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风情川菜大菜 - 麻辣肉片, 豆瓣鲫鱼。。。。。。。。

(2007-09-22 08:43:29) 下一个
1. 麻辣肉片:原料:猪里脊肉,卷心菜菜叶,姜末,花椒,味精,白糖,酱油,郫县豆瓣,精盐,湿淀粉,肉汤,熟猪油,蛋清糊。
制作:(1)将猪里脊片切成5厘米长,2厘米宽的片,盛入碗内,加蛋清糊,精盐拌匀,豆瓣剁碎。菜心洗 净,花椒捣碎,将酱油,白糖,姜末,味精,湿淀粉,肉汤放在碗内,调成芡汁。
(2)锅置旺火上,下油烧热,放入菜心炒断生加少许盐盛入碗内,将炒锅洗净,下油烧热,放入拌好的肉片炒散,滗去余油,加花椒,豆瓣炒至肉片呈红色,烹入芡汁,接着放入辣椒油,香油,颠翻几下即成。特点:色泽红亮,鲜嫩适口,麻辣味浓。







2. 豆瓣鲫鱼:原料:

罗非鱼1条,蒜未30克,葱花50克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,高汤300克,熟菜油500克(约耗150克)。

做法:

1、鱼洗净,抹料酒、细盐稍腌。

2、锅置旺火,下油烧至八成热,下鱼稍炸捞起。锅内留油,放郸县豆瓣酱、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入碗中。

3、锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成。 特点: 颜色红亮,肉质细嫩,滋味鲜浓,微带甜酸。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。








周末愉快!
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