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(ZT)山菊花姐姐的酒酿做法

(2008-02-13 10:03:51) 下一个
【懒人菜谱1】 重贴没有失败过的酒酿做法2008-02-05 22:12:50


开场白:

2004年初在私房发第一贴到现在,一转眼四年过去了。虽然贴图并不难学,但也是件蛮辛苦的事情。能坚持到现在,都是网友们的鼓励和友情,让我觉得收获远远大于付出,所以一直乐此不疲。只是贴来贴去都是那几道家常菜,就算大家不烦,我自己也不好意思啦:))

一个曾经夜校同学的好朋友几次建议我写点‘懒人菜谱’,说更实用一点。新年伊始,先来挖个‘坑’。然后想起来就写点,写到哪算哪。假想的读者主要是厨房新手,欢迎大家多提意见或建议!

从哪里开始呢?‘这个世界是懒人创造的~~~’,这句话是四年前我用微波炉做酒酿时喊的‘口号’。当然这里的‘懒人’并不是脖子上挂块饼子还会饿死的那种。我的理解,发明了飞机火箭,电灯电话遥控器~~~的,是那种寻找在最短的时间把事情做到最好的‘懒人’。厨房虽然事‘小’,如果能从菜米油盐等小事上把自己训练成这样的‘懒人’,你会发现,自己在职场上取胜的机会也大大增加了:))

前几天在‘爬梯’时碰见朋友的父母再次来访。两年前她生老二时给她送过一碗酒酿,俩位老人现在还记得,见面就提起。回来就又做了一碗送过去。刚才朋友来还碗,还带来了父亲做的八宝饭。想起很多朋友还是把做酒酿当成一件很难的事,于是决定把旧贴整理一下,重拍了几张照片,推出这个系列,作为鼠年春节的贺礼吧。



自己动手做酒酿

常见有厨友‘5555555’的说酒酿做坏了。山菊也是来私房潜水时才开始学做酒酿的。记得当时先是参考了众家方子,然后又大胆篡改了一些步骤(能偷懒时且偷懒乐)。所幸每次都得手,有点小小的心得。现在试着多罗嗦几句,希望能对这些受挫的厨友有点启发。希望伤心的厨友们不要放弃,再试一试。

【主要材料】:糯米、酒药

【做法】: 

先来煮饭:其实煮饭这个步骤不算关键,你用电饭煲、微波炉、蒸锅~~~都行。几种方法我都试验过,要点就是煮出来饭粒要硬一点,这样做出来的酒酿口感比较好。如果你选用电饭煲、微波炉,泡米的时间可以短一点(参考时间:两小时),水比平时煮饭要少很多。

这次我用蒸的:米泡过夜,滤干水;蒸笼里垫张打湿的纸巾,再把米倒上去:


我蒸了半小时:


不管你用什么方法,饭做好之后,倒在一个干净
(不沾油荤)的容器里,用筷子翻动,让米饭松散不结块并散热(三分钟左右,可以偷吃几口)。取一杯冷开水(我坦白,偷懒用的冷水),分几次撒(不是倒唷) 在饭里,边撒边拌,继续散热。

先来看酒药:用量也不是太严格。我量米的杯子是电饭煲带来的那种,比标准量杯略小一点。两杯三杯米糯米用一丸我都试过,都没问题:

没有研钵咋办呢?赫,想吃酒酿就有办法:用至少四层保鲜膜(或较厚的塑料袋),松松地包住酒药丸,用小锤子或杆面棍轻轻地捣碎就行了(以前常这样捣花椒盐)

重点:做酒酿的体会概括起来就是三点:第一,温度;第二,温度;第三:还是温度~~~哈哈,俺是想强调一下:太烫了不行,太凉了也不行;必须得何家闺女配郑家郎才行:))

山菊当年化学学得不错,在私房研究了各家方子之后,便知道容器不沾油啦,用水龙头冲啦,要用冷开水啦~~~等等都是小节,需要注意但并不是成败的关键。出来的成品长毛啦发黑啊~~~等等其实都是温度的问题:温度不是太高就是太低,致使酒药里的菌种不能成活繁殖。想通了便动手,这几年还从来没失过手呢~~~赫赫,咱的家常菜不够精致,逮着机会先自己夸一把再说 ))

既然酒酿成败的关键,主要是温度的掌握。那么如何不用温度计就知道温度是否合适呢?

您来试试我这招:左手伸出成掌,掌心向下,轻轻按在米饭上,屏住呼吸,用心感觉
~~~感觉还有些烫但是能坚持30秒,这温度就差不多了。太烫(不能坚持30)就继续用筷子翻拨几下散热,初学多试几次就有数了。如果您有过奶瓶喂婴儿的经验,就是牛奶滴在手腕上的那种热度。

温度合适之后,也不用像有的方子上说的:一层酒药一层米饭的麻烦了,留出一小勺,其它的酒药通通倒进饭里,用筷子拌匀:


然后用手沾点水拍紧拍实
(记得小时候母亲做酒酿时总说‘拍酒酿’),中间抠个洞,再把剩下的酒药撒在表面和洞里:


马上用保鲜膜封好。我觉得保鲜膜封得比盖子严实,可以更好的保温
~~~你看热气马上就被困住了:


再找个大点的容器,垫些个毛巾,让它舒舒服服地窝在里面:


上面再用毛巾包好,加盖:


保温:
(儿子小时候最喜欢的POWER RANGERS 小睡袋派上了用场)


我家冬天室温
67F氏度,放在朝南的房间,两个对时(48小时)就好了。今年比较冷,有两次捂了三天,出来都好好的。

最后一步就是按大侠们所说:兑上一杯冷开水,让它停止发酵。装瓶放冰箱,可以存放好长时间呢:


我做酒酿,主要用来烧菜。尤其做扣肉或者红烧的菜肴,用酒酿和用料酒,效果是不一样滴。要是不喜欢菜里见到米粒,可以用
BLENDER 打碎成浆再装瓶(这可是山菊的独创喔)

寒冷的冬天,来碗热乎乎的酒酿元宵,多美呀:

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