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香葱肉松面包卷(汤种)

(2019-03-03 21:23:49) 下一个


汤种在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意,有些类似我们的酵头、起子。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加其他材料经搅拌、发酵、整形烤培而成的面包称为汤种面包。淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软、具有弹性,可延缓老化。总之,加入汤种的面包口感更柔软。

——以上摘自《面包坊——65度汤种面包》

网上到处充斥着香葱肉松面包卷的图片,动手做却没有那么容易。 数不清试过多少次,始终卷不起来。 有一天突发奇想,何不把生面团直接卷起,省却许多麻烦? 结果第一次做还是失败,因为面团大,烘烤的时间不够长,心子里还是生的。 这次把面团分3份卷,终于成功了。

面包外表靓丽,质地柔软。 葱的味道特别突出,肉松和蛋黄酱相对温和,感觉像吃三明治。 老妈虽说不喜欢蛋黄酱的味道,但是也把切出来的面包碎碎全吃了。   

来源:香葱肉松面包卷,材料和做法均做过调整。

汤种的制作  

  1. 75克水中加入(高筋)面粉15克;
  2. 将水与高粉搅拌均匀;
  3. 在(慢)火炉上加热不停搅拌,约65度离火,这时搅拌面糊时会有纹路出现;
  4. 表面覆盖保鲜膜,以防水分流失及表面结膜,降至室温后使用。

面团材料:

  • 195克 高筋面粉
  • 90克 低筋面粉
  • 6克 干酵母
  • 60克 鸡蛋
  • 30克 白糖
  • 6克 盐
  • 65克 温水
  • 45克 黄油
  • 1份 汤种
  • 散油

馅材料:

  • 1杯 肉松
  • 1根 葱
  • 1½茶匙 白芝麻
  • ¼杯 + 1½汤匙 蛋黄酱(Mayonnaise)

表面刷汁:

  • 1个 蛋黄
  • ½汤匙 牛奶

准备面团:

  1. 黄油加热至溶化。
  2. 把高筋面粉、低筋面粉、干酵母、鸡蛋、白糖、盐、温水、和汤种放在一起慢慢搅匀。
  3. 工作台上撒干粉,用力充分和面,最少10分钟;如果面团太湿可以加少量面粉。
  4. 分3次加入溶化了的黄油,每次都充分揉匀。
  5. 面团盖上保鲜膜,放在温暖的地方发酵最少2小时,体积应该是以前的2到3倍。
  6. 把面团按扁揉均匀,用同样方法再发一次酵。

准备馅:

  1. 葱切蓉。

面团整形:

  1. 烤盘抹油。
  2. 把蛋黄和牛奶搅匀。
  3. 面团分3份。 每份面团:
    1. 擀成10x4英寸长方形。
    2. 刷一层蛋液。
    3. 撒⅓的葱粒和½茶匙白芝麻,压实。
    4. 翻面。
    5. 抹½汤匙蛋黄酱。
    6. 卷起。
  4. 面团表面再刷一层蛋液。
  5. 在温暖的地方发酵。

烤面包:

  1. 烤炉开325°F。
  2. 把面包卷烘烤30分钟。
  3. 出炉。
  4. 放凉后切段。
  5. 切口涂蛋黄酱,粘满肉松。

心得:

  • 面团又湿又粘,用和面机(Dough Maker)方便很多。
  • 干酵母需要在温暖的条件下发酵,建议搅面时用温水或者温热的汤种。
  • 我把面团放入烤箱,靠打开烤箱里面的灯来保温,也可以放在暖气上保温。
  • 烤的时候如果面包表面隆起大气泡,可以用牙签挑破。




以前烤过的汤种面包:

波特吐司
(汤种)
芝麻面包
(汤种)
椰蓉面包
(汤种)
热狗面包
(汤种)
花生酱面包
(汤种)
香葱咸肉面包
(汤种)
燕麦面包
(汤种)
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