作者：Allpurpose
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原则 :
- 卤前荤菜焯水
- 多种食材同卤
- 每锅必有油荤
- 佐料不求大全
- 卤汁捞清冰冻
1. 焯水汤汁的利用 : 就是说不论啥荤菜 , 事先都解冻 , 洗净并焯水 . 焯内脏 , 鸡脚等的水我一般都弃之不用 , 因为胶质或味儿比较重 , 不宜进卤锅 ; 但鸡 , 牛肉的汤汁撇去浮末后可以和老卤汁一同再卤 , 所以存下的卤汁会越来越香浓 .
2. 食材和时间的掌握 : 焯水时间也不同 , 鸡脚鸭膀之类容易烂 , 要少焯一会儿 , 牛肉也不要煮和卤太久 , 否则太烂肉太木 . 鸡蛋煮熟剥壳后入锅 , 可以从头卤到尾 . 卤制当中鸡脚鸭膀等最先捞出来 ( 或后放 , 最后一起捞出来 ), 肚子差不多程度 ( 筷子戳或尝一下 ) 也要及时拿出来 , 然后牛肉这类也要注意火候 . 鸡胗比鸭胗嫩 , 时间也要短一点 ; 鸡蛋可以卤最久 . 素菜也可以卤 , 而且挺好吃 . 比如海带结 , 泡开洗净后就扔卤锅里 , 一开就差不多好了 , 千万别多煮 , 否则煮烂了坏了一锅汤 ! 花生米泡俩小时后裹在纱布包里扔里面一起卤 , 卤到酥 , 把纱布袋一捞就得 . 但俺觉得也不是随便啥都能扔进去 , 味怪的最好另卤 , 否则容易使卤汁串味 , 坏了老卤 .
3. 佐料和香料 : 其实卤菜并不是每次都要用好多好多香料 , 一是有些香料与食材并不切合 , 二是卤味香浓很多要靠多次积累下来 , 积聚了食材精华的老卤来吊味儿 . 所以多种食材同卤更是要求香料从简 . 我一般每次都只加些生抽 , 盐 , 花椒 , 八角 (2 朵足够 ), 干红辣椒 4 枚 ( 掰断 ). 因为不好桂皮 , 所以不放 , 糖和味精免入 . 头一次加放一小包汉宫卤料 , 以后觉得味道减淡后还可以适时再用一包汉宫 . 每次加入的花椒等可以拿纱布或咖啡滤纸包了扔锅里 , 这样打理起来比较方便 . 当然这个香料佐料方面大家各有喜好 , 增减随意 , 只要自己觉得好吃就行 .
看看中国城都有卖的常用卤料包 ( 塑料袋里有几小袋独立包装 )
4. 上色的诀窍 : 有人总是说卤鸡蛋不容易上色 , 并因此拼命放老抽 , 其实并不是酱油颜色问题 , 重要的上色因素其实是 ’ 荤油 ’ 和 ’ 氧化 ’. 只要与牛 , 鸡等同卤 , 有了荤油的包裹 , 即使当时上色效果不明显 , 只要开盖 , 你就会发现汤汁上面的蛋色比下面要深得多 . 所以卤完后捞出来过一会儿你就能看到想要的颜色了 . 其他食材也一样 , 卤的时候颜色不会最深 , 起锅后放着颜色会逐渐转深 .
5. 量的掌握 : 当然也不要每次都卤满满一锅 , 啥都放 . 因为要让卤汁 ( 老卤 + 焯肉汤 + 水 ) 浸没食材 , 东西太多 , 事先味就调得淡些 , 否则等收汁时晚起的东东会咸不可耐 ! 所以既然前味淡 , 那么早起的东东味道就会淡 . 所以每次开卤都搭个两三样 , 弄个半锅多点就差不多 , 前味不用太淡 , 收汁不会太咸 .
6. 宝贵的卤汁及其保存 : 每次收汁千万别收干喽 ! 留个一碗就是老卤 . 就是关火后把食材捞尽 , 再用细孔笊篱把沉渣捞尽 , 把老卤倒在碗或盒子里 , 待凉加盖放冰箱冷冻 . 下次再用略微热水冲一下盒身就能把冻卤挤倒入卤锅 , 加热继续贡献力量 . 卤几次后冻汁上面的油层可以趁冻刮去一些 . 因为油是不稳定因素 , 尤其天热易变质 . 每次有新的油 ( 荤材自身释放的油 ) 加入也就够了 . 等你如此这般搞过几次后 , 你的卤汁就也是棒棒的啦 ~~
