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红烧肉的着色

(2018-07-22 17:17:06) 下一个

红烧肉的着色

心言

很多人都误以为红烧肉着色是用酱油,其实是用糖。糖和酱油的比例合适,烧出的红烧肉色泽才亮丽。我把自己的做法介绍一下,希望能起到抛砖引玉的作用,大家把自己的做法也介绍一下,有问题也可以讨论。
 
1。五花肉的去血沫

这是很重要的第一步。五花肉不去血沫很难炒出好颜色。我一般用冰水泡肉和鸡,就是把冻的肉或鸡放水池里,倒入一定量的冰,两三杯的样子,然后用冷水没过,等冰块要化光时再加冰,不要让水温升高。一般水温在4-60 C 细菌繁殖非常块。这个做法比较麻烦,而且需要一定经验,但好处是不流失肉汁,做出来的肉会更香。简单的做法是大火把锅里的水烧开转中火,然后把化冻洗净的肉或鸡放里稍煮三到五分钟,再冷水洗净血沫。煮前肉,尤其是鸡一定要化冻以后洗干净,不然做好会有脏腥味。

2。炒糖色

锅里放一汤匙油,旺火烧热后转中小火,加一TABLE SPOON白糖或红糖,等糖化开熬出浅黄色后放肉,在这个火候炒出糖色,就是让肉均匀挂上颜色。如果不喜欢太多糖可以用枫糖浆或蜂密代替,少一半的糖量即可。挂糖色不能等糖浆熬黑,浅黄色时就放肉,稍等糖浆就会熬黑,颜色不好不说,烧的肉味道也不好。着色以后转大火,放一汤匙料酒和八角,花椒和葱姜沫。有人也不放葱,我觉得放葱味道更好。这几样都放齐才去腥。喜辣也可以放几个辣椒。等酒精出净闻到酒香后才放一汤匙甜面酱或海鲜酱,炒香再放一茶匙老抽或两茶匙生抽。这个酱油量够两到三磅的肉,不要放酱油过多,否则肉烧好会颜色比较黑,暗。放酱油翻炒几下后放小半碗水,水烧开后转小火,加盖炖30分钟翻动一次,炖2030分钟筷子可以插到肉里,又不过软时放适量盐,然后大火收汁,等几分钟汁熬粘稠能挂到肉上即可熄火盛碗食用。
 
有人喜欢多放酒但不放水,这样熬出的肉酒香很重,但用中医的说法""太大,对肾亏,阴虚的人不太好。通常的感觉是吃过晚上不容易入眠。从肉的颜色上讲不容易调整颜色。用小半碗水,收汁时根据肉的颜色变化熄火比较容易掌握颜色。

也有人喜欢放一点红糟或红腐乳汁让肉变红,这都是好办法,肉也更香。但是,家里做千万不要单纯为了颜色好看用色素。就是

FDA允许的食品色素正规餐馆都严格限量的,这些化学物质毕竟不健康。

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