山菊知秋

秋风起深壑，秋叶舞商弦。我在山头坐，静观秋月圆。

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【经验分享】一把菜刀闹革命 + 几个简单蔬菜汤

(2007-01-26 10:31:51) 下一个

看见精致MM们秀厨房用刀，成套的不锈钢刀看着真漂亮。其实一直也想着去‘败’两把名牌刀来感觉感觉，终归财迷心窍没舍得出血

再说还是习惯用中式菜刀，切什么都是它，用了多年，比较得心应手：

刀用久了会钝，钝了要磨。有次在朋友家帮她切肉，那刀跟木头做的似的，费老大劲儿才切断肉丝。这才知道她们家的刀从没磨过。于是告诉她去越南店买这种磨刀石。

提起磨刀，从那个时代过来的人一定都记得‘红灯记’里的那个磨刀师傅吧? 磨刀曾经是一门手艺，就是说，磨刀也是要讲点技巧的。这种菜刀一般都是前方刀口薄，后方比较厚。前边用来切，后面用作砍。所以磨前面刀口的时候，与磨石之间的角度要小一点，也就是稍稍放平一点磨；磨后面则斜高一点。两面轮着磨，力要使匀免得卷口。

这个磨石实在太小，只好凑合着磨磨能切肉就好了。每每想起乡下那条大磨石，稳稳当当的搁在村头小溪边。赤脚踩在柔软的水草上，挽起袖子，双手握刀，沾点水，一下一下，一推一尺多远，细腻的黄泥浆从刀逢滚出，伴着‘霍霍’的声响~~~那感觉，还挺爽!

正用手指试着刀锋，一阵春风吹过，沟里漂满了花瓣，桃花红李花白~~~突然想起杨门女将佘太君年轻时比武招亲的故事，想起她那把薄薄的，吹发立断，劈绸无声的宝刀~~~便挥刀去迎那飘飘撒撒的花瓣，赫，可惜俺的刀一般，俺磨刀的技术更一般。空气做砧板，那里断得了花瓣？!

平常切切砍砍的，都是这把刀。上回父亲来探亲，给我带来那把小砍刀，不过很少用，一般的骨头都是用这把普通菜刀剁的。剁骨头用的是巧劲儿：看准落刀点，凝神，把力贯注在后刀口，动作要快~~~哈，说说容易，俺也没练到家，尤其一个‘准’字，所以剁出来的鸭子还是厚一块薄一块的，不像霓娜MM的那么整齐漂亮。再加把水果刀，这就是俺在厨房闹革命的‘凶器’了：

这种大菜刀，看似笨拙，其实反而不容易切着手。因为刀面比较宽，摁着菜的那只手不要平放，成虚握拳状，手指弯曲着，用食指、中指和无名指的第二个指关节顶住刀面，右手操刀，刀尖低刀尾高，像铡刀铡草那样用力，就比较容易控制轻重，也不容易受伤。尤其切丝的时候，掌握了规律，就可以切得又快又好了。这盘萝卜丝没太用心，粗细不匀：

用这萝卜丝做了一碗清香的虾皮粉丝汤：葱姜蒜加点虾皮呛锅(喜欢的开用香油)，搀水烧开，下罗卜丝，今天还加了把粉丝。把葱花白的呛锅，绿的和白胡椒粉一起先放在碗底，热汤一冲，葱香和胡椒香扑鼻而来~~~赫赫，那谁谁，不馋你啦：))

有时我会放几个鱼丸一起煮，更鲜美。

我家也算两广人，喜欢喝汤。但广式汤水总归比较麻烦，材料要求也高，所以平常煮得多的，到是这类蔬菜汤。以前在私房做过一个专题，今天再上几个吧。材料都可以根据冰箱里的存货改变，基本上我是什么蔬菜都可以用来煮汤的。如果起锅之前下点淀粉腌拌过的肉片/鸡片/鱼片，或者打个鸡蛋，就是荤的了；扔点木耳香菇或者榨菜丝进去，又是不同的色彩和味道。只要肯动动脑筋，厨房里的创造也是其乐无穷的。懒得做饭做菜的话，下点面条放进汤里就是美味营养的一餐。不过我比较主张另烧水下面条；有泡好的米粉，倒是扔进去一开就好了：))

西红柿早瓜汤：也一样呛锅，冷水下番茄不会酸，烧开，下早瓜片，调味，开一滚就可以了。