老成都盐菜煸四季豆

以前从未听说过盐菜。 上次做南昌拌粉，照食谱买来盐菜，结果却忘了放。 家里有一包盐菜，总要想办法消灭掉，于是找来这个老成都盐菜煸四季豆食谱。

盐菜有点像雪菜，口感却丰富多彩。

成菜有点像干煸四季豆，麻，辣，爽，香醇。 但是比较温和，连我这个不善吃辣的广东人也能空口吃很多。

来源： 《火花石》，材料和做法均做过调整。

材料：

• 肉末
• 盐菜
• 四季豆
• 油
• 酱油
• 料酒
• 盐
• 干辣椒
• 花椒
• 姜
• 蒜

准备工作：

1. 把肉末用酱油和料酒腌10分钟。
2. 把四季豆切粒，用少许盐腌几分钟。
3. 把干辣椒掰成小段。
4. 姜去皮，切蓉。
5. 蒜去皮，切粒。

做法：

1. 炉子开温火。
2. 沿锅边浇一圈油，烧热。
3. 投入干辣椒和花椒，爆香后捞出，丢弃。
4. 接着爆香姜蓉和蒜粒。
5. 加入肉末，炒熟。
6. 再加入盐菜，翻炒均匀。
7. 最后加入四季豆，慢慢煸炒至断生。
8. 起锅。

[恬芬妮]

回复 'xiaomiao' 的评论 : 这是百度来的：巴蜀地区盐菜的主料为青菜即叶用，或大头萝卜菜（根茎像萝卜、碎叶,与皇帝菜叶及相似）。取其嫩叶及根尖，除去筋膜，厚皮，洗净后挂在绳上晾晒三至五天(阳光强烈为最佳，视菜叶变腌程度而定，软且含水气)后取下，置大木盆内，加盐揉搓至出汁并加入花椒、八角、桂皮等香料拌匀后（也可不加香料），装入麻袋用石磨（石板等重物）压住，先腌渍七天，取出来再晒一天，入笼蒸透后还得晾干，如此晒蒸揉两遍后，以数棵菜缠为1把，装入倒伏罐中（一种口朝下、底朝天的专用坛子），坛口要用桐子树叶或芭蕉叶盖上盖上，再用干稻草或者干树叶（树叶要干净）塞紧，倒置于水盆中，发酵半个月后，即可取出使用。

[xiaomiao]

我只知道腌菜。”盐菜“是什么地方的称呼？