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世界各国“饼饼”荟萃:世界篇(下)

(2009-12-31 10:14:11) 下一个

21),韩国土豆煎饼(Potato pancake of Korea),用料:面粉、土豆、鸡蛋、韭菜和猪肉,另外还有盐、韩国甜辣酱(Gochujang)、淀粉和食用油。将韭菜切成约1厘米的段状,将土豆切成约1立方厘米的小块,将牛肉切成肉磨,将面用温水调成糊状,加入少量的盐和淀粉调匀,打入一个鸡蛋,将切好的土豆放入蒸锅内蒸熟,将蒸熟的土豆切成泥状,在调好的面糊里加入韩国甜辣酱,在调好的面糊里加入酱油,将土豆泥、切好的韭菜、切好的牛肉放入面糊里,用勺搅拌均匀;在锅里加入食用油,用勺子把调好的面糊在锅里摊成圆形,等两面都变成金黄,就可以出锅了。

 

22),韩国松饼(송편,即松糕),韩国人中秋节必吃食品。松饼的种类很多,有皮儿和馅儿,种类不同的松饼主要是在馅儿的种类不同。皮主要是用大米粉做的,里面掺加其它的材料就成了各种各样的松饼皮。比如说加上番瓜,那就成了金黄色的;加上艾草或者是菠菜,那就成了绿色的。馅儿的种类多种多样,有芝麻和砂糖馅儿的,也有栗子馅儿的,也有大豆馅儿的。总之,松饼的馅儿和中国的饺子馅儿不一样,它属于一种点心,因此主要是以甜味儿为主的,不能加肉和菜之类的。

 

23),派(Pai),就是汉语中的“馅饼”之意,有的翻译为“批”或“排”。派是最典型的欧美风格的食品,也是欧美人4大主要面食(派、面包、匹萨和意大利面)之一;分为肉馅、菜馅和果馅3类,其中,最为普遍的就是果馅。虽然肉馅和菜馅的派可以是咸的,但果馅派一般都是甜的,比如番瓜派、苹果派、菠萝派、草莓派、核桃派、柠檬派、香芋派、红豆派、巧克力派等等。以香芋派为例,材料:大芋头半个,香芋味的奶茶,淀粉少许,酥皮(市场有售)一大张;将大芋头切丁,上锅蒸熟;将蒸熟的芋头与奶茶混合,加入糖适量,淀粉勾芡;糖应该加入比平时甜汤的多一些,因为外面还要包一层酥皮;放入预热180度的烤箱中层烤2025分钟后取出,即可食用。

 

派皮的制作:黄油软化后,将所有派皮材料混合,揉成团后放入冰箱冷藏30分钟;从冰箱中取出冷藏后的面团,擀开成皮,放入9寸的派盘或者pizza盘中,轻轻压实后去掉多余的边;上面铺上两层锡纸后,倒入绿豆或者米,放入预热200度的烤箱第二层烤10分钟后取出,将上面的锡纸和绿豆去除,再放入烤箱中烤5分钟至表面金黄,取出备用。

 

中国人吃馅饼或烧饼,一般是直接用手拿着吃,或者用手掰开,一片一片放入嘴里,或者用刀切成几大块;而派的吃法很讲究:通常用水果刀从中间多次对等分,划分为10多块,最后成为很多“小扇形”的块块,非常美观。

 

24),面包(Bread),欧美人主要面食,其种类繁多。面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包按用途可以分为主食面包和点心面包2类;按质感可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包4类;按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包3类;按制作工艺分为发酵面包、快速面包和平面面包3类。

 

很多欧美快餐食品,如汉堡(Hamburger)、热狗(Hot dog)、三明治(Sandwich)、法式面包(Coupé、PAINS)、意大利圣诞面包(Panettone)、德国方包(Sweet breadCoffee bread)等等,都是属于这一类。整个面包种类的数量,约相当于中国焙烤式烧饼种类的数量。

 

25),非洲大饼。最常见的非洲大饼,是坦桑尼亚黑人制作的大饼,当地人称为“Chapati(恰怕提、恰巴堤)”,但这个与印度薄煎饼(Chapati)相去甚远,按照制作工艺(平底锅),应该称之为烙饼。

 

26),沙烤大饼(Baked cake in sand),是撒哈拉大沙漠南缘的图阿雷格人巧用沙子制作的大饼。做法:首先在沙地上挖一个底部平整的坑。然后在坑中用木柴生上火。等到木柴都烧成火炭了,便把面粉做成的大饼放在筛选过的干净沙子里,使其裹上厚厚一层沙子。再把这个裹着沙子的大饼埋到炭坑中,过1015分钟后把饼拿出来,用手或木棍拍打面饼,裹在上面的沙子便掉下来了。

 

27),越南粉卷(越南语:Bánh cuốn,儒字:饼卷),英语:Steamed rice roll,别名:越南卷粉,越南小卷粉,越南卷筒粉。越南粉卷是一种越南北部的食品,以肠粉包裹猪肉或其它材料卷成的食品。佐以精肉团(chả lụa)、芽菜和鱼露食用。这是一道份量少的菜色,多作早餐食品。一般常见于越南北部,但胡志明市有时也可以吃到。较为著名的有河内南部清池(Thanh Trì)出产的清池粉卷(越南语:Bánh cuốn Thanh Trì,儒字:饼卷清池)。清池卷粉用簸箕状的竹具蒸制,爽滑香甜,薄如纸片。卖卷粉的人常常头顶装满卷粉的篮筐走街串巷,如有人买,便从头上卸下篮子,从中一条一条轻轻地夹出卷粉放在盘内。清池卷粉没有馅,但可以另外加点越南烤肉或煎豆腐,蘸着鱼露蘸水吃。此外,还有河内肉馅卷粉(Bánh cuốn nhân thịt Hà Nội),基本同清池卷粉,只是里面夹了肉馅。一般吃的时候会配上一些香菜,如薄荷叶、芫茜等。谅山蛋卷粉 Bánh cuốn trứng (Lạng Sơn),谅山蛋卷粉里的馅是用鸡蛋和肉松做成的,而蘸水也不是用鱼露,而是用骨头汤、葱、味精、盐、胡椒和辣椒调制而成。广东粉卷与越南粉卷相似,但馅料和佐料不同。

 

28),越南水晶卷(Crystal rice roll),以水晶虾卷最著名,也叫越南春卷。虾一定要煮熟,现煮现吃,熟透再吃。标准是个体完整、甲壳不脱、外壳清晰鲜明、肌肉致密、尾节伸屈性强、体表洁净有干燥感的为佳,变质、变色、体表冷红、串血水、节间松弛或有异常气味的,不宜食用。先把原料准备好,檬粉(类似中国的粉丝)、新鲜的海虾(煮熟去壳、把虾片开)、薄荷叶、生菜、豆芽、韭菜等,将米皮(rice paper,越南特产,市场有售)先用开水略微浸湿,将生菜和檬粉放在底层,然后将豆芽、鲜虾、薄荷叶依次摆上,包起来,沾鱼露汁就可以食用了。中国人可以按照自己的口味添加不同肉菜。这道料理最适合春夏时期,要注意的一点是,rice paper一旦沾水就会变软变粘,一旦不小心没有铺展,就会粘成一团。

 

29),蛋糕(Cake法国叫Gateau而德国、奥地利等国叫Torte)。蛋糕最早起源于欧洲,最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的,这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入,坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进,甘蔗则从东方国家与南方国家进口,后来才慢慢的传入中国。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋,素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油,低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替)、液体(牛奶,水或果汁)、香精和发酵剂(例如酵母或者发酵粉)。

 

蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类:1,乳沫类(又叫清蛋糕):分蛋白类和海绵类两种。蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉,产品:洁白,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓;全蛋类主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油,特点是口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。2,戚风类:所谓戚风,是英文Chiffon译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软。而戚风蛋糕的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌得很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。产品特点:蛋香、油香突出,有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。3,面糊类(又称重油蛋糕):是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松,产品特点是油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量是和面粉一样的。

 

除了蛋糕之外,欧式焙烤类甜点还有很多其它种类,比如松饼(Muffin,马非、马芬、玛芬)、百果馅饼(Mince pie)、维也纳沙哈(Sacher)、德国黑森林、意大利提拉米苏(Tiramisu)、马斯卡彭(Mascarpone)、意大利圣诞面包(Panettone)、蛋白卷、甜麦圈、咸麦圈、蛋塔(Custard Tarts)、丹麦(派)酥(Royal Danish Pastry)、千层派(Multi-Layer Cakes,也叫千层糕)等。

 

30),饼干(BiscuitsPretzelsCookiesCrackers)。饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态,在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干,则要追溯到公元七世纪的波斯,当时制糖技术刚刚开发出来,并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右,随着穆斯林对西班牙的征服,饼干传到了欧洲,并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪,饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心,从皇室的厨房到平民居住的大街,都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的,在长期的航海中,面包因含有较高的水份(35%-40%)不适合作为储备粮食,所以发明了一种含水份量很低的面包――饼干。

 

饼干的词源所谓饼干的词源是“烤过两次的面包”,即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。饼干类包含饼干(Biscuit),曲奇(Cookies)和苏打饼干(Cracker)等等。饼干,英语是Biscuit,但是市场上从广东来的饼干,却称“克力架”。因为在美国英语里,饼干就叫Cracker,词根crack,就像咬饼干的声音,即“脆裂”之意。广东人按粤语音译为“克立架”。而Biscuit在美国英语中是指“热食的软饼”。所以,英国的Biscuit和美国的Cracker都是指饼干,其实质相同,只是“口感”上有一点差别。如果吃过“苏打饼干”的人,都会感到它“厚而酥”的是英国式,“薄而脆”的是美国式。

 

欧美风格的肉饼,比如牛肉饼、猪肉饼、鸡肉饼等,主要是用来夹汉堡或三明治一起吃的。亚洲各国的肉饼、鱼饼、菜饼等,与中国的做法也是大同小异,差别就在于佐料。日本的鱼饼,应该是全世界最著名的,种类、味道和形状,十分多样。听说日本有一种“鱼菜盒子”,只是没有机会品尝。日本还有很多其它的肉菜饼,如土豆可乐饼(Minced Potato Shortcake)、蕃茄肉饼(Tomato and Meat Pie)、茄子肉饼(Eggplant and Meat Pie)、青椒肉饼(Green Pepper and Meat Pie)、土豆蟹鱼糕(Potato Crab and Fish Cake)等。泰国的面饼也有自己的特色,如泰国香蕉饼、马拉糕、馅饼、炸面圈、泰国百味饼(阿饼仔)、泰国甩手大饼、泰国麦片米饼(Rice Cracker with Cereal)等。至于“墨西哥疏菜饼”,实际上就是墨西哥玉米饼tortillas一说是tordilla包裹蔬菜的食品。此外,马来西亚香蕉饼、马来西亚的葫芦巴香饼(Methi parathaThepla)、菲律宾珍珍典奇夹心饼、印尼虾饼、缅甸咖喱牛腩薄饼、柬埔寨月光饼、印度土豆烙饼、印度南饼、伊朗大饼(,分为6种)、阿富汗玉米面饼()、斯里兰卡鸡蛋面饼、斯里兰卡咖喱面饼、中东及北非的绿豆菜饼、喀麦隆面饼、埃塞俄比亚薄糕饼(土语叫做“音杰拉”)、扎依尔高粱糕、刚果花生面包、阿拉伯香酥大饼、埃及白拉迪(Baladi)面饼、埃及大饼、埃及油炸糖酥饼、埃及牛奶烙大饼、肯尼亚油炸面圈(Mandazi)、肯尼亚面饼(Kjapati)、肯尼亚油炸牛肉馅或素馅三角(Samasa)、木薯面饼(Ugali)、土耳其馅饼、苏丹高梁面饼、欧美的蜜奶香饼、南欧香炸小米饼、北欧水果奶酪馅饼、欧美烤奶酪鱼肉饼、波兰圆面饼(Knysza)、丹麦馅饼、丹麦甜饼、希腊酸奶面饼、希腊起司派、希腊菠菜派、瑞典(水手)肉饼、瑞典面饼(Palt Tunnbröd)、瑞典Jukkasjri面饼(Gahku)、利比亚面饼、利比亚蒸饼(考斯考斯)、西班牙土豆鸡蛋饼、西班牙香肠酥饼、西班牙马铃薯蛋饼、古巴牛肉鸡蛋饼、秘鲁玉米饼、智利馅饼、俄罗斯烤馅饼、俄罗斯茶饼(Russian Tea Cookie)、俄罗斯荞麦饼、澳洲手卷面饼、澳洲肉饼(Meat Pie)、澳大利亚尖椒小麦面饼、新加坡榴莲饼、新加坡甜豆沙饼、瑞士果仁饼、瑞士薯饼、瑞士乳酪馅饼(Swiss Flan)、匈牙利红椒芝麻饼、法国鸡蛋薄饼(Les crêpes,不列塔尼蛋饼)、法国可丽饼、法国油酥烫面饼、英国烤面饼、英国松饼Scone,司康饼、英国茶饼)、爱尔兰土豆披萨(爱尔兰煎薯饼)、德国姜饼(Lebkuchen)、德國芝士饼、荷兰杏仁薄脆饼(Speculaas)、比利时列日松饼、比利時焦糖饼、比利时格子饼(Waffle,瓦芙饼,华夫饼)、以色列吧嗒饼(Bite Pitta)、尼泊尔面饼、尼泊尔恰巴提萍饼、黎巴嫩肉饼、黎巴嫩面饼、黎巴嫩炸面饼、中东比萨饼(Za'atar)、南美核桃馅饼(Walnut pie)、南美水果馅饼、南美西红柿洋葱煎饼、南美玉米饼等等,也是各具特色的饼饼。

 

如果要做一个小结,总的印象就是:1,中式饼饼分为内包馅和外包馅两类,而外国饼饼则分为混合馅和外包馅两类;2,中式饼饼有煎、烤、烙、炸、蒸等工艺,而外国饼饼则只有煎、烤、蒸3类工艺;3,中式饼饼以肉馅为主(除了蔬菜饼、豆类饼和甜食饼外),整个饼饼是一个整体,一次成型,可以储存较长时间,而外国饼饼主要以淡味面食为主体(除了混合馅是咸味,以及派、饼干和蛋糕是一次性成型的甜食外),需要蘸汁、添加、包裹其它肉食或蔬菜,整个饼饼是分阶段制作,现吃现做;4,中式饼饼以薄薄的圆形或椭圆形为主(也不绝对),预示着团团圆圆、美美满满,而外国饼饼则形状很多,有圆形、椭圆形、三角形、长条形、圆柱形、棍棒形、长方体形、球形、蘑菇形等等,预示着自由与多元。

 

随着饮食文化的交流与融合,现在的饼饼口味变化很大,杂交新品种饼饼层出不穷,综合了各国的口味,令人眼花缭乱,比如“胡萝卜奶酪鸡肉饼”、“桑椹乳酪饼”、“紫薯夹心奶酪饼”、“奶酪虾土豆泥饼”、“挪威三文鱼豆苗蒸饺”、“挪威三文鱼萝卜丝烧饼”、“挪威三文鱼奶黄水晶饼”等等,很难说某一种饼饼是哪一个国家的,但却给不同口味的人们提供了更多的选择。

 

一个人一辈子不可能把上面所有的饼饼全部吃一遍!感慨啊!人生短暂!

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