长沙米粉

离开长沙多年，时常想起长沙的米粉。

想起当年走在长沙的街头，几乎可以随时发现作股正经写有“米粉”标牌的粉店，更可以看到众多卖米粉的路边店。清早的菜市场，米粉通常和其它小菜一样，一篮一篮地摆在那里卖。米粉店的门口可以经常看到卖米粉的人用自行车推着米粉上门推销。

在长沙吃米粉是不分早中晚的，早上吃的人最多，中午晚上吃的人也不少。
也许是因为湘菜中“辣” “酸”的特点在长沙米粉中也得到了体现，我问过很多在长沙待过的人，长沙(在吃上面)有什么可回味的？他(她)们都会把长沙的米粉作为很靠前的选项。

曾看过(扁)粉的制作过程，不复杂却是很辛苦的。为了能在清早-5-6点钟把米粉送到各个米粉店，米在晚边上就得泡上，到了清早2-3点钟，就得把米先打成米浆。用一口很大的锅，烧开了水，做粉的人先要把做粉的盆，一个直径约两尺的金属盆的盆底轻轻地刷些油，舀入米浆，然后把盆子放到翻滚的开水上，2-3分钟后米浆就凝结成了米粉。扁粉就是用这整块的米粉切出来的，所以又叫“切粉”。

米粉的吃法分为汤粉和炒粉。汤粉因为加在粉上面的菜不同而有了不同的名称，最常见的有 “酸菜粉” “酸豆角粉” “肉丝粉” “排骨粉”。曾经去过几次长沙那家著名的“黄春和米粉店”，每次站在柜台前看那牌子上粉的名字，少说也有十几种不同的粉，有的从名字上看得出用的是什么菜，有的还得去猜。

90年代初，兴时起吃“津市牛肉粉”，满街上拉起了“津市牛肉粉”的横幅，其实到底是津市特色的牛肉粉？还是津市人开的牛肉粉店？我一直没搞清。普通米粉卖一块四的时候，津市牛肉粉已卖到三块。去吃过几次，觉得它的特点是碗大(海碗)，牛肉切成坨，使你觉得花三块钱还是物有所值。那里牛肉的做法对我启发太大。

学校旁边的一家粉店是我经常去的地方。煮粉这边就两口锅，一口烧着开水，煮粉用的，另一口锅里煮着几块骨头，汤已经熬得变成白色，如牛奶样，估计这就是所谓的“高汤”了。紧挨着锅边的案板上十几个大碗一字排开，碗里已放好了盐，酱油，味精，还撒了些葱花。有客人来时，老板就根据来的人数先往碗里舀上一瓢“高汤”，然后顺手抓一把米粉放到一个竹篓样漏瓢里，再把竹篓放到开水里，右手拿一双怕有一米长的竹筷轻轻搅一下，半分钟不到，米粉捞出来，只见这老板左手极其夸张的上下抖两下，去掉多余的水，然后在筷子的帮助下把米粉很整齐的放进碗里，再往米粉上轻轻舀上半瓢要添加的菜，这碗粉你就可以端走了。这时老板娘多半会问：“要盖个蛋吗”，就是问你要不要另外加一个煎鸡蛋，当然钱得另外算。早上胃口不太好的，多半都点酸菜或酸豆角粉；也有胃口好的，多半点肉丝或排骨粉，或者另外再“盖个蛋”。

店里的四张桌子常常是满座的，好在吃粉不像吃宴席，没位子时也只要等几分钟就有了。
不认识的人在一个桌子吃粉是常事，各自低头吃粉，没事一样；碰到熟人朋友，大家就边吃边聊，吃完了大家就抢着付钱，我有几次出门付钱时被老板告知：“刚才你那个朋友已经替你付了。”

吃炒粉多半是在中餐，晚餐或者吃宵夜的时候。炒粉是极其随意的。这种随意是指米粉几乎可以加任何你喜欢的菜一起炒。当然市面上的“规矩”一般是加一个荤，两到三个素。荤菜最常见的是肉丝和鸡蛋，而素菜则一般是豆芽，榨菜丝，叶类蔬菜。

每到下午四点过后，就可以看到马路边有人在搭棚子了，这种路边棚子通常要开到晚上一两点，生意格外的好。学校校门外的一个十字路口边的一家“棚子”，炒粉做的不错。一个空汽油桶加黄泥做成的灶，煤火通红，火力旺得很。菜和粉都在那里摆着，现成的。知道我要炒粉后，只见那店主架锅，放油，下菜下粉，三下两下，手脚麻利得很，没五分钟，一盘冒着热气的炒粉就端上来了。看这盘粉，粉和菜大概各占一半，炒的过程中加了辣椒，胡椒，葱，酱油和味精，油份很重，现在想来是有些可怕，但那时好像也不太在意。店主怕我噎着，还端来一碗汤，也就是碗里放几片蓊菜叶子，冲一瓢“高汤”，据说这是在店里吃炒粉的规矩。


经常想着长沙的汤粉和炒粉，忍不住要自己做一做。
这里中国店里其实也经常有新鲜米粉卖，但在用了下面这种干粉以后就觉得还是这干粉更方便些，而且在质地口感上没有太大区别。


用这个牌子的米粉




冷水(一定要用冷水)浸泡2小时以上，通常OVERNIGHT





煮一锅高汤，我用的是烤鸭骨架熬的汤


碗里放酱油，盐，撒些葱花，加几滴麻油，加入一瓢高汤，
这好像有点当年的味道了





泡好的米粉只需在开水里煮半分钟，便可捞出来




炒了酸豆角(没有豇豆，用四季豆和蓊菜梗，酸萝卜代替)





加上酸菜，有点像当年的酸菜粉了






再盖一个蛋





炒粉，辣椒，胡椒，葱，香菇泡发撕开，豌豆，青江菜，猪肉(上浆)




辣椒炸香，下肉和蔬菜，先炒一下





再下米粉，放麻油，酱油，盐，翻炒防止粘锅，可加油，怕油多的话也可加少许水，以不粘锅为宜。
出锅时加胡椒，葱花




出锅




再加一碗清汤(怕被噎着)