上海菜饭

在网上读过一篇非常精彩的有关上海菜饭的文章，这个周末在厨房实验。 虽然原作者用电饭锅烧饭，我别出心裁想用砂锅来试。 我家砂锅的盖子已经被我摔得裂口百出，煮时香气扑鼻，吃起来有种温暖的幸福。 老爸说声上海菜饭应该湿一点，我做的太干，不正宗。 老妈一句话就顶了过去：“只要好吃，管他正宗不正宗！” 真想说声“多谢老妈子！”

材料：

• 米 2杯
• 小油菜 大约8颗
• 广东白油肠 3根
• 水
• 葱
• 姜
• 蒜
• 油
• 酥油 1汤匙
• 盐
• 糖
• 白胡椒粉

准备工作：

1. 把小油菜的叶和梗分开，均切小粒。
2. 大火烧开水，放入白油肠烧1分钟，起锅摊凉，切粒。
3. 葱切蓉。
4. 姜切丝。
5. 蒜拍扁，切蓉。

菜过油：

1. 大火烧热锅，放入1汤匙油和1汤匙酥油烧溶化，撒少量盐。
2. 投入葱，姜，蒜炒香。
3. 放入油菜梗炒软，再加入菜叶和腊肠炒匀。

做法：

1. 沙锅底部和四周喷油。
2. 把炒香的菜铺在最底下，上面摆米，再加入3杯水。
3. 大火把饭烧开，关小火焖20分钟。
4. 把饭上下搅匀，加适量盐，糖，和胡椒粉。
5. 再焖10分钟即可起锅。

心得：

• 腊肠用开水烫过，洗去表面的油脂。
• 菜梗比菜叶难熟，要炒久一点。
• 有锅巴香，如果太糊就要把火关小一点。

后记：

美人鱼姐姐在《贝太厨房》《煮论坛》的留言：

楼主做的真好，让我想起小时候奶奶做的菜饭。

此饭的名字应该叫“寒酸饭”（上海话中“寒”和“咸”读音有点相似），因为在过去老百姓家经济条件不好，做一锅这样饭，就不用做其他菜了，既有饭又有菜。如果没有香肠，就用猪油拌饭（我就拌过，很香的）。 要是有客人来，就不能做这个饭啦！！好像太寒酸了啊！ 现在不同了，人们愿意吃这些东东乐。我想试试学楼主用砂锅做菜饭。。。。

 

简洁623在《天涯社区》《饮食男女》的留言：

看起来还不错哟，如果菜饭里面有青豆和胡萝卜就更好了,那颜色也会很漂亮的呢~~

 

elleyang在《天涯社区》《饮食男女》的留言：

本人不爱吃青菜，所以每次家里做菜饭用卷心菜或豇豆，在崇明也有人用草头做的很香哦，不过草头要先炒好，饭煮好后放进去闷个5分钟就可以，否则就黄了。上海很多人是浙江移民大多都是放咸肉烧的，我稀饭放广东香肠，甜甜的很好吃。

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这是在网上看到的文章，作者不详。

美食不一定非要鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味不可，有时青菜、白米，只要搭配合理，烹煮得法，同样不失为一种上佳美味。我对上海菜饭就情有独钟。小时候每当放学回家，一进家门闻到妈妈烹煮的菜饭那诱人的香味时，我就迫不及待地放下书包，嚷着开饭，狼吞虎咽，饭量倍增。

上海人称菜饭为“咸酸饭”，咸是因为烹煮时放盐，饭带咸味；酸则未必，饭酸了岂能是美味？我以为应该叫“咸岁饭”，因为煮菜饭需选用经霜打的青菜，得放上腊肠、腊肉等配料。这些过去只能在岁末年初才能享用，因此应称“咸岁饭”为宜。

上世纪五十年代初，我响应号召支援西北建设。先是单身，一日三餐在机关食堂吃饭；成家后，因当时供应匮乏，西北很少有大米供应，逢年过节一人供应这么二三斤，又都是籼米；再加成天为工作忙忙碌碌，无暇精操细作，一直再没有尝到那美味的上海菜饭。间或回沪探亲或出差来上海，去福州路“美味斋”享用一回，恐怕一不是时候，二是大锅煮饭，总觉得不如过去妈妈烹煮的菜饭入味、可口、诱人。

如今供应丰富了，退休后又有了时间，每当岁尾年首，能买到经霜打的青菜时，我就亲手操作，终于又享用到了那向往已久的自家烹煮的“上海菜饭”的美味。那碧绿的青菜间的点点红润的腊肠，油亮晶莹的米粒，诱人的香味，不仅勾起了我的乡思，也惹得我那上初二的小外孙食欲大增，嚷着要外公啥时候再煮一回菜饭吃。

我煮菜饭，菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，香肠选广式腊肠，米则是优质粳米，如无锡大米、小站米等，西北的宁夏米也不错。烹煮时，铁锅内放入植物油，再掺些熟猪油，油量适当多一些。油温升高后，放入青菜、葱花略煸；再放入切成厚片的香肠、放入盐，再煸；不待出水，倒入电饭锅，放入洗净的大米，加水，水量应略少于平日，因青菜煮的过程会出水，搅匀后通上电源。待锅内水分略干，香味溢出时，再用勺子上下翻搅。如咸味、油色不够，可再加盐、加熟猪油，也可适量放些味精。等到电饭锅自动跳闸后，稍焖三五分钟，一锅色、香、味俱佳的美食就可好好享用了。这时，如有一盘炒辣酱，一盆肉骨豆汤佐餐，那更是锦上添花的一餐人间美食。