牧童的心情日志

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彬彬有院的三鲜饺子

(2019-05-10 16:12:13) 下一个

人放松的时候就想吃点顺口的,而我这段时间心心念念的是手工饺子。因为我妈那边是北方人,所以小时候家里经常吃饺子。到了美国以后,我偶尔也会自己包饺子,馅儿的味道时好时坏,但皮用的都是现成的 – 现在“真味”还有手擀味的饺子皮卖,非常劲道且用起来方便。不过话说回来,现成的饺子皮再好还是少了真正手擀饺子皮里的那种特殊的感觉,所以我决定自己试一试。

好巧不巧,彬彬有院上传了三鲜水饺的视频。里面的教导从如何和面擀皮,拌馅儿,到包饺子,煮饺子一应俱全。检查了一下冰箱,发现正好做馅儿需用的猪肉,韭菜和虾仁都有,面粉也是才买的,所以决定立刻一试身手。

首先是和面准备做饺子皮。很多人说做饺子面要和的偏硬一点,我不知道是为什么。我自己选择把面团和的不软不硬 – 这样一会儿切了剂子比较好擀开。和彬彬不同的是,我在和面的时候要稍微加一点盐,据说这样做可以增加面团的筋性 – 这也是从其他网友处学来的。其实我最大的问题是忘了饺子皮应该擀多厚 - 薄了容易破,厚了饺子不容易熟。好在彬彬的视频讲解的非常清楚,让人一目了然,所以我的难题也就跟着解决了。

接下来说说馅儿。我基本上按照彬彬的教导,先把肉馅儿用生抽,香油,还有少许盐拌匀然后朝一个方向搅上劲儿,接着放入虾碎,最后放入拌了沙拉油的韭菜碎一并拌匀。但是关于拌馅儿的每一步我有些小tip要说说:

1. 先把肉馅儿拌开是对的。但我除了加入香油,生抽和盐以外,还加了一些胡椒粉,这样做更去腥。但是所有这些即便全被肉碎吸收了也不能使馅儿做的爽滑多汁(反正我的经验是这样),所以在调馅儿过程中,还需要加入一些水。加水时要特别小心别加多了,不然肉馅没有凝聚力包的时候会很吃力。所以为了为了保证肉馅多汁又不太稀释,我会加入少许淀粉水用力搅拌让肉碎完全吸收。还有就是上面的调味料已经足够了,千万不要再加入料酒或者蚝油什么的,加太多杂七杂八的调料味道会很奇怪。

2. 按照彬彬的方法切虾仁真的很赞 – 先将虾仁拍扁再剁成小颗粒,这样的虾肉拌到肉馅儿里会很有韧性。我以前试过用纯粹的虾肉泥和大块的虾丁,效果都不如这样做好。

3. 韭菜拌上油的确可以防止出水,但更重要的是可以保持韭菜本身的甜味。说到韭菜的甜味大陆的人可能不是熟悉 – 其实很多食物本身都是有甜味的,除了各种蔬菜,连肉和海鲜都有甜味。如果在烹调的时候可以妥善保有食材本身的甜味,食物的味道会更天然,比额外放糖要好很多。

4. 彬彬的拌馅儿顺序是正确的,先肉,再虾,后韭菜。虾和韭菜不要单独调味,只是吸收肉馅的味道。这样做能是各种食材彼此结合的很好,同时又很好地保存每种食材自己的味道,谁也不会抢谁的味。

我拌好的饺子馅儿。

下面就揪剂子,擀皮,包饺子。我和的面的确很好擀开,就是容易擀得太大了。皮大,饺子包的就大。不信,你看看。不过这样包起来的很爽。

然后就是下锅煮。彬彬的三次加凉水法着实不错,尤其是最后一次加水是为了煮馅儿,这样做防止皮太厚里面的馅儿不熟。Follow这样的煮法,一定要用一个大点儿的锅。第一次不要放太多水,能没过饺子就行了。之后连续加入三次凉水后锅里的水也不会溢出来。

在锅里打滚的胖饺子。

煮好的饺子。坦白地说,闻着就很香。

吃着。。。更香。

我这次什么蘸料都没做,就这么吃已觉得很美味。我能吃出韭菜的甜味,好清爽。

晚上把剩的饺子给LG煎了,一大盘这家伙居然全吃了,一面吃一面说这饺子真大,一个饺子快赶上一个小笼包了。

问他这么多饺子又是油煎的,他怎么全吃进去的 – 这种煎饺儿我吃五个就饱了。再说,他平时韭菜饺子只吃素的,不能放肉。他只简单答道,“因为好吃。” 所以,不是不吃韭菜猪肉饺子,是因为我做的不好吃。这个挑嘴的家伙!

中午吃了煮的,晚上就吃了煎的。一天吃这么多面食,这体重又要上涨 – 我的减肥才刚刚有了点起色。。。彬彬有院,你这是害人的节奏啊!

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评论
牧童遥指 回复 悄悄话 回复 '晓青' 的评论 : 是的呢,就是体重hold不住了。

谢谢晓青。
晓青 回复 悄悄话 馋人的饺子!饺子煎了比煮的还香。
牧童遥指 回复 悄悄话 谢谢彬彬来访,开心。
彬彬有院 回复 悄悄话 非常轻快幽默又优美的笔调,喜欢你,喜欢你的个性。问好:)
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