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杏仁脆片(Almond Tuiles)

(2007-01-18 20:55:34) 下一个


做厨师最大心愿是有人捧场。 众口难调,受欢迎不容易。 烧菜选材要精,烹饪要恰到好处,成品还要包装,也就是外国人说的Presentation。 不知道大长今是如何把这一手绝技施展得炉火纯青,但是我每次看日本电视烹饪比赛《The Iron Chef》都捏一把汗,觉得要厨师亲眼看着别人吃自己做的菜,并且在众目睽睽下被评头论足,需要有很大勇气。

刚开始学烧菜一切按照食谱做,丝毫不敢马虎。 有些食谱很详细,有些丢三落四,有些牛头不对马嘴,有些是自己领悟不够。 以前老爸老妈很怕吃我做的东西,但是又不好意思直说,就找借口:“你做的东西不是不好吃,而是份量太大,要吃很久。 能不能少做一点儿?” 有次老妈干脆说:“我今天再吃一块就完成任务了吧!” 直气得我欲哭无泪。 那时候只有别人说过好吃,老爸老妈才肯吃我做的东西。

现在不同了,每次有东西新鲜出炉,老爸老妈都围过来看,有时还掰一点尝尝,然后好吃的就多吃,不好吃的就不吃。 我每次都提醒他们:“想吃吗? 你们可以吃,但是要等我照完相才能吃!” 吃东西前先照相已经成为我的习惯。 每次出外旅行吃饭都照相,搞得团友很紧张,吃前先问:“照完了没有? 可以吃了吗?” 尽管很过意不去,我还会强词夺理:“我是在开光!”

自从朋友介绍生计饼家的杏仁脆片就着了迷。 后来在网上查到食谱,在家做过几次,倍受老爸老妈的朋友推荐。 它特别之处在于口感香薄脆,不太甜腻,符合中国人口味;含有果仁,对心脏有好处;制做过程也非常简单。 后来只要老爸老妈说我做的东西难吃,我就提醒他们:“你们说过杏仁脆片好吃!”

食谱来源《巧手做西点》,对温度稍有调整。

材料(大约18个):

  • 3个 蛋白
  • ½杯 白糖(我用了¼杯)
  • ½杯 面粉
  • 3汤匙 橄榄油
  • 1½杯杏仁片

做法:

  1. 烤炉开275°F。
  2. 把蛋白,白糖,面粉,和油用筷子搅匀成面糊,再加入杏仁片拌匀。
  3. 在烤盘上铺锡纸,再喷一层油。
  4. 挖1汤匙面糊放在烤盘上,用手把杏仁片拨散,尽量不要重叠。
  5. 重复上一步,直到完全做完。
  6. 放入烤箱烤30-40分钟,或者直到表面金黄。

心得:

  • 虽然食谱叫用橄榄油,我觉得橄榄油味道比较浓,建议用清淡的沙拉油(Light Salad Oil)代替。
  • 搅拌杏仁片要轻,不要弄破碎。
  • 蛋白粘底很难清理,所以要铺锡纸和喷油。
  • 烤的过程中杏仁脆片会膨胀,所以摆的时候中间最少要隔一寸距离。
  • 烤的时间和温度要掌握好。 我有2个烤盘,一个普通,一个不粘(nonstick)。 用同一烤炉同时间烤, 普通烤盘烤出来的颜色比较均匀,不粘烤盘的边缘已经开始焦黄,中心还没有上色。
  • 刚出炉的杏仁脆片很软,建议等放凉后再移出烤盘。
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