱼"也随之风靡整个神州，在首都北京，几与"宫保鸡丁"齐名，家喻户晓，不以为过。

http://www.china.com.cn/info/txt/2007-09/25/content_8948767.htm