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奶香泡沫蛋(附做法),五味杂果冻

(2007-08-29 19:58:33) 下一个
今天还是甜食,其实主菜是蒜蓉西兰花,但是太家常了,总觉得少点啥,所以就主次颠倒,花时间弄了这个泡沫蛋。



轻盈的蛋泡泡真的入口即化,像空气一般。。。。



5个蛋,变成了这么多,嗬嗬,怎么不减肥呢?觉得自己吃了好大一碗,其实也就一两个蛋而已。非常非常的满足。。。。

 

紫薯汁,做个果冻,下层拌了酸奶,上层纯紫薯果冻,中间散落着葡萄,上层飘着花粉,加上仙人掌果,恰恰是五味呵



看得到下层的奶昔果冻了吧。。。



另有一个小果冻,在合影里露张脸吧~



那个泡沫蛋实在是摊子铺的大,麻烦,典型的Pierre Hermé风格,今天试图不遵守大师的方子,结果就洒了一冰箱的水。:( 花了这么大力气,做的只是大师一个甜点的上层(那个方子要做四层不同的结构和口味),罢了罢了,瞥的一眼也够了吧!
配方:
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5个鸡蛋
3/4杯牛奶
3大匙糖
1大匙玉米淀粉
1小包gelatin
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5个蛋黄,1匙淀粉,打匀

3/4杯牛奶,煮沸,缓缓加入蛋黄中(动作一定要慢,贪快会煮成鸡蛋汤的!),同时不停的搅拌(使蛋黄糊温度均匀),完全混合后,把蛋黄混合液用小火加热。

在加热蛋黄混合液的同时,湿性打发5个蛋白,起粗泡的时候加入三匙糖。。注意看着蛋黄混合液,不要煮糊了,不时搅拌一下。

同时,gelatin 1小包,撒入1/4杯冷水中,用微波炉加热15秒至融化(大师的做法),倒入变浓稠的蛋黄混合液中,搅拌均匀(单用冷水泡gelatin,可能倒入沸腾的蛋黄混合液中会不均匀)

蛋黄混合液离火,趁热,将蛋白分批加入其中,用橡皮铲轻快的划匀,用余热将蛋白烘熟,放入密封容器中冷却(不可以用奶酪蛋糕的两件式容器,做好的泡沫蛋仍然很湿,会漏水~)。

就像我所说,这是一个甜品的一部分,单吃可能略有腻,也太轻盈,还是老老实实做个底,吸收泡沫蛋的多余水分,水果层,蛋糕层和塔皮层会很好的补偿,提升这种口感。所以,大师就是大师,照着学,没错!


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