世界各国“饼饼”荟萃：世界篇（上）

（1）匹萨（Pizza），也叫意大利薄饼、比萨（饼）、披萨（饼）、皮萨（饼），欧洲最著名烧饼，是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料制成的，具有意大利风味的食品。意大利的那不勒斯是匹萨的发源地，在罗马时代就有了，不过当时只是饼，没有配料。那不勒斯人认为好的匹萨是“发得好的面团，和新鲜的西红柿”，所以在那不勒斯最好吃西红柿匹萨。上等的匹萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级匹萨酱和新鲜的馅料。区别匹萨饼的好坏是它的风味，但区别它做工是否道地，就要取决于它的韧性。做工地道的匹萨饼，面饼外皮用意大利话说就不叫皮了，叫做皇冠。这种皇冠比较轻，相当薄，看起来像简单的煎饼。饼底一定要每天现做，不可隔夜。

 

（2），皮塔饼（Pita），也叫中东面包。Pita是一种扁平的烙饼，呈圆形或椭圆形，像成人的手掌那么大。一般将烙好的皮塔饼切成关圆形的两半，然后从切开的地方分成两层，形成一个口袋，通常在两层之间填入其他食物后吃。Pita起源于中东以及地中海地区。后来随着希腊文化的向东传播，这种美食传到了阿拉伯半岛、印度和阿富汗，在美国和其他西方国家正在稳步地扩展影响，在超级市场里可以买到已烙好的皮塔饼。希腊最早开始制作Pita，不过希腊Pita只是一种扁扁的面饼，没有膨胀。

 

皮塔饼的食用习惯很多，可以涂抹上各种酱料，可以蘸着鹰嘴豆泥，还可以卷成三明治。Pita饼的烘烤温度相当高，大约为370℃左右，如此高的温度使得扁平的面饼戏剧性的膨胀起来，像一个鼓鼓的口袋。皮塔饼冷却以后，里面的热气会泄掉，不过饼皮依然分开着，切开Pita，就可以往里面塞各种食物，做成美味的馅饼。在土耳其，人们把皮塔饼制作成类似披萨的食物（Lahmacun）：把肉、蔬菜，有时候还有鸡蛋，放在皮塔饼上，再用烤炉烤熟。而在希腊，人们更习惯与用皮塔饼来蘸酱吃，比如著名的酸奶黄瓜（Tzatziki）。

 

（3），羊肉皮塔饼（Gyro），是皮塔饼的一种，这种食物在烙饼两层间的口袋里填有烤熟的羊肉片、洋葱、青椒和酸奶酱等成分，其中的羊肉像烤羊肉串一样烤熟，烤好后再切成片。羊肉皮塔饼是由生活在美国纽约的希腊人先做成的，所以虽然皮塔饼是从希腊等周边国家传出的，羊肉皮塔饼在美国要比希腊普遍得从（不过也有人说羊肉皮塔饼也是民源于希腊）。 Gyro一词可能是来自希腊语中的“guros”，意思为“转动”，因为烤羊肉串时需要不断转动羊肉串。在英国，羊肉皮塔饼也叫做 Doner Kebab，这一名称来自土耳其语中的“doner kebap”，意思为“转动的羊肉串”。

 

（4），印度烧饼（Naan），或印度烤饼，翻译为“馕”，或“楠”。“坦都（Tandoor）”是印度文“烤炉”的意思，Naan要贴在烤炉上烤，有点像湖北的“戈块”；烤炉可以说在印度菜肴里扮演着非常重要的角色。Naan的口味很多，比如奶酪（cheese）饼、咖喱（curry）饼、Laasi饼、芒果饼和原味饼等等，好象还有蒜味、奶油、洋葱等味道的。Naan的边边角角，脆脆焦焦，有着淡淡的糊糊的味道；撕扯起来竟然很有张力，面都已经有了筋道的口感。

 

（5），印度脆饼（Masala Papadam），也叫香料脆饼。其实就是标准的麦食料理，小薄饼，炸过以后，再洒上香料；罗勒（sweet basil）、洋葱、蕃茄丁，配上桌上的青酱，很爽口。

 

（6），印度薄煎饼（Chapati，恰巴堤、恰巴提、恰怕提），也叫印度烤饼，用印度的chapati粉制作，这里介绍用3杯全麦面粉，做8个咸薄饼、6个甜薄饼、不需要发酵的方法。做8个咸薄饼：将面球按平，用擀面杖擀平成一块小圆形（面板上放少许面粉，擀面时不会起粘）；饼上抹少许油，对折后，再对折；折好8块后，再用擀面杖擀平成三角形；平底锅中火加热，将三角形面平放入锅中；饼中间会有气泡鼓起来，只需用铲子按平，让薄饼受热均匀；放少许蔬菜油或橄榄油，两面煎熟烙透即可。再做6个甜薄饼：小碗里放大约6茶匙白糖，两茶匙桂皮粉（grounded cinnamon），拌匀；将面球按平，用擀面杖擀平成一块小圆形（面板上放少许面粉以防起粘）；饼上放1茶匙多白糖桂皮混合粉，抹匀；将饼先竖折到1/3处，再竖折到底；再横折到1/3处，再横折到底；折好6块后，再用擀面杖擀平成正方形；平底锅，中火加热，将正方形面放入锅中；饼中间会有气泡鼓起来，只需用铲子按平，让薄饼受热均匀；放少许奶油（butter），两面煎熟烙透即可。一般咸薄饼配着咖喱牛肉或鸡肉吃，主食后，再享用甜薄饼。

 

（7），印度澎澎饼（Poori，或者Puri，或者Paani puri），翻译为“皮欧哩”。材料：面粉200克、全麦面粉400克、油100克、炸油250克、盐25克、荳蔻25克、泡打粉10克。制作：将面粉、全麦面粉、盐、荳蔻、泡打粉、油混合揉成面团，擀平；取30克重的面团，擀成后约1 mm厚的面皮，酥炸；起油锅，以180℃度炸至澎起金黄即可。以筷子插入油中，筷子上浮出泡泡即为180℃。有人认为，将 Chapati 放到油锅炸到膨胀，就是Puri（皮欧哩）了，没有试过啊。

 

（8），印度煎饼（Roti，或者Roti Paratha，或者Roti canai），翻译为“鲁堤”，用面粉做成。印度人为了能在食物中摄取较多的营养，所以会配上一些由豆类做成的酱料来食用。如果不喜欢配上那个酱料来食用，还可以配上咖哩或者白糖。食用的方法和配料，可以根据个人的喜好去吃的。随着时代的进步，印度煎饼的种类也越来越多了，他们会在普通的煎饼里加上鸡蛋（roti telur）、香蕉（roti banana）、chesse（roti cheese）、牛油（roti planta）等材料，以做出不同口味的煎饼。比较特别的印度煎饼，叫roti tisu（tisu在马来西亚称之为纸巾，所以叫纸巾煎饼）。

 

（9），印度甩饼（Indian paratha，又名印度飞饼、印度抛饼），源于印度首都新德里孟加拉湾大山脉，当地居民常年以筋面、椰桨、黄油、炼乳等制作食物，是享誉印度的一道名小吃，是用调和好的面粉在空中用“飞”的绝技做成，其风味独特，制作神奇，薄如蝉翼，外酥里嫩，松软可口，色泽金黄，品种繁多，内有精心调制的各种馅料，由于它独特的工艺，和面对着顾客现做现品，而使人有着很强的感观和好奇心。

 

另有说法：“印度甩饼”并不是印度常见的食品，而是由印度裔移民在马来西亚、新加坡、香港等地为了迎合当地居民的口味而改良的。一般认为“印度甩饼”是印度Paratha的变种。类似的食品在新加坡称为Roti prata（印度拉饼）或Murtabak（印度煎饼），在马来西亚称为Roti canai。这些食品在制作过程中不一定有“抛”的过程。这种饼香脆可口，一般沾着印度咖喱一起吃。印度甩饼于90年代传入中国，国人根据中国人的饮食习惯将其加入水果，肉沫等好吃的馅，别有一番滋味。

 

（10），墨西哥玉米饼（Tortilla），翻译为“多提亚”。墨西哥主要食物材料是三大样，即玉米饼（tortillas）、豆子（Frijoles）与青椒（Chiles）。真正的墨西哥玉米饼是Corn Tortilla，由玉米、蔬菜油、盐和水制成，揉制的玉米面团马萨会先被切成楔形再拿去油炸或烘烤。虽然玉米饼是在1940年代末期于洛杉矶首先被大量生产，但还是普遍被认为是墨西哥食物。玉米饼的原料通常是黄玉米，但也可以是白玉米、蓝玉米或是红玉米。

 

早期的玉米饼实际上是一种“玉米片”，将玉米片生产机器制造出来的畸形玉米片切成三角形并且油炸，做为电视零食，很受欢迎。玉米片通常会附带一碟萨尔萨辣酱（salsa）、辣椒乳酪酱（chili con queso）或是鳄梨酱（guacamole），而没附带沾酱的玉米片通常都已经用香料调味过。虽然现在全世界都看得到墨西哥玉米片了，但是美国还是其中的主要市场，例如一些品牌像是多力多滋（Doritos）和托斯蒂多滋（Tostitos）。

 

现代意义上的墨西哥玉米饼，是墨西哥人传统的基本主食，通常要夹着或卷着一些菜或酱来吃，这种薄饼吃法有点像中国的荷叶饼，可以把各种美食包卷起来吃，可口又健康，被称为墨西哥三明治（Taco），也就是市面上卖的、用面粉做的薄饼――墨西哥卷饼。 

[夹心]

好,介绍的面团制作法多面.长见识.再接再厉哦