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粤式炖牛筋腩

(2019-07-17 22:19:57) 下一个


下饭馆必点的牛腩,在家却很难做出那个味道。 除了调料,烹饪手法也颇有讲究。 火候、腕力、耐心、一个都不可少。 出水、爆锅、翻炒、慢炖… 样样在行。 有条不紊的流程,一板一眼地操作。 换来的是香浓、弹牙、入口即化的感觉。

八角、柱候酱,粤式牛腩的精髓,广东仔难以忘却的情怀。 那怕走遍天涯海角,胃依然是爱中华的。

来源:杀手锏——粤式炆牛腩,材料和做法均做过调整。

材料:

  • 2.2磅 牛腩、牛筋
  • 1根 白萝卜
  • 1小块 姜
  • 8粒 蒜头
  • 1块 果皮
  • 5粒 八角
  • 20粒 花椒

调味料:

  • 4汤匙 柱侯酱
  • 2汤匙 生抽
  • 2茶匙 美极鲜酱油
  • 1汤匙 广东米酒
  • 小半块 黄片糖
  • ½茶匙 盐

准备工作:

  1. 牛腩切块
  2. 牛筋切块
  3. 姜去皮,用刀背拍裂
  4. 蒜去皮,用刀背拍扁
  5. 牛腩出水,抹干。
  6. 大火烧开水,放入牛筋煮30分钟。 洗净,抹干。
  7. 萝卜去皮,切滚刀块。

做法:

  1. 炉子开大火,烧热锅。
  2. 淋少量油后,转中火。
  3. 爆香姜片、蒜头、果皮、八角、和花椒。
  4. 加入牛腩和牛筋,翻炒至体积回缩。
  5. 把炉火稍微转大,继续翻炒至边角开始出现棕色。
  6. 把牛腩和牛筋推到锅的周围。
  7. 往锅中间撒少量油。
  8. 爆香柱侯酱。
  9. 翻炒牛腩、牛筋,直到香气四溢。
  10. 加入生抽、美极鲜酱油、米酒、和盐,继续翻炒。
  11. 加入黄片糖,加水盖过牛筋、腩。
  12. 开大火,烧开。
  13. 转中火,焖3-½小时。
  14. 搁置几小时使入味,甚至过夜。
  15. 加入萝卜块,再烧开。
  16. 转中火把牛筋、腩焖熟,大约1小时。
  17. 起锅。




以前做过的牛腩、牛腱、牛筋:

清汤牛腩
匈牙利土豆烧牛肉
(Goulash)
酱牛肉
麻辣牛肉干,
麻辣豆腐干
麻辣牛筋
俄罗斯椰菜汤
(Schi)
川味牛肉面
卤水牛腱,
卤蛋
凉拌牛肉
夫妻肺片
越式牛肉拌粉条
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