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小酥肉

(2008-09-06 01:11:33) 下一个

我记住小酥肉,是小时候大院里每年三次的大会餐,元旦,五一和十一,在这样的日子里,前一天肯定是大会餐。大会餐每个职工都有两张免费会餐卷,包括一份蒸菜和一份炒菜,再加上若干主食票,其他菜肴自费随意。从我记事起,一直到我上大学离开那里,这三个节日时大食堂里飘出来的菜香味就没有断过。蒸的菜包括小酥肉,黄焖鸡,扣肉,粉蒸肉和清蒸丸子,炒的菜有木须肉,烩三鲜,回锅肉和红烧大排,还有卤煮猪肉,卤汤也是食堂多年积下来的法宝,有它独一无二的味道,浓郁不腻。再就是干炸鱼,带鱼黄鱼都有过。那时候日子没有现在好,小酥肉和粉蒸肉里都是肥多瘦少,但决不能挑肥拣瘦,吃到嘴里是什么都得咽下去,而小酥肉和粉蒸肉的妙处也在于此,看不见,挑不得,吃下多少肥肉是记不得了。黄焖鸡也是骨头偏多,那鸡腿肉总也碰不到,但用嘴咂巴咂味道也很过瘾,只有肉丸子是没有明显肥肉的,可它的定价要高一点。妈妈爱吃鱼,所以每回会餐我们都有的鱼吃,至于卤煮,我记得以前我也在自己的博文猪蹄子的记忆中提过,我们可以啃上几口的。其实,离开家以后,就再也没有吃到过大食堂的小酥肉和粉蒸肉,每次回家也没有想过再吃。出国后,自己开始操持小日子的时候,我开始怀念那些大食堂吃过的东西。最想念的就是小酥肉和粉蒸肉,那味道真有点让人魂牵梦绕。我记得食堂的厨师里有位叫万财的人,湖北人,精瘦矮小,大人们都说他的手艺是整个单位系统里顶尖的,那时候,一到上级部门召开表彰劳模的大会,都会找他们这些好厨子到局里伺奉劳模几天的。后来,万财被派到单位里的非洲工地,一去就是八年,大家都是三年一换,因为万财手艺好,援外工地的人说什么也不让走,在非洲一直呆到快退休,不过,他也因此攒下一大笔收入被大家羡慕,说是不愧是叫了万财的名字。这小酥肉到底是哪方菜系我还真没想过,大食堂里的厨师大半都是湖北湖南人,原以为那些菜肴也都是那方地的做法,最近想拍照上贴,网上查查,才知道这大概属于陕西范畴。不管什么菜系,我是在有了闲后开始琢磨的,其实很简单,等我做了几回后,家人开始称赞好吃,最大的特点就是肉酥,入口即化。屈指一数,作这款菜也有年头了,如今已是信手拈来,很少失败。

选料,最好是五花肉,肥瘦相间,切成食指大小不可太细,用盐和酒和胡椒粉腌渍二十分钟。

挂浆,放面粉和鸡蛋一只与肉一起搅拌,如觉得太干加点酒,太稀就加干面。

油炸,油温 170 度,炸成金黄色捞出。不一定炸熟。

配汤,将炸好的肉条放入可以放进高压锅的碗里,倒入水若干,最好是肉汤,没有也罢。

点几滴酱油,放点胡椒粉,盐以汤的量为参考,不可咸。再切姜片葱条放入,加一粒八角,这是很重要的佐料,不可缺也不可太少。放点酒也好。

上高压锅蒸,蒸酥为止。一般高压锅要十八分到二十分钟。用高压锅很重要,肉酥了,肥肉里的多余油脂就蒸出去了,肥肉也相当好吃。否则咬到嚼不烂的肥肉很烦心。

万财的小酥肉我是吃不上了,上次回国,我在饭馆里特意点了小酥肉,他们的没有我的好吃!

我的娘啊,莫非我真已经修成大厨了,无师自通啊。上菜!

最理想的肉。红白相间,瘦多肥少,买三盒,炸好可以吃好几顿呢。

IMG_4376.jpg picture by xuanmi02

炸出来的样子,一次多炸点,可以储存,吃起来方便。
DSC02194.jpg picture by xuanmi02


蒸出来的样子。可惜味道拍不出,这款菜是吃的不是看的。



IMG_4381.jpg picture by xuanmi02

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阅读 ()评论 (23)
评论
玄米 回复 悄悄话 回复心远地自偏的评论:
油面筋塞肉我还么吃过呢,很想自己试试,上次买了冷冻的,难吃极了。
玄米 回复 悄悄话 回复盈袖2006的评论:
盈袖回来了啊。你试试,蒸肉,把炸得油和肉里的脂肪都可以蒸出去,还算健康。
玄米 回复 悄悄话 回复愿做主妇的评论:
删了多余的。行动吧,很好吃。
心远地自偏 回复 悄悄话 好久没上玄米这里来逛了,日子还是过得那么开心热闹。

蒸出来的样子让我想起小时候吃的油面筋塞肉,到现在也很怀念!
盈袖2006 回复 悄悄话 真没想到炸好了还用蒸的,下次试试:)
愿做主妇 回复 悄悄话 玄米经营的小日子,真是让人羡慕啊。吃过炸小酥肉,还没尝过炸过再蒸的,想象着它的味道。。。。。。
祝中秋快乐!!!
小米和小麦 回复 悄悄话 这个菜我也想学着做做看。

时不时来看看,就是关博的时候也来的,只是没说话。你写的《情深深雨朦朦》里面有些话很打动我,都留言了,又删了。那段时间,很说不出话来。

问好!中秋快乐~~
苏乡门地 回复 悄悄话 前不久买了包做氽葡拉的粉,还不知道要氽什么,可以来试试这个。

在想,用里脊肉是否也能做小酥肉,那样是否就不用高压锅了。

吃食堂的日子,挺怀念的,只是回去再吃的时候,感觉不在了,味儿也就不尽然。
奈良 回复 悄悄话 看着就香,口水中。。。。
玄米 回复 悄悄话 回复简单心语的评论:
是吗,真的好吃呢。
玄米 回复 悄悄话 回复热爱花花草草的人的评论:
是啊是啊,无所不能,我都吃惊我的生活能力怎么长进这么多。
热爱花花草草的人 回复 悄悄话 我们这些呆在国外什么都要做的人,不光修炼成大厨,还能飞车,超级保姆,泥水工,外交官,无所不能也!
简单心语 回复 悄悄话 刚吃过饭呢,怎么一看你的贴就把肚子看饿了?
玄米 回复 悄悄话 回复GraceUSA的评论:
多放点汤汁,拌大米饭很香的。
玄米 回复 悄悄话 回复东村山人的评论:
是啊,其实古老肉的方法也可以沿用的。或者叫糖醋里脊?试试吧,很实惠的。
玄米 回复 悄悄话 回复dancingqueen的评论:
吃了长肉哦,怕不怕?
GraceUSA 回复 悄悄话 是这样啊,看来我蒸的时候汤放得少。另外,时间也不够。

天凉了以后我按你的方法再做。
谢谢。
东村山人 回复 悄悄话 看起来特好吃。只是炸出来的就已经让人流口水了呢!
dancingqueen 回复 悄悄话 想吃:P
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