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炖排骨

(2005-01-12 21:17:47) 下一个


排骨有很多种烹调方法:先油炸再用爆香的花椒,辣椒,剁椒等辛辣作料拌炒;先油炸再用糖醋烩;先过油再用八角,草果等香料卤;或者用蒜头豆豉来蒸。 我奶奶常常做的炖排骨可能是广东风味。 用同样的方法也可以炖鸡,牛肉等等。

奶奶的炖排骨需要的原料有:肉排骨,土豆,蕃茄,洋葱,姜,蒜,盐,糖,料酒,和生抽。

排骨剁块,用生抽和料酒腌大约10分钟。 我喜欢入锅前加一点淀粉把排骨搅拌一下; 排骨裹上薄薄的一层淀粉煮起来才滑,也可以防止味道流失。

土豆削皮,切滚刀块,出水,过油。 这不仅增加口感,也容易保持土豆的外形。 土豆用盐腌出水,炸起来才不耗油。 这道手续很麻烦,土豆放久了会被氧化,表面上生一层象锈一样的黑斑。 可以把黑斑削掉。 用水冲干净土豆上的盐,拿厨纸吸干附在土豆上的水,用小火把土豆块炸至金黄色。

每个蕃茄分成八瓣。 如果蕃茄大每块可以再切小一点。

每个洋葱分成八瓣。 我姑姑说洋葱心不好吃,我每次都把洋葱心扔掉。

姜切块去皮。

蒜去皮。

大火烧热油锅,加油。 待油滚, 投入姜和蒜爆香, 倒入排骨翻炒大约两三分钟。 加水,水位要高过排骨一点。 盖上锅盖煮至水开,转小火炖15分钟。 放土豆,水位要淹浸大部分材料;如果不够要添水。 一直炖到土豆熟,筷子可以自如地穿过。 倒入蕃茄和洋葱,用盐,糖和生抽调味。 开大火烧到汁浓,起锅。

这道菜基本上保留了每样原料的味道:清甜的排骨,醇厚起沙的土豆,微酸的蕃茄,和辛辣的洋葱。 姜和蒜用来除去排骨的腥味。 有人喜欢一开始用洋葱爆锅,有人却不喜欢洋葱煮得过烂。 鲜红的蕃茄,洁白的洋葱,和金黄的土豆丰富了成菜的色彩,增添食欲。

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