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陕西小吃 - 面筋凉皮

(2008-07-30 11:45:32) 下一个
陕西小吃 - 面筋凉皮
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主料:
- 普通面粉4杯

配料:
- 盐1匙
- 泡打粉1大匙

调料:
- 米醋4大匙
- 红油2大匙
- 油泼辣子适量
- 香油2大匙
- 调和酱油1匙
- 糖1匙
- 蒜茸1大匙,清水调开
- 盐适量
- 黄瓜1根,切丝
- 绿豆芽适量,烫断生

做法:
第一步:分离面筋淀粉
1. 将清水加入面中和成软硬适中的面团,盖湿布醒20分钟后再揉至均匀面光。
2. 取一个大盆,注满清水,把面团放进去反复揉搓,直至揉出面筋。
3. 用筛滤出面筋装碗,加泡打粉,揉一揉,然后用水冲洗干净。再加盐揉匀,再用清水洗净。
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4. 洗面团水冷藏静置四个小时或隔夜,撇去上层清水得到糊状淀粉沉淀。

第二步:做粉皮
1. 洗净两个水池,各放半池冷水,其中一个加冰块保持冰冷。平地盘加清水烧开后,转中火保持微开。
2. 准备两三个方烤盘。把糊状沉淀充分搅拌均匀,适量加水,使其从高处倒下时可成连续线状。
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3. 勺两大汤勺粉浆,倒入一个方烤盘中,摇摆使浆粉均匀布满烤盘底后,浮置于开水盘中,煮到浆水变色(约40 - 60秒),将小烤盘侧倾,使沸水进入小方烤盘,再煮40 - 60秒钟后,倒出热水,取出烤盘,放入冷水池冷凉,再到冰水池冷却,
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约1分钟后,可脱下一张粉皮。
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4. 用三个烤盘轮流做出全部面皮,并在面皮之间刷上香油防止沾连。
5. 做面皮的同时,把面筋蒸熟,冷凉后切薄片。
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6. 把面皮切成约2分宽的面条,加面筋,拌入米醋,辣椒油,香油,调和酱油,糖,蒜茸,加盐调味。
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装碗放上黄瓜丝,绿豆芽,
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拌上油泼辣子即可。
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Recipe collected from the Web by google.
Modified and adapted to personal taste.
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