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螃蟹的多种吃法和典故

(2016-10-02 03:57:55) 下一个

 

昨天早晨出去的时候,还是雾蒙蒙的,看着玉米地的颜色,就知道秋来了

真的是来了耶,看这些我想搬回去的南瓜!

 

那不又到了要吃蟹的时候吗?

 

“世间好物,利在孤行。
蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,
已造色香味三者之至极,
更无一物可以上之。”

——懂吃又懂玩,清朝著名生活家李渔老师

 

陈洪绶《品蟹赏菊图》

齐白石《右手持杯,左手把螯》
 


不懂画,但个人感觉更喜欢陈洪绶的《品蟹赏菊图》多一点,文艺又生活,而齐白石的更漫画一点。

 

说起吃蟹,其实早在千年前,善于吃喝的中国人就已经想出了各种料理方法,来好好收拾这群张牙舞爪的家伙们。

东汉末年(约公元200年),经学大师郑玄为《周礼-天官-庖人》做注:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥”。意思是说周代人在祭祀时,会以“蟹胥”作为祭品。

蟹胥,就是螃蟹做成的酱,类似蟹粉或秃黄油。
对啊,两千年前,古人就知道吃蟹粉了……

到了近世的清代,清人吃螃蟹,已经到了登峰造极的地步。掰掰手指头,你能吃过、能想得出的蟹菜,约莫两只手可以数完,但光光一本清朝美食指南/食谱书《调鼎集》中,收录的蟹“料理”,就有47种!

蒸着吃、煮着吃、醉着吃,都不算什么。就连蟹壳,都能拿出来折腾出个高级料理:且不论《中华小当家》里那只传说中的蟹斗,这里记载的壳汁羹,用蟹壳熬汁,加姜末、椒末、豆粉、菠菜,是不是很耳熟?现在好多米其林大厨,不就喜欢这么折腾嘛。

 

来看看这个蟹谱,你吃过几样?

 

《调鼎集》中蟹的菜式

拆蟹

蟹料理的配菜,变化万千,但都归于两种:一是清淡不抢味的食材,例如炖蛋、豆腐我都做过的。

 


吃蟹拆蟹,也是件功夫事,在家里吃就算了,没人在在呼你的吃相,可是到了餐馆,你不想法优雅一点还不行呢。来看看中国人发明的这些蟹器吧,上次看见博友东东还从中国带了些回来。

蟹八件

明代美食指南《考吃》记载,大家耳熟能详的吃蟹工具“蟹八件”,始创于明代,共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译过来,就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片和针,边角旮旯一丝丝蟹肉都不放过,优雅地掏空一只螃蟹的身体,就靠它啦!


拆蟹的正确方式如下:

1. 用小剪刀先把所有蟹脚都剪下来,避开关节部位
2. 先吃脚:蟹针贴着蟹壳探进去,把脚步细肉顶出来。蘸姜醋,吃掉
3. 吃大脚:用蟹锤把关节敲松,继续用蟹针把肉挑出来。如果吃完还要有个小情趣,就别敲太碎,用剪刀从侧面把脚剪开,再剔肉
4.吃身体:把整蟹脸朝上放在小方桌上面,用小锤子敲击四周,把壳和身体敲出缝隙
5.开壳:用长柄斧把大闸蟹身体壳肉分离
6.刮膏:用长柄叉把蟹膏刮离开蟹壳
7.剔肉:剪去腮,再把蟹一剪二,用长柄叉还有刮片,把蟹肉一起刮到蟹壳里
8.倒一小口姜醋,狠狠地吃

 

听说“蟹八件”,不光用起来讲究,材质本身也有讲究,普通人家用铜的,富裕人家升级到豪华版银子的,甚至还有用黄金的,哇塞!

又听说蟹八件”一出,便在吃蟹群众中流行开来。吃蟹大区苏州,嫁女儿都要随附一套蟹八件。白露上窗棂的秋夜里,与夫君面对面坐着,赏菊品茶,拆上那么一只两只大闸蟹,再啜上一口小酒,浪漫又风雅的小日子,就是这么吃出来的。:)
 

再教教你怎么区分公和母的?蟹黄,母;蟹膏,公。

 

蟹粉拌面


雪花蟹斗

苏州一带的名菜,蟹斗(蟹壳)倒置,内添蟹粉,蟹粉上面再垒上蛋白泡,点缀些火腿粒、芹菜叶、加鸡汤勾芡。加以温润的蛋白,蟹粉也似多添了一分婉约。
 
 

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这是在Maryland 吃的当地最有名的篮螃蟹

这是这次在中国哥哥请吃的外国螃蟹

 

五天哥家厨师做的小膏蟹

鼎泰丰吃的蟹粉小笼

 

可怜的我没有中国的这些蟹吃,就去Cosco买这个帝王蟹腿吧,比美国的一般蟹还是好吃不少

女儿这份要黄油,美国人的吃法

(部分信息图片来自朋友办的青草地)
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阅读 ()评论 (40)
评论
菲儿天地 回复 悄悄话 谢谢亮妈,宝妈,点点,等等,默默,小声音,剧团,雪花,健康,小c,周一快乐!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '暖冬cool夏' 的评论 : 是啊,涨价。在Maryland那边更贵,一打100-120,但是大一点,做好的。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '微波仙子' 的评论 : 谢谢旅游大侠!:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '觉晓' 的评论 : 没想那么多呢,天冷了要多穿一点,其实应该弄个反差大一点的才好。
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'rosebush' 的评论 : 问好玫瑰,看见你来太高兴了!我们也常常和你一样。:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'erdong' 的评论 : 不清楚哎,问好东东!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'NJM' 的评论 : 欢迎新朋友!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '有缘有你' 的评论 : 你家老公太善良了:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '思韵如蓝' 的评论 : 哇,太牛了,幸福!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '喝白开水健康' 的评论 : :):):)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 就知道是你留的言:)
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 'Michelle_Lee' 的评论 : 真的吗?那回头去注意一下,谢谢小婷!
菲儿天地 回复 悄悄话 多谢大家留言,现在正是吃螃蟹的好时候!:)
baoermama 回复 悄悄话 菲儿的知识贴,学习了
Michelle_Lee 回复 悄悄话 北美的同学微信转发,北美的蓝蟹的膏最好不要吃,因为海水有污染。
晓青 回复 悄悄话 砸门!吃栗子,吃苹果!
momo_sharon 回复 悄悄话 吃螃蟹剥壳麻烦,蟹黄点心好吃。
等等看看 回复 悄悄话 第三张照片里的那只螃蟹,颜值太高,不忍下手啊!:)
彩烟游士 回复 悄悄话 你第一张照片很误导,有人看了你的博文会去玉米地里抓螃蟹的:))
spot321 回复 悄悄话 喜欢吃河蟹。好帖!!祝周末愉快!
la-vie 回复 悄悄话
菲儿又是存心馋人那
小声音 回复 悄悄话 很喜欢吃螃蟹,久不久会去超市买大肉蟹来解馋,有时候也去Cosco买帝王蟹腿来吃:))
幸福剧团 回复 悄悄话 这齐白石的画,用得太好了啊!
cxyz 回复 悄悄话 干玉米秸, 南瓜,螃蟹, 好一副晚秋景象!
SnowFallingOnWater 回复 悄悄话 菲儿这儿总是有好吃的,看的流口水,图片也拍的漂亮
喝白开水健康 回复 悄悄话 你太能折腾吃的了,害得我口水流了一地,赶紧去商店,买回来解解馋。
思韵如蓝 回复 悄悄话 蟹黄小笼包是我常州外婆家的传统: 外公请师傅到家里做的,然后包装好,让我们带回南京。
想念天上的外婆外公!
rosebush 回复 悄悄话 看到“螃蟹”的字眼,眼睛发亮地点进来,果然是美厨“菲儿”的文章:))详尽又诱人!想到以前出差最喜欢去的地方之一就是上海,菜品精致又入味,太享受了!

不过来美这10多年,吃螃蟹变得越不精致,基本上只习惯吃大螃蟹腿,以前还用姜酱油糖做调料沾着吃,现在直接用Butter加柠檬,省事又过瘾:))



NJM 回复 悄悄话 佩服,蟹蟹!
吃出健康 回复 悄悄话 正是吃螃蟹的季节,喜欢吃螃蟹,学习你的拆蟹方法,可能吃起来更好看些。谢谢菲儿分享!
tiger00 回复 悄悄话 漂亮!想吃蟹膏.
觉晓 回复 悄悄话 我记得哪本书里,以前的人可以把吃多的蟹壳还原成一个蟹,吃蟹是个技术活,慢生活的一种啊。跟着你的脚步去捡个大南瓜。你的衣服大概特意配南瓜了,有心。
微波仙子 回复 悄悄话 好诱人的螃蟹,你的这篇博客,图片赏心悦目,文字喜闻乐见
暖冬cool夏 回复 悄悄话 这个更馋人。现在这儿的蓝蟹越卖越贵,从以前的2.99/3.99到今日的6.99/7.99。不吃也罢,馋着,以后吃起来更香。谢谢菲儿的分享。
有缘有你 回复 悄悄话 菲儿早上好!太喜欢吃螃蟹了。自从俺家老公说把活蟹给蒸了太残忍之后在家再也没吃过了。
谢谢菲儿的分享!俺在你这儿充分地过过眼瘾 :)
亮亮妈妈 回复 悄悄话 秋天吃蟹好主意!
erdong 回复 悄悄话 这里很少能买到母蟹,不知为什么?
erdong 回复 悄悄话 沙发~
喜欢螃蟹!下周我们也要去海边吃螃蟹!
菲儿天地 回复 悄悄话 水鸟,松松,晓青一起沙发上坐,开吃!
菲儿天地 回复 悄悄话





晓青 2016-10-02 06:09:46

回复 悄悄话 砸门!我要吃螃蟹!




南山松 2016-10-02 05:51:51

回复 悄悄话 诱人的吃螃蟹方法, 吃得精致啊:)





南岛水鸟 2016-10-02 05:37:01

回复 悄悄话 这里虽然夜深,还是想吃螃蟹 : )
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