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宫廷奶酪

(2006-05-28 22:42:02) 下一个


有本英语物理书说:“The Chinese say:I hear,and I forget;I see,and I remember;I do,and I understand。 (中国有句俗话:听完就忘,过目不忘,做过才理解。)”;像我这样整天上网找吃的馋猫,光看还不行,只有吃过才叫知道。 可惜网络迢迢,想吃只有自己动手。

在北京住过,后来旅游也多次经过北京,没有见识过真正的北京小吃,只能从梁实秋和唐鲁孙的字里行间找灵感。 读过所谓宫廷奶酪的食谱,兴致勃勃地动手实践。 把牛奶和糖烧开,加酒,入烤箱烘烤,最后放入冰箱摊凉。 试过不同比例的牛奶和酒,也换过不同浓度的牛奶,只有重奶油(Heavy Cream)能做成奶酪。 查一下重奶油的成分,恍然大悟。 超市的牛奶添加了不同化学剂,不能照搬食谱。 《刻舟求剑》最后说:“舟已行矣,而剑不行。 求剑若此,不易惑乎!” 以前觉得好笑,不料自己变成取笑对象。

找出原因,对症下药。 重奶油有一种成分是淀粉,就用淀粉做凝固剂。 理想比例是2杯牛奶:3汤匙淀粉,糖和酒的份量可以根据自己的口味调整。 做出的奶酪酒香浓郁,甘甜润滑。

材料:

  • 2杯 全脂牛奶(我用Half and Half代替)
  • 2汤匙 糯米酒
  • 3汤匙 糖
  • 3汤匙 淀粉

做法:

  1. 烤炉开350°F。
  2. 把3汤匙牛奶和淀粉搅拌至无粉粒,加入其余牛奶和糖搅匀。
  3. 烧开牛奶,起锅。 要边烧边搅锅底。
  4. 慢慢把牛奶注入糯米酒,边倒边搅匀。
  5. 入烤炉烤20分钟。 取出摊凉,放入冰箱冻至凝固,大约4小时。

心得:

  1. 牛奶越浓越香醇,需要的淀粉也越少。
  2. 淀粉很容易粘锅底,建议用不粘锅。
  3. 烧牛奶要不停地搅拌,防止出现面糊团,烤出的奶酪也滑很多。
  4. 刚烤好的奶酪表皮底下还是液体,放凉就变成固体。 
  5. 如果只放2½汤匙淀粉,奶酪尚未完全凝固,口感更柔软。
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评论
天桥 回复 悄悄话 打击一小下!你这个真的不是老北京的或者称它为宫廷小吃---奶酪!你这个只能改叫它为奶糊糕!奶酪是像酸奶一样嫩的一碰就碎.
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