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小娘惹的“五香”(Ngoh Hiang)

(2018-04-05 20:11:32) 下一个

好几年前看马来西亚电视剧“小娘惹”时,总听到一个词叫做“五香” – 我困惑了好久,我不知道这个五香指的是什么,是一种调料还是一种食品?作为调料我可以接受,但我好像明明听到剧中人物爆出的菜名是五香啊。而且一个快死的落魄的老妈妈说从前家中有好料吃,报了一大串好吃的其中就有五香。看完电视剧,这个关于“五香“的疑问也住到了我的心里,直到前不久我在Youtube上看到了”五香“的制作方法。

说穿了,“五香”就是大个儿的腐皮猪肉卷,只是猪肉卷的配料和传统意义上的腐皮卷不大一样。为了满足我的好奇心,我决定去华人超市把每种配料都买齐,亲自来试一下这个“五香”卷。

肉卷中的猪肉应该占50%左右的量,另外一样重要的配料是切碎的马蹄,也就是荸荠。以前做狮子头的时候,都说要放马蹄,可不是懒得买就是找不到新鲜的,要用罐头的代替。所以不是不放就是用藕代替。这次我很幸运地在超市买到新鲜的马蹄,削皮后偷尝一个,好甜好清爽。切碎后放入肉馅儿中,觉得肉馅都变洁净了。

白色的是新鲜的马蹄碎。


馅料中另外一个重要的部分应该是虾肉,而且量还不小 – 肉馅儿,马蹄和肉碎的比例我的理解应该是5:2:3的样子。平时要做虾泥的时候,都是买很大的明虾,去头拨皮,取出内里的虾肉剁碎。在北美真是条件好,可以用这么大的虾来做虾泥,但过后还是觉得有点可惜,而且肉质不够细腻。这次换个方法 – 我在超市买了一包冰冻小虾仁,解冻后剁碎放入肉馅中,闻着挺香的,不那么腥,感觉很好。

切碎的小虾碎,很晶莹的感觉。


之后放入香菇碎,红洋葱碎和普通葱碎,馅料搅拌前的样子好漂亮啊。


之后在馅料碗中放入一只鸡蛋,五香粉,盐,糖,白胡椒粉,香油,料酒,蚝油,面粉适量,最后加入鱼露。将整碗馅料搅拌上劲使各种调料和所有成分混合均匀,静置五至十分钟。

搅拌均匀的馅料。


新鲜腐皮剪成大小适中的块铺平,取适量馅料放在上面。腐皮周边刷上蛋白液,将腐皮和馅料卷成圆柱形的样子。


照片中的五香卷看着不大,其实每个都不小呢,真真就是一个腐皮猪肉“Log”。


关于烹饪方法,我有点儿拿不定主意,因为网上有人是用热油直接炸熟的,比如小娘惹的电视剧里。有人说先蒸熟,然后用油锅煎后切小块食用。经过思考,我决定一半五香卷直接下油锅炸熟,另一半则用蒸的。

炸熟的五香卷真可以说外酥里嫩,真香。我没等到没饭熟,就直接吃了一个。做炸的五香一定要人多才可以,不然吃不完第二天剩了再热一定没有刚出锅的好吃。

炸好的五香卷


蒸的五香有点粘盘子,要等凉了才能下油锅煎。煎好后切块就可以吃了。所以蒸好的五香可以放到第二天,随吃随煎,方便。

蒸,煎,切块的五香卷


说真话,五香卷真好吃。肉馅经这种方法调味后鲜的不得了,切碎的荸荠给肉馅增加了脆的口感,它本身的甜味让猪肉吃起来一点都不腻 - 真是别的东西无法取代的。连猪这样不爱吃肉馅做的食物的都赞不绝口。

南洋菜味道不错,有机会再多学点。加油
 

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