罐蒸酱汁肉 – 献给喜爱肥肉的朋友们

在情人节的爬梯上，一位上海大师端来了满满一锅肥油油红亮亮的酱汁肉。我从小到大很少沾肥肉，但禁不住这红色的诱惑，夹了一小块瘦肉多的部位尝了尝。这一尝可被勾引上了，满嘴留香，真是有入口即化的感觉。接着又夹了一块。等转身再想夹那第三筷子时，就只剩汤汁底儿了。馋得我立即虚心的向大师套方子。大师呢，当然只是点到为止。她说其实和做红烧肉一样，只是用红曲米和盐取代了酱油。这一点拨就行，修行全靠自己的灵性。化繁为简是俺的强项，正宗与否先另说着。
这情人节没与那某某人加强感情，到与那肥肉建立了感情，回家后赶紧维护这热乎劲儿，连着做了两次。还真受欢迎。
原料：带皮五花肉 2 磅左右
佐料：葱 7 - 10 根，姜一块，桂皮一块，大料两个，酒 4 tablespoon ，冰糖 15 – 20 粒，盐 2 teaspoon, 红曲米 1 tablespoon
注：原料佐料可根据人口数量口味需求自由调整。本人觉得甜一些较好吃。

做法： 1.将带皮的五花肉洗净后切成5厘米左右小方块，放入沸水内汆15分钟。 2. 此时可将红曲米碾成粉，加入两勺热水侵泡片刻后用小勺碾匀制成红米汁待用。 3. 葱一切两段，姜切厚片，铺垫在砂锅底部。再放入冰糖，大料和桂皮。据说用小蒸架垫底可防止肉皮扒锅。没有就用大葱垫底也行。 4. 把烹汆过的肉块摆在垫料上面，舀入几大勺汆肉的原汤 （以到肉的一半为好，汤不要盖过肉块），加入盐，酒，用旺火烧开。 5. 等烧开后，用小勺将红米汁浇在肉上面。可适当翻一下肉块使之上色均匀。盖盖儿继续用小火炖1.5 – 2小时，中间可适当翻一下肉块。用冰糖或盐调整一下味儿。出锅时的成品应是樱桃红色 ，味醇汁浓肉烂.

* 我还用此种做法炖了一次猪蹄，效果也不错。皮与筋都好吃，肥油少一些。

后来和一位朋友聊起来说这酱汁肉虽然好吃，但因肥肉过多吃起来还是有些打怵。她建议我可试一下东坡肘子的二次脱脂法。上网查找了一下这二次脱脂的解释：“先将肘子煮成八分熟，弃去原汤，此乃第一次脱脂。再入笼蒸熟蒸烂，此乃第二次脱脂。由于在制作过程中已两次脱脂，因此肥胖的人不必顾忌增加脂肪。常食猪皮能使人皮肤细腻，故而又深得女士们青睐。因此，东坡肘子被誉为绿色食品。”俺也不知道这是否正确，但学无妨。于是又大胆改革尝试了一次。这次启用了呆滞多年的小瓷罐 （都想不起来当年买它是干啥用的）。将炖煮一个半小时后的五花肉夹出，皮朝上放入小罐里，盖上罐盖。罐底我还垫了点快速煸炒过的洋葱，这不是更降脂吗？上屉用大火蒸了40分钟。出锅后的视觉和口感还真不错。肉块看起来晶莹红亮，吃入口肥而不腻。

两点体会：

1. 用罐蒸法，肉块不能太瘦。否则口感发干，吃不出入口即化的效果。一定要用夹肥带瘦的五花肉

2. 没有小罐可改用蒸碗盖盘法。盘子要比碗口大一点。这样蒸肉时不会有大量的水份流入碗里影响外观。

大师那一锅肉几下就抢光了

这是俺的作业, LG几筷子就下去了一半

祝三八节愉快！

[时隐时现]

红曲米有英文名字应该是Red kojic rice，还有的袋子上就写着：Red rice.

[蔓穗草]

红曲米有英文名字吗？我这里有个亚洲店，但是很多东西只标上英文名字。。。。看起来很诱人，回头也要学了做吃去。:)