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南方人的面食

(2008-12-04 13:34:33) 下一个
有一次到一个东北来的朋友家里做客,整顿晚饭只吃了一样东西:饺子。这顿饭让我对东北人的生活充满同情;北地苦寒,此言不虚。我们四川人请客,如果只端一盘饺子出来,岂不是要叫人当即活活笑死?

我们家的人都不很喜欢吃饺子,尤其是老石,只有八,九年前,我们在北京小住的时候,西单小饭馆里卖的不封口的锅贴饺子,配上麻豆腐和燕京啤酒,他觉得还能够将就,否则就不如吃馄饨来得痛快。

我们全家人都爱吃馄饨,每次我包馄饨,孩子们和老石都会像过节一样兴高采烈。其实包馄饨是一件非常简单的事情,不是吹牛,我从十五六岁开始,就没有碰到比我包馄饨还快的人。

四川人管馄饨叫"抄手”,广州人则叫“云吞”,广州的云吞皮子比四川的抄手皮子大得多,所以在内容方面发展余地也大得多。云吞里面可以装整个的鲜虾,打碎了的荸荠,切细了的冬菇,四川的抄手里面,大多数则只有象征性的一点点肉末。在上海的时候,我对那里的菜肉大馄饨非常钟情,他中和了抄手和饺子的特点,不象抄手那么缺少菜味,而饺子馅里面虽然一半是菜,无奈皮太厚,没什么吃头。

德国的中国超市里可以买到的冷冻馄饨皮都是广式云吞皮,一斤一包。上午上班之前就从冷藏室把云吞皮拿出来解冻,按照上海大馄饨的思路,一斤肉末里放上几片切细的芹菜和两个斩碎的西红柿,加上盐和胡椒粉拌匀,正好包一斤馄饨皮。炉子上水烧开之后,先放进一颗用手掰成小块的大白菜,煮到水再次滚开的时候,放入馄饨同煮十分钟左右,一锅白菜馄饨汤就可上桌了。从包到吃,前后不过四十分钟,而且有菜有肉,没有一滴另外添加的油星,可以说是非常方便健康。

我们家的人也都是爱喝汤的,除了馄饨汤,我有时也做一些西式蔬菜汤。比方昨天晚上做的葫芦卜土豆汤:用脊骨两斤和切成块的土豆胡罗卜数斤同熬,熬到胡罗卜变软,把骨头捞出来,汤面上的油星舀出扔掉,用搅拌器把蔬菜搅蓉,然后再放进一袋超市买的冷冻的现成的“汤菜”——无非是些切好了的豆角,青豆,大葱之类——同煮半个小时左右即可。吃的时候配煎德国腌肉。

昨天的汤实在量太大,今天中午吃了一顿还没有吃完,想来想去,决定晚上蒸包子,就胡罗卜土豆汤。



包子这个东西我以前自己从来没有做过,不过,没吃过猪肉总是见过猪跑的。我十几岁的时候就曾经一个人包了一家人吃的饺子,在我看来,除了发面,包子和饺子基本上没有差别。而且,包子个大,包起来比饺子方便多了。包子馅用的是肉末,大白菜,芹菜,西红柿,冬菇和姜蓉,非常少的一点点酱油。



上次去柏林的时候买了一个蒸锅,主要是打算用来蒸鱼的,偶尔蒸顿包子也不至于浪费。为了怕沾锅,包子底下垫了生菜叶子。



按照四川人吃饺子的办法,做了一点姜蓉醋汁,我的碗里另外加了红油。

第一次做包子,两个小朋友各吃了五个。成绩显著,自己左手拍右肩膀,表扬一下自己。
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海上云 回复 悄悄话 不用"自己左手拍右肩膀" ,过掌柜,我来表扬一下~~~不错不错。补充一下上海馄饨的做法,汤要另外专门调的,排骨汤或鸡汤加香葱末。不能用煮馄饨的汤~~~这样的汤才清、鲜、香。。。
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