一个让朝鲜辣白菜好吃的秘诀

秋冬季节，大白菜上市了，正是积酸菜、做辣白菜的时节。家里没有大的容器，做酸菜有点困难，去年我按照一个台湾阿姨教我的方法把白菜切碎了做酸菜，结果都烂掉了，没成功，今年就专攻朝鲜辣白菜了。

研究了好几种方子，做出来的辣白菜很受欢迎。有个感恩节放假来我家做客的女孩，顿顿都要吃，临走，我说还剩下一些，你想不想带到学校去，她连连点头。可怜的孩子，在老美学校里被中餐给亏成啥样了。

怕放久了不新鲜，每次我只做两个大罐头瓶的量。做的次数多了，我发现了一个问题，即使用的是同一个方子，每次我做出来的辣白菜的味道都不尽相同。

我特意上网去研究，又请教了懂行的朋友，得出的结论很有意思。

朝鲜人在入冬之际家家都做辣白菜，一次做很多，用大缸或坛子盛装。一个村子里的人用腌料都差不多，但是最后每家的辣白菜味道都有差异。

原因在哪里呢？

现在网上很多方子在教人往白菜上摸调料的时候，都强调要戴上手套，其实，正宗的朝鲜辣白菜，一定是要主妇用手来拌和抹的。朝鲜人认为，主妇手上会有微量的自身分泌的化学物质，那个微量元素随着搅抹的动作进入了辣白菜，致使辣白菜朝着不同的方向发酵，是造成最后成品味道不同的根本原因。

更有意思的是，主妇在做辣白菜的时候，一定要心情愉快，心中充满了对家人的爱和对美好生活的憧憬和感恩，这样她手上的微量元素才是良性的，正向的，做出的辣白菜味道才好。主妇在生气的时候是不能做辣白菜的，否则一冬家里人都要吃难吃的辣白菜。

这让我我想起了以前看过的一个故事，主人公说他一辈子吃过的最难吃的菜，是一位向来以厨艺高超闻名的女人，在离婚当天，做的一桌菜。

人的心情，对人和周围环境方方面面的影响之大，超出了我们的想象啊！

当你看到我满手红的白的，在一个大盆里咕叽咕叽地揉搓着白菜帮子、脸上呲牙咧嘴（那是微笑！）的时候，就是我又在做辣白菜了。

有博友向我要方子，我实验过的辣白菜方子里最简单易学又好吃的是文学成网友青青青草在人到中年论坛上贴出来的，我稍作了改进，在她的方子基础上加进了半个剁碎的苹果，用蘑菇精代替她用的那种日本味素，我想用鸡精或味素应该都可以。

原方网址在：http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=rdzn_best&MsgID=157596。


在这里谢谢青青青草的好方子分享。

[yihua]

是香菜的种子。
嗯，想起来也是。以前每年冬天做辣白菜的时候，我总在旁边转悠，吃蘸调料的白菜心，巨好吃，像过节的日子，回想起来很温馨。

[蔡真妮]

回复yihua的评论:
请问香菜籽是什么？是香菜的种子吗？我还真有这个东西。
我想你妈做辣白菜的时候，那么讲究，一定很enjoy的，那个时候是没有脾气的，所以才会巨好吃。

[yihua]

真妮，我昨晚又问老妈了。最新情报 ：）
一棵大白菜
半头蒜（最好是研磨的），一小块姜，一匙白糖，两teaspoon研磨的香菜籽（想好吃，就不可缺少），一匙研磨的炒香的芝麻，一匙虾酱，盐适量，辣椒粉适量，橘皮（没干的可整块放）。最后，封罐之前最上面放用纱布包好的鸡蛋壳。据说，辣白菜变酸之后，可以溶解鸡蛋壳的钙，减缓变酸的速度。

[蔡真妮]

回复yihua的评论:
谢谢你的分享，我下一次就试试你这个方子。

[蔡真妮]

回复越离的评论:对，我也听到过这个说法，而且说做生鱼片一定要男厨师，因为男女手的温度不一样。

[越离]

听起来跟做寿司差不多啊。我听说即使是在同一家餐馆，用同样的鱼生和同样的寿司饭，不同的寿司师傅捏出来的寿司的味道也会有细微的不同，也是由于手上分泌的微量物质不同造成的。

[yihua]

我妈一做就几十颗地做，没有准确的方子，只说过一棵白菜，半头蒜，一个手指节大小的姜的比例。还有她放的调料：蒜， 姜， 小虾酱（很鲜，很咸的那种），橘皮粉末，白糖，味素，辣椒粉。
介绍我自己的不算太好吃的方子吧。
1，直接拿着白菜，削下来，然后用粗盐洒在上面（大概一小把？）。
比青青那个切出来的块大（大概2-3倍），掩7-8个小时，白菜还脆一些。
2，提前做好调料，加一些水和非常细的萝卜把调料搅拌成糊状，剩下的装到罐里，下次再用。调料不是很关键，可以根据自己的喜好适当加减。我的是：半头蒜，一小块姜，两匙粗辣椒粉，五匙细辣椒粉，大概3cm的大萝卜段，1/2 teaspoon味素，一匙虾酱，一匙白糖，半个苹果，1/4匙盐。
3，等白菜掩的差不多了，用水洗后沥干。
4，抹匀调好的料，放到窄深，又可以密闭的容器里，用力压一压，看水能不能没过，不够加一些水。（拌匀调料的时候，有点咸的程度，等腌制好了，咸淡正好）
5，放到冰箱，等3-4天之后再吃。

[蔡真妮]

回复yihua的评论:
悄悄问一句，你家的方子外不外传？我不知道做辣白菜还要用水没过菜，那样会不会把咸味冲淡了？

[yihua]

呵呵，真妮说的很有意思。不过，我妈脾气超不好，做出来的辣白菜可是好吃得远近闻名的。 所以，我觉得关键还是乳酸菌（厌氧菌）的发酵，杂菌多的辣白菜是不可能好吃的。比如放到辣白菜里的水是凉开水（灭菌水）， 水一定要没过辣白菜，瓶口要封好，伴调料不要放太多杂料等。。。

[蔡真妮]

回复callmesir的评论:
是啊，那可是北方冬天的当家菜，想起来就流口水。

[蔡真妮]

回复kuangshi的评论:
是tablespoon 的意思，西餐的一种量具，还有一种小的叫teaspoon，你可以按比例来做，用什么来量关系不大。

[kuangshi]

真妮，谢谢你的介绍。
想问一下，TB是什么单位?

[callmesir]

我觉得还是酸菜猪肉粉条好吃