时空客
世事忙忙如水流，休将名利挂心头。粗茶淡饭随缘过，富贵荣华莫强求。
小时候，母亲和外祖母经常给我做猪油炒饭，或者米饭+猪油+白糖，有时候是做烫饭（米饭+白菜+猪油）。生活虽然艰苦，但就觉得饭好吃，身体健康，也不生病。后来一打听，很多同学都是吃猪油长大的。
最近30、40年，人们害怕猪油了，据说是因为猪油吃多了会患心血管疾病，猪油会堵塞血管。于是，在很短时间内，人们放弃了猪油，改用菜籽油、花生油、玉米油、色拉油等等。然而，这样“换油”的结果，并不是心血管疾病减少了，反而是心血管疾病增多了。原因何在？
很简单：菜籽油、花生油、玉米油、色拉油等等，这些植物油是工业化生产的精加工油，属于氢化油，最容易导致血管堵塞。而猪油是纯天然的动物油，人体具有消化分解吸收利用猪油的全套系统，反而没有消化分解吸收利用氢化油的能力。结果就可想而知了！
那么，猪油具有哪些优点呢？
1. 味道独特：使用猪油烹调的料理味道独特深受老饕、厨师等大家喜爱。
2. 冒烟点高：约182~190 C，可用来炒菜、煎鱼、油炸等。
3. 烹调无油烟：猪油不小心沾附在流理台或抽油烟机上容易清洗擦拭。
4. 保存时间长：猪油在20 C左右呈现为固体，相当耐放。
5. 增加料理的脆度：猪油脂肪分子大，烘焙时可增加脆度，适合用来制作派皮、饼干。
猪油的历史
在十九世纪时，世界上很多国家都在使用猪油，使用猪油的历史悠久，直到一百年前开始，猪油因胆固醇高、饱和脂肪高达39%而深受始抨击。饱和脂肪是否会阻塞血管？猪油如果会堵塞血管，那猪早就被自己的油害死了。将血抽出放置适温20 C下，血液中的饱和脂肪会开始凝固，但在体温37 C下血液并不会凝固，都是呈现液态的（除非手脚严重冰冷才有凝固的可能）。另外，胆固醇的好坏是自身合成来决定，并不是吃多胆固醇就会增加体内坏的胆固醇。其实，食用猪油因胆固醇高、饱和脂肪导致血管堵塞的研究结果，是用素食性动物兔子做的研究，结果当然是堵塞血管啦！
古代人都吃猪油仍然是健康长寿
早期台湾、泰国、欧洲等地皆是使用猪油，不但体态轻盈也无心血管疾病等问题，直到开始使用色拉油后，许多慢性疾病（糖尿病、心血管疾病等）开始出现。猪油真正的缺点：花生四烯酸（AA），是二十碳酸，存在陆地上的动物体内。AA至体内会转为PGE-2而促进身体发炎，故身体易发炎者对于猪油摄取要特别小心。为了抵销猪油中花生四烯酸对身体的伤害（古代人吃猪油依旧身强体壮的原因），在摄取猪油后，要补充大量的蔬果（补充其中的抗氧化剂）、充足的睡眠及食用omega-3，即可抵销猪油中AA对身体的伤害。因古代人饮食中有大量蔬果，而睡眠也相当充足，故可以抵销猪油的缺点，食用猪油依旧很健康。现代的蔬果，都是没有成熟就摘取，抗氧化剂并不多，加上生活与工作压力，猪油的缺点就显示出来了。
当然，最好是自己制作猪油。而工业化猪油（工厂制作），有一定问题。在超市中即可买到的猪油，会有猪肥肉来源不明、油脂氢化、漂白、除味、添加防腐剂（BHT）、添加乳化剂等问题。真正的猪油是需要冷藏、冷冻保存以避免油脂酸败。
自制猪油：（1）湿式制作猪油：此法制成的猪油味道清淡、颜色白而且冒烟点较高（>190 C）。（2）干式制作猪油：此法制成的猪油味道浓郁、颜色偏黄。依猪肉炼油的部位分油脂区分等级：（1）最高级的猪油：使用猪腰部周围的脂肪制成的猪油。（2）次级的猪油：使用猪背及肌肉下的皮下组织制成的猪油。（3）等级最差的猪油：使用猪只消化器官外的脂肪制成的猪油。
再次提醒：天然脂肪具有减肥功效，比如猪油、鸡油，因此，猪油炒饭健康；色拉油不健康，因为常食用的色拉油也属于精炼植物油。人造黄油、人造奶油、豆油、色拉油、起酥油、菜籽油、花生油、玉米油等经过氢化加工的植物油，反式脂肪酸含量都比较高。通常情况下，固化油反式脂肪酸的含量比液体油高，一般在5%-45%之间，人造黄油最高含量可达65%；氢化加工植物油，以维持油料的稳定性，氢化加工会增加饱和脂肪；反式脂肪，又称为反式脂肪、逆态脂肪，属于不饱和脂肪（单元不饱和或多元不饱和）；血管堵塞，是人造脂肪导致的，不是天然脂肪导致的。
天然脂肪（猪油、鸡油）属于饱和脂肪，如果大家觉得有那么一点点缺点（比如关节炎、胃炎等等患者），还可以交替食用其它的饱和脂肪代替来做菜，比如橄榄油和椰子油。有些人觉得橄榄油和椰子油不耐温，其实，这是错误的理解。橄榄油和椰子油是最适合中国人高温烹饪的健康油。椰油是从椰子肉提取的，其中86%的脂肪是饱和脂肪，能够承受350华氏度（180 C）的高温；橄榄油中75%的脂肪是单不饱和脂肪，能够承受375华氏度（190 C）的高温。
不过，食用任何营养，都有一个剂量和营养平衡问题。猪油不是万灵药，超量摄入需谨慎。而烹饪用油是脂肪摄入的主要来源之一，通常会占到脂肪摄入量的三分之一以上。所以，油吃得多，就会让脂肪摄入量及其供能比水涨船高。
由于“脂肪供能比过高”是心血管疾病一个公认的非常重要的危险因素，我们很容易就能看出来，造成中国心血管疾病发病率上升的原因，根本就不是猪油吃少了，反而还就是因为油和其它脂肪的摄入太多了。如果真的一有个头疼脑热的就干一碗猪油，不仅多半不能缓解症状，还会让我们直接变成心血管疾病的高危人群。
另外，油脂总摄入量是心血管疾病的危险因素，但我们却不能因此就滴油不沾。这是因为，我们的身体需要一些脂肪酸来合成身体内的重要物质，比如前列腺素；除此之外，还可以保护皮肤、构成组织细胞等等。而且，一味地去除膳食脂肪，还会直接让溶于其中的脂溶性维生素集体躺枪。摄入某些种类的“不饱和脂肪酸”，甚至可以降低我们在未来患上心血管疾病的风险。所以，对于油脂，我们需要做的是：调节摄入的脂肪酸种类和比例，把油脂摄入的总量控制在合理范围内。食用omega-3（比如鱼油），也是不错的选择。
最后，我们如何科学吃油脂，美味与健康兼得呢？
1，控制脂肪摄入量。对于脂肪的摄入总量，以从事轻体力活动的 18～50 岁男性为例。他们每天的平均能量需要量为 2 250 千卡，在脂肪供能比不超过 30% 的情况下，每日只能摄入 75 g 以下的脂肪。除去其他食物本身所含脂肪后，最终能以烹饪油形式摄入的脂肪不多于 30 g。而同等活动量的女性和老人，只能比这吃得更少。
2，烹调方式来帮忙。30 g 听上去很多，实际上只有家用小汤勺 2 勺那么点儿。对油用量要求这么严格，那是不是就要和各路美食说拜拜了呢？非也。我们还可以多用蒸、煮、炖、焖、拌等不怎么用油的烹调方式，用急火快炒也可以减少油的用量。如果实在馋了，想吃油炸食物，用煎的方法代替炸，也能够很好地减少油用量。
3，适量补充蛋白质和碳水化合物。调整油脂摄入量时，减少的油脂摄入量，会留出一个小的能量豁口；而用什么填补这个小豁口，也是需要注意的。如果今天减少了 20 g 的油脂摄入，却选择喝上两瓶可乐解馋，那其实就是“前门拒虎，后门进狼”。正确的做法是：根据“能量豁口”的大小，适量补充蛋白质和碳水化合物。蛋白质类，可以选择精瘦肉、大豆、蛋、奶这样的脂肪较少的食物补充；碳水化合物类，则可以选择未被精加工的淀粉类食物，如玉米、红薯、芋头、山药等。
人群研究已经证明，减少油脂的摄入量到合理范围、正确调整油脂摄入种类并长期坚持，可以显著降低心血管疾病的发生率和死亡率。翻译成大白话就是，科学家们已经在无数人身上试过了，管用。所以，从今天开始，科学地调整自己的用油习惯，正式向健康生活出发吧！
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