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泉水鸡 - 重庆江湖菜

(2007-06-25 02:10:07) 下一个
泉水鸡 - 重庆江湖菜





泉水鸡是重庆江湖菜代表作之一. 据说十几年前, 泉水鸡刚刚盛行的时候, 重庆南山一条街上都是卖泉水鸡的餐馆. 厨师用鲜活土鸡, 以当地的泉水烹制, 故名泉水鸡. 成菜用面盆装, 上面浮满一层辣椒和红油, 及尽重庆江湖菜的豪放. 后来这到菜传遍四川. 和许多成名的川菜一样, 成都人把它细化, 在选料和制作上更为精细, 面盆换成砂锅. 再后来, 久居他乡的川厨思乡情切, 用这里能买到的材料, 做成了今天您看到的海外版的泉水鸡.


主料: 龙岗鸡(这是俺在这里找到的唯一可以制做川菜的鸡, Ranch 99 有售) 半只
配料: 鲜笋一两, 香菇四朵, 泉水 (可用矿泉水)


调料: 郫县豆瓣, 花椒, 各种各样的海椒: 干海椒, 糍粑海椒(文后详述), 和泡海椒.


酱油两茶勺,白酒半小盅,冰糖少许,葱段,姜片,蒜几瓣.











龙岗鸡斩成块,以白酒,酱油码味半个小时。裹薄芡。


郫县豆瓣剁碎。


油烧热至四五成热时下花椒,干海椒, 煵炒出香味。






下郫县豆瓣,糍粑海椒。炸至豆瓣成棕色,油通红时,下泡海椒末,葱段,姜片,炒出香味。





转旺火,下鸡块, 快速翻炒三分钟,加入少许冰糖, 下笋片和发好的香菇, 移入砂锅。(有的做法中, 鸡块要先过一下油. 我个人认为不划油更能保持鸡的鲜嫩, 但此时一定要用旺火.)





加入泉水 (其实我一直很怀疑,如此厚重的味道,用泉水真的有什么不同吗? 不过为了尊重传统,我一直一丝不苟地履行这一步。)





用小火烧二十分钟,连砂锅上桌。





糍粑海椒


糍粑海椒是很多重庆江湖菜必不可少的一味调料. 制作过程不算复杂, 但却常常有画龙点睛的功效. 用糍粑海椒搭配郫县豆瓣做出的菜, 比单用郫县豆瓣, 颜色更加通红透亮. 试试就知道.


选用完整, 色泽红亮的干海椒





在锅中熬煮约八分钟.





捞出海椒, 剁碎. 辣椒水另作它用. (俺一直认为糍粑海椒是重庆渣滓洞中美合作所的食堂大师傅发明的…)





半成品




半成品用四五成热的油煸炒至油红亮, 香气四溢时即成.



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阅读 ()评论 (7)
评论
din 回复 悄悄话 口水哗拉拉
大媽豬 回复 悄悄话 今晚就們做這个菜, thank you soo much..
河东女 回复 悄悄话 Thank you for sharing!
xueen 回复 悄悄话 Great food. I am a huge fan of Si-chuan cuisine.
爱喝水的鱼 回复 悄悄话 好棒!学川菜的好地方。 同意,就是发贴不多。呵呵
山泽居 回复 悄悄话 好棒!学川菜的好地方。
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