【白切鸡】 【口水鸡】 【姜葱油】 【怪味汁】

... 姜葱油
【材料】
A ）
去皮生姜 600 克（剁末） 、葱白珠 160 克 、幼盐 12 克 、味精 30 克 、鸡精 30 克 ；
B ）
生油 1Kg ；
C ）
葱花 240 克 、麻油 20 克 ；
【做法】
1) 将 A 料置大碗内，拌匀；
2) 生油放鍋内，开中火，燒热至約 200 ℃ ，关火，倒油入 1 ）之大碗内（吱吱有声，小心）；
3) 将 C 料加入大碗葱油内，用筷子调匀即可。
【应用】
适用于 白切鸡 / 白切肉 / 白灼虾 / 蒜茸蒸虾 / 蒸排骨 等调味用。
★ 葱椒油
将葱、花椒放入热油中小火炸製而成。
★ 大葱油
将葱、姜、蒜头将入热油中小火炸制而成。
... 白切鸡
广东最著名、亦是最家常的菜式。它不同于其它的菜系，这是很平凡的菜式，但吃后人人赞不绝口。皆因此鸡皮滑、肉嫩、味香、不肥、不腻、不滞，令人回味无穷，齿颊畄香。但要做好此鸡，个中浸制技巧，大有文章，优劣立见。
【材料】
处理好光鸡 1 只。（去内脏，去掉肺，及部份肥油。）、清水 3L ；
【姜葱油】（醮鸡酱汁）：
1 ）姜茸 2 汤匙 、 葱花 2 汤匙、 盐 1/2 茶匙、 鸡粉 1 茶匙、 生抽 2 汤匙，将各料载小碗内，拌匀。
2 ）食用油 2 汤匙、麻油 1 茶匙，放锅内煮热至冒烟，将热油倒入 1 。之羌葱中，拌匀，即成白切鸡醮汁 ...... 姜葱油 .... 备用。
【浸鸡做法】
1 ）鸡洗净，吊干水份。
2 ）大锅盛载水 3L ，大火烧沸。
3 ）将光鸡放入水中，待水再沸时，即转微火浸 15 分钟；熄火，再浸 20 分钟至恰熟。（此过程要注意 2 点： ★ 是浸鸡，不是煮鸡。所以水只可以微微沸，切勿大沸。 ★ 浸的过程中，要拿着鸡头，将鸡提出水面，使鸡肚内的水倾出，再将鸡浸回水中。此过程要重复 5 次。这是要让鸡内外受热均匀，熟度统一。）
4 ）将鸡取出，马上转放入冰冷开水中，浸没冷却 20 分钟。
5 ）取出鸡，晾干水，抹上熟油，随时斩件上碟，配姜葱油蘸鸡食。

......... 做好白切鸡后配搭怪味汁就成 ... 四川口水鸡。
【怪味汁做法】
1 ）酱油 3 汤匙 、麻醤 1 汤匙 、香醋 1 茶匙 、糖 1 茶匙 、鸡粉 1 茶匙 、水 3 汤匙 、将各料混合煮沸，置碗中放凉备用。
2 ）姜米 2 汤匙、葱花 2 汤匙、香菜梗粒 2 汤匙、红葱头丝 1 汤匙、指天椒粒 1 汤匙，将各料放入 1 ）之碗中。
3 ）麻油 3 汤匙、辣椒油 3 汤匙、花椒油 3 汤匙，同放入镬中煮沸，再将油倒入 2 ）之混合物碗内拌匀。 ....... 就是口水怪味汁。
4 ）将怪味汁淋在己斩好的白切鸡上。
5 ）就成为我自创的 .... 广东口水鸡了。

原帖

http://ks.cn.yahoo.com/question/1408072519989.html

八宝鸭 配料：

肥鸭，笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭，绍酒，酱油，白糖，味精，虾仁，湿淀粉，熟青豆，猪油。

八宝鸭 制作方法：

将肥壮嫩鸭宰杀治净，劈开背脊，剪去鸭脚，入沸水锅焯水后捞出洗净，沥干，在鸭身上抹上酱油；将笋丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，鸡肫丁，冬菇丁，莲子，虾米，糯米饭放入碗内，加绍酒，酱油，白糖，味精，拌和成馅放入鸭肚内，背朝上放入盛器，上笼蒸三四小时，至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中；炒锅烧热，下猪油，将虾仁滑熟取出，锅内留油少许，放笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。

Challah Bread
http://www.recipezaar.com/Sweet-Challah-Bread-80129