山菊知秋

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【家常便饭】我家的陈年老卤

(2016-03-15 14:10:12) 下一个

4:45 林海 - 记忆的容颜 来自秋爽斋

 

 

 【懒人菜谱17】我家的陈年老卤

(2011-08-07 18:32:57)

 

做卤菜,一次可以做比较大的量,除了PARTY受欢迎,忙碌的上班族平时带饭或者给孩子做三明治也很方便,所以应该也可以归入‘懒人菜谱’哈:)

 

记得第一次乘火车去徐州路过符离集,车窗外飘进诱人的浓香。同学们都抵御不住,纷纷解囊买了小贩篮子里的烧鸡解馋~~~后来毕业分配到徐州,虽然离家太远,但想着能经常吃上符离集的烧鸡还是很开心的:)

 

洋插队之后,一切都得自力更生。卤菜因为有上述的优点,自然成为俺最早琢磨的菜谱之一。在徐州工作时,已经了解到符离集的烧鸡之所以好吃,秘密就在‘陈年老卤’~~~据说最有名的卤水已经超过百年了呢。

 

但是,符离集的卤水因为天天高温卤鸡,不会变质,所以没有保存问题。家庭卤菜,一个月做一次就算多了。虽然有冰箱,时间长了还是不行的。后来想到卤料中其实最容易变质的就是糖~~~中学知识,糖最容易被细菌分解变成乳酸(错了请砸哈:)。于是想到用甘草来做替代品,效果非常好!卤完装瓶保存在冻箱里,两三个月拿出来卤一次~~~我家的卤水已经存了十多年了(1994年搬到佛州后做的新卤,到现在已经超过20年了:),卤出来的东西的确越来越香:)

 

前不久一个朋友问起卤菜之法,因此拍了些过程图,写出来分享~~~其实真的是非常简单,希望大家喜欢!


先列下第一次做卤水所需要的材料(参考量):

 

鸡腿 (4磅)或其它肉类

料酒(至少半瓶)

酱油(生抽4杯,老抽2汤匙~~~老抽主要着色,生抽可以根据需要增减)

盐适量(若酱油咸度够了可不加)

生姜(三五片)

葱白(三五根)

 

香料请看图片~~~~

 

如果能买到现成的香料包就省事了:

 

买不到也不要紧,能有这几样也马马虎虎可以了,以后还可以添加嘛: 

从左到右依次是:八角(不要太多,一次两三个就够了);甘草(也不要多,这样的薄片三五片最多);花椒(10粒左右吧,也可以用胡椒);桂皮(一两段吧);草果(也是一到两颗足矣)~~~其它的如丁香,茴香,肉蔻,山奈,砂仁,白芷,辛萋~~~等等,找到就放点,找不到就将就啦:) 

 

先烧一锅开水,用小刀将鸡腿肉厚处划几刀,入开水烫几分钟然后捞出来:

 

其它待卤的食材,如果是肉类,都需要经过这道程序去除血水,这样也更有利于卤水的长期保存。鸡蛋也要先煮熟,敲碎或剥去蛋皮,最后用叉子戳些洞好入味。卤豆腐干洗干净直接丢进去就行了。 

 

如果不是第一次卤,烫鸡腿的开水也可以利用一下~~~解冻卤水:) 

 

接下来就是找个大点的锅子,先把烫过的肉类或其它食材放进去,加料酒酱油等配料还有香料。如果还没有漫过要卤的食材,就加些水(或再加些生抽,这个要先尝尝咸淡),大火烧开后转小火,鸡腿,鸡蛋豆腐干等30 - 60分钟;牛腱牛筋猪肚猪耳朵等要一到两个小时左右。

 

这是成品~~~大约卤了40分钟,熄火后泡一会(如果不小心放咸了就别泡了,赶紧捞出来:) 

 

再来张近点的: 

 

最后像这样把卤水过滤一下装瓶,冷后放入冻箱保存(半年才拿出来煮一次都没有问题:) 

 

这是刚从冷冻箱拿出来的卤水~~~保存时适当留一些油脂: 

 

以后再卤菜,先把解冻了的卤水倒进锅里,如果不能淹没锅中的食材,就再加些料酒和酱油。另外加一个香料包或跟第一次同量的香料再就是姜葱就可以了。 

 

比较讲究的朋友,也可以把卤肉和卤内脏的卤汤分开保存。我是不管三七二十一都一锅卤了~~~感觉这么多香料,再重的味道也被压下去啦:)

 

下面是从前几年的帖子中找出来的一些老照片,给新朋友们做个参考~~~ 

 

卤牛筋~~~边角碎料拌成麻辣的: 

 

卤牛筋和卤牛肉: 

 

卤牛肉三盘: 

 

 

 

 

 

卤牛肉撒了好多花椒粉: 

 

卤牛肉和卤猪肚: 

 

这是刚卤出来的猪耳朵:

 

加辣椒油花椒油拌过的猪耳朵: 

 

 

剩下的卤猪耳加点青椒炒炒~~~香:)

 

 

 

 

 

卤猪肚~~~辣的和不辣的以照顾口味不同的客人:

 

卤好又加辣椒油花椒油拌过的猪肚:

加青椒炒也不错:

 

这个好像是鸭爪:

 

最近卤的鸡爪~~~又叫抓钱爪:) 

 

爪子是不是挺好看的:)

 

开心做菜,谢谢大家!!! 

 

 

 

 

食肉族的朋友也许会担心~~~美味的卤肉吃多了会长磅咋办?

好办!


请看下一篇微文~~~来跳令人忘忧的桑巴舞!

 

 

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阅读 ()评论 (4)
评论
山菊花 回复 悄悄话 回复 'A小小' 的评论 :
你可以用,但是我不推荐。因为不如慢火炖煮出来的香:)

一并谢过亮亮妈妈,穿高跟鞋的猫!!!
A小小 回复 悄悄话 请问卤肉类和内脏 不用高压吗
亮亮妈妈 回复 悄悄话 太馋人了。做的好漂亮。我一般不留着,都烧菜吃了。以后做再做新卤。
穿高跟鞋的猫 回复 悄悄话 Delicious!
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