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汤种面包 几个小菜

(2009-04-09 19:05:19) 下一个

过去做面包总是用的中筋面粉(All purpose flour),面包凉下来之后口感欠佳。昨天做了一盘汤种面包,用的是高筋面粉(Bread flour)加汤种,第二天吃依然很松软。

做法

汤种:
面粉 2tbs,水 5tbs
把水面粉搅拌成面汤,在微波炉中加热10秒,取出搅拌,再加热10秒,取出再搅拌,二三次后,面糊搅出圈圈纹路,呈浆糊状。盖上保鲜膜,凉后放冰箱,隔天使用。

这是俺做的汤种
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面团:
水或牛奶 1/2 cup
快速干酵母 1.5 tsp
高筋面粉(bread flour) 2cup
中筋面粉(all purpose) 1/2cup
糖 4tbs
盐1/2tsp
蛋1个打散,用一半,剩余的刷面包表面
黄油 2tbs

将汤种和上述面团的材料倒入面包机里用来发面。面发好后就可以随意发挥了。

昨晚的一盘,有长条形,圆球形,圈圈形面包 (刚出炉时照的 9:52分)
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圈圈形的Cheese Roll
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看看内部组织
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第一次试验,配方没掌握好,偏干一些。尽管如此,口感还是比中筋的松软多了。一个小时之后,面包已经消灭了一半。
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从今往后俺就玩汤种了。

再晒晒今天的晚餐

剁椒鱼
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色彩不错吧
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鲜笋肉丝
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丝瓜油豆腐
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蒜香西兰花
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合影一张
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收藏:太平闲人的中式软面包

出处:

喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料,上图显示四款面包分别是肠仔包(我用了两种不同 variety 的,故以不同包法区别),豆沙包,火腿包(还可以加蛋)和葱花 bacon 包(也试过用洋葱,就是会眼泪掉得多些)。做 plain 的也行,可以当 dinner roll 用来代替米饭。

其实这个面包做法跟我做的法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。

 

器具:

大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜

 

材料:

 

 

 

 

面种:   
高筋面粉 1
酵母粉 1大匙
温水/牛奶 1/2
    
面团:   
中筋面粉 2.5
低筋面粉 1
牛奶 1 1/3
鸡蛋(大)2
白糖 4-5大匙
 1/3茶匙
牛油 1/2条(1/4 杯)
    
馅料随意(自由选择)

几点关于材料的说明:

  • 虽然我高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。我只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。
  • 我量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。
  • 酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。
  • 我吃得清淡,所以这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。

 

步驟:

 

 

1.先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。

 

 

2.鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。

 

 

3.在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。

 

 

4.分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。

 

 

5.桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。

 

 

6.开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。

 

 

7.分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。

 

 

8.取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。

 

 

9.把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。

 

 

10.面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。

 

 

11.事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。

 

 

12.将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。

 

 

13.在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。

 

 

14.面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。

 

制作体会:

 

 

1.面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。

 

 

2.加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。

 

 

3.吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。

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阅读 ()评论 (4)
评论
素不相识 回复 悄悄话 回复shanyao的评论:I am so glad that you and your guest like the bread.
shanyao 回复 悄悄话 I did one bread according to your recipe! It is very yummy.One of my guest ate 4 rolls. It is amazing.
素不相识 回复 悄悄话 回复粮油的评论:就是啊,粮油你可亏大发了~~
粮油 回复 悄悄话 完了,俺明天又没口福啦
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