自从去年在中国超市买到了碱水，月饼的成功率相对稳定了很多。一直没做过五仁的，今年试了一下，不过馅料的成分自由发挥了一下。很显然，因为馅料比较硬，含油量少，回油比较慢。月饼拿在手上，硬帮帮的感觉不是太好。上周做的，一周后才觉得饼皮略微软些了。不过吃着还是不错的。顺便也做了些豆沙咸蛋黄的。豆沙因为没有打的很细，所以质地欠细腻。这次前后一共做了近60只，总体都不错，总结一下要月饼不变形，纹路清晰可能面皮要适当硬一些，蛋液在烤了10分钟后再刷。
原料
我的月饼模子是中号的塑料活动模具，通常用50克馅，20-22克左右的皮。下面的原料注明大概可以做几只中号的月饼。
转化糖浆（80只左右） 白糖 400 克，水 200 毫升，柠檬汁 小号的柠檬 2只
面皮（18只） 面粉 215克，转化糖浆 110 克，碱水 1 TSP，素油 适量（约3-4大勺）
五仁馅(18只） 杏仁，核桃，花生，芝麻，南瓜籽 等各式坚果共 300 克，白糖 200克，蔓越莓干 140 克，熟糯米粉 120 克，油 3 大勺，水适量（约70 毫升）
注意: 如果用方形模具面皮的量需要适当增加。
做法
转化糖浆
将所有原料放入小锅，烧开后，将火转入极小，让糖浆处于微滚状态煮40-50分钟。糖浆应该只有少量1-2毫米左右的气泡
面皮
面粉过筛，糖浆和碱水混合均匀倒入面粉，先加3大勺左右的素油，将面团揉匀，视面团的软硬度添加适量的油。面团不宜太软，以不开裂偏硬为宜。
五仁馅
1. 杏仁，核桃，花生各在小烤箱内用350F烤5-7分钟，放凉后切碎
2. 如果放芝麻，南瓜籽或松子，最好分别在炒锅里用小火炒香，放凉后，南瓜籽略微切一下，芝麻用擀面杖稍擀一下，不用擀得很细
3. 将蔓越莓干切碎，加各式果仁及熟糯米粉和白糖混合均匀，加素油拌匀，视馅料的干湿度添加适量水。以馅料可以捏成团为宜
4. 将混合好的馅料静置半小时左右，分成每份50克左右，捏成团备用
月饼
1. 面皮20克左右，擀成直径约3吋左右的薄片
2. 包入馅料，收口，在案板上轻轻压一下成扁圆形，直径比模具略小
3. 用毛刷沾少许干面粉在模具内部刷一下，套上月饼用力压两下
4. 300F烤10分钟后，月饼表面应该已经部分变色，这时取出烤盘，在月饼表面涂一层蛋液，然后放入烤箱再烤10分钟左右至表面金黄
