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酒虫系列(12)-威士忌

(2007-04-19 16:28:25) 下一个
酒虫系列(12)-威士忌

按照出身,威士忌和白兰地是八杆子打不着的远亲,一个来自粮食,一个源于葡萄。现在它们成了同一个货架的战友。

白兰地是英雄的酒,威士忌是绅士的酒。木头没怎麽参加过上流社会的活动,但是在电影电视里看得多啦,那些温文尔雅西装革履的绅士们遇到一起,二话不说,拿出酒杯,就倒黄澄澄晶亮亮的液体,轻轻地晃晃,细细地看看,小口地泯泯,这就是威士忌了,在苏格兰,加拿大叫Whisky,在美国爱尔兰叫Whiskey.而那些武打格斗的侠士或者杀人如麻的黑帮,大多数是从冰箱里抓出一瓶啤酒咕咚咕咚地灌,或是倒一杯无色的伏特加一口闷。

威士忌的发明是中世纪的炼金术士的无心插柳,歪打正着。他们认为粮食的发酵液是“生命之水“,可以帮助点石成金。在坩锅里加热,却闻到了阵阵醇香。如果放弃炼金改行造酒,这些人应该早也都发了,可是他们认死理,就把”液体黄金“的机会让给了远涉重洋的爱尔兰人。

十五世纪起,爱尔兰人和苏格兰人就利用蒸馏原理开始生产威士忌,这里气候湿润,土地肥沃,适于谷物生长。但很长时间蒸馏制酒非法,所以酒厂处于地下状态,是家庭小作坊,分布于深山密林,用的是金黄饱满的优质麦粒,清澈甘冽的山间泉水。经过历年累月,小酒庄星罗棋布,在绿树葱茏之中,清香缭绕。现在,它们都被大公司收购了,但这种生产方式依然保存,鼎鼎大名的苏格兰威士忌Scotch就是从这里出来的。

据说Scotch最早是用作感冒药的。苏格兰这个地方冬天阴冷潮湿,头疼感冒是常事,就喝点威士忌,又兼暖身。喝着喝着,就喝出点味来了,从药房进了厨房,连达官贵人也上了瘾,又从普通餐桌上了大雅之堂,治感冒的活呢,交给了Tylenol.

1988年英国颁布威士忌法,规定“苏格兰威士忌“必须在苏格兰当地的蒸馏酒产进行所有的酿造过程,包括:以水浸泡大麦使之发芽,可以混以其他谷物,包括玉米,燕麦,稞麦,黑麦,小麦,置于泥煤上烤干,粉碎,加入酵母使其发酵,蒸馏原酒,酒精浓度在94.8%以下,装入700公升以内的橡木桶中,陈化熟成不少于三年。不符合这些,就不能名正言顺地贴上Scotch的标签。

所以威士忌和啤酒是同源同宗,“一国两制”,或者叫一根藤上的两个瓜,有点像白兰地和葡萄酒的关系。但是由于威士忌和白兰地酒精度数相同,又都在橡木桶陈化,都是橡木味,还真有点不好分。橡木桶的陈化,有一个热胀冷缩的道理。天热时,酒膨胀,就渗入到木桶里。天冷时,渗入到木桶里的酒收缩回来,带着木素丹宁,一年一个循环,如果不到一年,等于没陈化。威士忌酒力大,提取单宁能力强,不能像葡萄酒那样陈化几十上百年,那就全是木头味了,一般15-20年为极限。

由于还地泥煤烟熏的味道渗入酒中,苏格兰威士忌力道强劲,气味焦香,口感甘冽,加上橡木桶赋予的琥珀颜色,形成独特的风格,在威士忌中品质最优。100多家酒厂,90%的产品销售到世界200多个国家。爱尔兰出威士忌更早,不同的是用无烟煤烤,没有浓烈的烟熏味,比较柔和,常用在鸡尾酒里。

完全以大麦为原料得到纯麦威士忌,这种酒占全部威士忌的10%,是最高档的,强烈而干辣。如果单一纯种大麦,就是顶级,代表的牌子“格兰利威“(Glen Livet)是最早拿到威士忌的执照的酒厂,一个历尽沧桑,饱经世故的绅士。当年政府骑兵团围剿取缔非法酒厂,唯有格林利威躲过劫难,独苗一枝。有王室恩宠,子民们怎麽能不趋之若鹜,争着去尝一口?1886年建厂时的蒸馏器一直使用至今,不敢有半点更改,生怕变了酒的质量,要知道高档的品种“格兰利威1937“要卖到一万美刀一瓶呢。

大麦只占20%,用来制芽,作糖化剂,其他为燕麦,小麦,黑麦和玉米,就得到谷物威士忌。这种酒比较清淡,和泥煤味道太重纯麦威士忌勾兑,不同麦谷比例,不同年代,不同来源,不同口味,就产生了千滋百味风格各异的混合威士忌。有记载的配方,两千多,能配出好酒的,上百种。纯麦类占的比例高的(50-80%),叫高级威士忌,谷物类比例高的是普通威士忌。

威士忌的勾兑,不仅用嘴品尝,而且用鼻子闻。取一滴酒液图在手臂上,香味挥发,嗅别鉴定,不是闻香识美女,而是闻香识美酒。要知道舌知五味,而鼻子的功能更厉害,能嗅出三十几种基本气味呢。至臻完美的调酒秘方,不在纸上,不在电脑里,而在调酒大师的舌头和鼻子上。调和,是威士忌的精髓,而调酒师,就是它的灵魂。

普通威士忌,有酒量的不妨试试红方威(Jonnie Walker Red Label),价位在二十几元,绝对物有所值。早在1920年,它已向世界120个国家出口,在可口可乐走出亚特兰大之前就成为世界性品牌。据称无论何时,它都有700多箱在酿造中,价值超过英国银行里储存的黄金的总额。商标上一个穿红衣的绅士,有力地挥动着高尔夫球杆,两排小字列出得到八次大奖的地点年份。它还有黑方威(Black Label),蓝方威(Blue Label),档次更高。另一个好牌子是珍宝(J&B),销量在苏格兰威士忌位居第二,由42种威士忌调配而成。黄色的瓶标,拥有八位英国历代君王的签名:乔治三四五六世,爱德华亲王,威廉四世,维多利亚女王和伊丽莎白女皇二世,他们分别颁发“皇家御用许可证“,封为皇家御酒。

高级苏格兰威士忌中,创于1827年的百龄坛(Ballantine)以独特的绵滑的口味,集烟熏,橡木,山泉,麦芽的气味于一身,在欧洲追求时尚的年轻人中备受青睐,极富盛名。它的瓶底,印有一行拉丁文字“Amicus Humani Ceneris”,即“全人类的朋友”,这麽亲切的营销策略,就差说“四海之内皆兄弟”了,还愁找不好销路!瓷瓶配金字,显示着绅士的风度,充满着高雅的品位。

另一个为名牌芝华士(Chivas)号称每秒钟卖出一瓶,是1801年由兄弟二人创立的,从一间食品和酒水的小店做起,到收购了苏格兰高地最古老的Strathisla, 打造出“芝华士12年”的高级苏格兰威士忌。这个在国内并不太起眼的品牌把目标瞄准了海外。二次大战后,它不失时机地把手伸向美国人手中的大把银子,狠狠在美国火了一把。现在它故伎重演,把脚踩进中国。一句口号“这就是生活”,把人们的心撩得痒痒的,大老婆(大款,老总,富婆)要炫耀身价,白骨精(白领,骨干,精英)要追求时尚,愿意一掷千金的人有的是,于是芝华士成了在中国的第一威士忌。

不过最牛的,莫过于一家叫布鲁赫拉迪赫酒厂正在研究的Usquebaush-baul的威士忌,光听这名字就有点让人心里发毛了。据说是从17世纪传下来的一个古老秘方,虽然度数只在40-63.5%,堪称世界最烈的威士忌。酒量再大的人一次也只能喝两勺,再多就会让人停止呼吸,心跳打住。敢冒险不怕死的人,现在已经可以订货,12瓶400英镑,小批研制,绝版产品,而且十年后才能提货,因为陈化刚刚开始。等得心焦的,可以随时上网巡查酿造过程。

威士忌是烈酒之首,俗话说,白兰地上头,威士忌上脚,威士忌喝完后相对比较舒服,只是腿有点软。用宽大平底的古典杯,立马就有一种绅士的派头。喝完一口后,深吸一口气,从鼻子把气送出,威士忌的气味刺激着鼻子,一个字:爽!有的人主张纯饮,孤芳自赏,不加任何东西,去破坏它的味道。有的人喜欢加冰,”on the rock”,有的人要兑点水,最讲究的是威士忌厂家自己的水,退而求其次的,苏格兰矿泉水,实在将就事的,普通矿泉水。从自来水龙头往里加水,那是十分猪头的做法。更时尚新潮的,对苏打水,生姜水,茶水,甚至可乐。在1930年的电影“安娜-克里斯蒂”中,格丽泰-嘉宝一出场就说:“给我一杯威士忌,里面兑一些姜味汽水。宝贝儿,别太吝啬了。”这句话成了20世纪十大经典台词之一,也激励着无数影迷去体会威士忌嘉姜汁的滋味。你要是让厂家评判是非,孰可孰不可,他们一定含糊其词,顾左右而言其他。只要卖出酒,赚到银子,你怎麽喝他们才不管呢。

当然,最好的搭配者,绝对是自家的美人儿。夜阑人静,灯光昏暗,两情依依,酒香飘飘。大麦的丝丝甜、泥煤的烟熏味、清澈的山泉水,优雅的风笛声,一切尽在酒中。。。

对于老美来说,苏格兰威士忌虽然好,不如家乡的威士忌亲切。产生于美国独立战争后的“波本威士忌”是他们的骄傲。

当时托马斯-杰佛逊是佛吉尼亚的州长,为了鼓励发展经济,他下令每个种植本土玉米的家庭可以配给六十亩地,那时候土地不值钱,所以出手很大。地方叫波本Bourbon,名字为了纪念法国波旁王朝,因为美国独立战争时法国帮了很多忙,不像现在处处和老美作对。大批玉米果然种出来了,吃不了,交通又不便,运不出去。幸好有苏格兰移民,身怀绝技,懂得酿酒,用玉米代替大麦,这麽一试,还真不错,没有一点玉米味,却有点柔和的奶油的香甜。这样造出的酒就叫“波本威士忌”。

陈化用的橡木桶木条要烤弯,一位传教士不小心把木条烤得非常焦,应该说都黑了(那时候酒掌握在教会手里)。一时找不到别的木头,就把焦的一面朝里头还是凑合做成了桶。酒陈化好了运到佐治亚洲去卖,传教士车上拉着十五个酒桶,心里乘着十五个吊桶。没想到,酒极受欢迎,味道好,颜色也好――又是一个歪打正着!

后来州界重新划定,波本归了肯塔基,肯塔基捡了一个名牌,大便宜。

“波本“出了名,美国玉米多,大家都跟着造酒,都自称”波本“。1964年,美国国会立法,给”波本“下定义。和法国,西班牙,葡萄牙定义香槟,干邑,雪利,波尔多不同,”波本“酒不限于一个地区,凡是在美国出的威士忌,都可以叫”波本“,条件是:1。用玉米大于51%(通常是70%),所以波本威士忌也叫玉米威士忌;2。蒸馏的原酒不能超过80%,也就是说它的纯度要求比Scotch低,而最后调好出售的酒不能低于40%(高的可达60%);3。在美国产的里层栲焦的白橡木桶中陈化至少两年,桶只能用一次。

用波本地区的玉米,在波本地区蒸馏的酒,叫Kentucky Straight Bourbon Whiskey,最有名的牌子是野火鸡(Wild Kentucky), 和金冰(Jim Beam)。
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