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卤牛舌

(2005-11-16 22:38:49) 下一个

牛舌,广东人称牛俐,因为广东话“赔”和“舌”发音相同,而“利”则吉祥很多;人人都喜欢好兆头。

美国家庭电视剧The Cosby Show里,爸爸从锅里拿出一条牛舌,几个小孩都撇着嘴“呦…”的一声,好象非常厌恶。 牛舌看起来不雅观,却是大有用途。 牛舌能够唱出美妙的情歌,也可以发出悲壮的抗争;牛舌上无数味蕾能辩别食物的气味;牛喝水是用舌头点水送入口中。 由于经常运动,牛舌布满细细的脂肪,肉质细腻,松软润滑。

欧洲人吃牛舌,熏腌烩炖皆宜,甚至罐装出售;韩国人热衷烧烤牛舌;河南人喜食大葱扒牛舌;而以吃著称的广东人则是卤牛舌。 卤水牛舌甘醇浓厚,美味芳香。

潮式卤牛舌:

把牛舌放入冷水,大火烧开。 倒掉水,洗干净牛舌上的泡沫。 用刀把牛舌表层白皮剥刮干净,用纸巾抹干水份。

中大火烧热锅,下油烧滚,放入牛舌煎至表面金黄,起锅。

冷水加入袋装卤水料一包,姜一大块,葱段一把,香菜一把,生抽,老抽,料酒,盐,和冰糖,大火煮开成卤汁。 放入牛舌再烧开,转小火焖至筷子可以自如穿过,大约3½小时。

心得:

  • 牙医说舌头象地毯一样掩藏无数细菌,要不时用牙刷清理;牛舌表面也一样肮脏,要用刀把皮一点点地撕下来,再刮干净,冲洗干净。
  • 卤汁里加老抽是为了上色,老抽并不咸。
  • 卤汁要浸过牛舌,最好一次加足水。
  • 盐不要加得太多,甚至可以等到临起锅的时候再下。 如果一开始就加足盐,后来可能会很咸。
  • 有人说把卤好的肉食放在卤汁里浸过夜,第二天再烧热可以更入味。 我觉得泡过夜的牛舌很香,但是非常软,没有嚼头。
  • 可以用少量卤汁,生抽,蚝油,盐,糖,胡椒粉,和淀粉勾薄芡,浇在切成斜片的牛舌上吃。
  • 卤牛舌可以放在沙拉和拼盘里当熟食吃,可以夹三明治,也可以炒蔬菜吃。
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