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今天是我第一次做老广叉烧。
叉烧是老广的普通菜，但自己亲手做的极少。在广州，叉烧在餐馆是必备的。大街小巷都有烧腊店，叉烧是必须的。一般人都不会自己做，因为麻烦。正宗的广式叉烧是需要挂炉才行，这样才会有烟熏烧烤的味道，一般人家不会有的，因为这需要一定的面积才能保证烧烤的安全。此外，国内大多数都住在拥挤的高楼，根本无法进行烧烤。邻居上下都会投诉报警。而且楼下对面都有烧腊店，过去买或叫外卖就行了，无需自己折腾。在北美，大部分老中都有独立屋，加个烧烤器具都不是什么难事。难就难在不知怎么做叉烧。
我做叉烧之前查过不少地方，做了一些研究。文学城的私房小菜居然没把它列入相关讨论。油管也有不少关于制作叉烧的，可是还是嫌麻烦。能否有更简单的，是人都会做的方法？答案是，有。
首先要买肉，最好是肥瘦相间的猪肉，比如五花肉。老中喜欢去Costco。有些Costco有卖切好的五花肉，这样回家后就可以直接用。山姆俱乐部和Costco都有猪肩膀肉，一条条的，瘦肉居多，也是首选。千万不要选里脊肉，因为太瘦，做好后吃起来比较柴，口感不好，不建议用。
肉买好之后，就是叉烧腌制过程。日式的烧烤酱（teriyaki）到处都有卖。我买的是山姆俱乐部的，一大瓶才几美元，味道特别正宗。我担心是否是季节性的。打算买它一大箱备用。它可以放一年多不变质。买好烧烤酱之后，把猪肉放入一个加仑的朔料袋（ziploc），加上烧烤酱。带着厨房手套将肉酱搅匀，放入冰箱一个晚上。不建议太久，否则肉有可能变质。
接下来也比较容易。烧烤的方式很多。现在流行用sous vide的比较多。老中保守，不少人还习惯用煤气炉或电炉。市面上有很多设备可以提供做饭的效率和质量。时代变了，人也要变，与时俱进嘛。我的同事有一大堆电动的高压锅。我自己有两个，一个做粥，另一个做肉类，井水不犯河水，味道不冲突。传统高压锅很容易把整个屋子给味了，而且也不好控制。
离题了。我考前把肉放在一个铁架上面，下面有盆接留下来的肉汁。用慢火肉容易软，而且不容易把烤箱弄得不干净。本人时间有限，宁可把时间放在写作也不浪费在清洁之中。把烤炉打开，设置到300度，慢烤。由于肉的厚度不同还有其它原因，最好的办法是用温度计来看肉是否烤好，大概在145 - 160 F左右就行了。烤好之后拿出来必须得凉它几分钟再切片。喜欢卖相的可以在最后用烧烤汁再涂一下肉。腌肉的烧烤汁用慢火烧开，可以浇在切好的肉片上。
祝你成功！
