玫瑰家园

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盐水鸡

(2008-06-07 08:12:56) 下一个


材料:鸡一只
调料:花椒、八角、五香粉、葱、香菜(元茜)、姜、红葱头

操作方法:
一、隔夜解冻鸡只,用五香粉、炒香的花椒、八角及调味盐(SEASONING SALT)涂抹鸡身,稍作按摩,吊起风干(如果天气热,调好味请先放入冰箱,等到第二日再挂起几个钟)。


炒香花椒八角,放入咖啡滤纸,用钉书钉封口,放入调味包烧开水
,放两至三茶匙盐,半茶匙糖,放糖是为避免花椒八角味道有点涩,水最好能没过鸡身,烧至虾眼水(不是大开,是刚烧开时有少少气泡),放入鸡只。


要帮助鸡鸡勤翻身,水保持不太开,可收小点火。


放鸡在水中大要折腾大半个钟,时间要视鸡只的大小而定。用筷子插入鸡腿内侧,无血水出就可以了。起锅后(有的筒子用冰水冲或泡),表面涂一层麻油,放入冰箱,这样皮会脆些。


现在是搞佐料了,将姜、元茜、红葱头切碎,磨姜茸(旁边的是磨姜的,磨的比切粒好出味)。


放一茶匙盐,搅拌均匀,用锅烧热几茶匙油(我用菜油),淋入调料碗,再放几滴麻油。这是蘸鸡的好佐料。


咱LD让我吃了两腿和两翅膀,他吃鸡身,一家人,也就不摆盘了,五马分尸吃了吧。我撕开鸡腿,里面的肉还好嫩,还有微少的粉红,说明熟的程度刚好,没有柴感。


炷鸡的少少体会:
        对付冰冻鸡,我这个方法还合适,但如果是生劏(生宰)的鸡,最好别用大料去处理,这样会夺了鸡的鲜味,用高汤(或特殊的汤)泡会更好。
        关于佐料,本来葱茸与红葱头放其一都可以,但我想放点葱,绿绿的色,有点生气,也美观。
        有时写操作过程比做菜烦,你说“做鸡、搞鸡”吧,有点怪怪的,说烹调吧,过于文绉绉,说炷鸡算了,反正就是啰嗦一大堆呢。
多谢大家支持和鼓励!
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