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如何烹饪冻鱼

(2011-09-24 17:49:06) 下一个

 

 

鲜鱼的保鲜与解冻技巧,一般是“速冻缓化”,即快速冷冻缓慢化冻。快速冷冻就是在30分钟以内将需冷冻的鲜鱼由室温降至-20℃的左右过程;缓慢化冻就是让冷冻室的冻鱼在冷藏室(4℃)经过1020小时缓慢解冻的过程。也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固。

 

大多数鱼经过冷冻解冻,都会失去原有的鲜味。如果解冻的鱼时间超过了7天,鱼的肉质都松了,尽量不要吃了。但刚解冻的鲜鱼,可用以下办法还原鲜度:

 

1,烹饪时,在汤汁中放一些鲜牛奶。这样鱼的味道可以接近鲜鱼;

2,烹饪时,加入少许米醋或黄酒。这样鱼的味道既鲜嫩,又无腥味;

3,解冻后,待水控干,打上花刀,加入葱段、姜片若干,用料酒泡上半小时左右,就能上锅了;

4,解冻后,待水控干,放油少许煎至两面焦黄,立即澎醋,随后倒入料酒及各种佐料;放酱、添水,大火烧开,文火炖至不见汤即可;

5,如果是炖鱼,就要在爆锅中烹制。加水后,放入适量豆瓣酱(面酱、黄酱均可)以及大料(也就是八角)。如果快出锅时还是觉得腥,就放一点点糖;

6,解冻后,待水控干,用黄酒、葱、姜,泡15分钟左右;烹饪时,做成味重的,如香辣、水煮、麻辣、干锅等;

7、解冻后,待水控干,先用油煎,煎过后倒出多余的油,再把煎过的鱼放入锅中。当锅烧热时,稍加点酒(最好是黄酒)和醋,再放点姜,盖上锅盖,约几十秒,再揭开锅盖,腥味即被除去。然后,再加酱油等其它调料烹调,最后加上葱;

8、解冻后,待水控干,斜刀片成块状,加料酒、酱油、盐腌制10分钟;鱼块裹上淀粉入油锅(七成热),炸制金黄色,捞出备用;锅里加底油,加入番茄酱和一点韩国辣酱炒香后,再加一点水,搅开后倒入炸好的鱼块,让每一块都裹上酱汁即可;

9、解冻后,待水控干,撒点盐和生粉,再炸。炸鱼时,油温要高一点(160度)。然后做红烧或糖醋,当然,直接吃也可以;

10、龙利鱼(一种比目鱼)的冻鱼产品,一般都是加工处理过的。买回来解冻后,切丝,做鱼粥;

11、老干妈蒸鱼,适合所有冻鱼;

12、油炸,适合所有冻鱼;当然,比较适合小鱼。

 

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