森林的火焰:火腿门下

(By森林的火焰)

某冬夜，蒸腊鸭腿一条食粥。正吃红烧鸡块的某人好奇，挟一块尝尝，舐舌咂嘴大呼好吃。问：“这是什么？“我想了一想，说：“鸭火腿“。

中国的火腿是个奇妙的发明。连腌带晒，平淡的猪肉变成火腿，顿时味厚格高，颜色亦雅了三分。 袁枚说鸡鸭鱼肉豪杰之士，火腿便是其中的儒侠。腌和晒靠盐分和阳光风力带走肉中的水分，是个减员增效，去芜存菁的过程。 想来人类学会做火腿，不外是因为古时没有冰箱，肉类易坏，为俭省保全想出来的法子。一来二去的，竟成就了千年一味。其实有多少美味不是因俭省发明出来的呢？或腌，或卤，或糟，或臭。。。

先腌后晒修成正果，中华火腿并非一枝独秀。在欧洲，于吃有独到心得的地中海国家意大利与西班牙，都极擅制火腿，从制作到香味，与金华火腿有异曲同工之妙。名猪选美，选那增一分太肥，减一分太瘦的猪，精心喂养。金华火腿用的是“两头乌“，头尾黑中间白，憨态可掬，梳妆打扮一下完全可以当大熊猫的卡通化替身演员。 意大利的火腿 prosciutto以帕马火腿（Parma Ham)最著名。猪吃谷物和做帕马森奶酪榨出的乳清，怎能不养得香糯肥壮。而西班牙的“山区火腿“（Serrano ham)中上等的Iberico，做火腿的小黑猪吃的是纯天然清新橡实,猪腿均丰满修长，形状完美。之后的腌，晒，风干成熟工序，各具匠心。中国的是传统工艺：东阳蒋村祠堂前空地千年不变的太阳；意大利西班牙现在都改了怛温室，工人们进进出出穿着白大褂子扎着口罩。可是探测火腿火候到了没有，匠人们却象是一个师傅教出来：一根铁签扎进肉厚部分，再凑到鼻端嗅嗅。一个人探询的目光望过来，另一个人斩钉截铁的目光望回去。两下里一会意，便知得手与否。

中国火腿要做熟了才吃得，一片片蒸得暗红老金，白雾里暗香浮动。最动人是梁实秋的清蒸火腿，上方蒸熟在青花大盘里伫立，引人微酡，击案高歌。火腿炖肘子，拌干丝，缀蜜汁，无不是历史级的名菜。金庸发明“二十四桥明月夜“，引多少心怀武侠梦的青少年半夜在宿舍里打着手电筒暗吞馋涎。 意大利和西班牙的火腿不见烟火，用雪亮薄刀生生片出嫩红雪白，弯曲盘绕成玫瑰花摆满一大盘，或者小心缀在一片厚实的饼干上。等食客轻启朱唇，大口摧花，闭目养神，品出微韧微咸，深浓的芳香，唔的一声。此刻那猪的在天之灵，意大利西班牙山里辛勤的做火腿的人，以及食客本人，都深深地被感动了。

不是火腿却被称为火腿的东西，是很多的。称呼得多了，也就成了火腿的一员。在西方，这些篮球大小，腌过的大块肉的名字是ham。帕马火腿或山区火腿是其中一个子集，高雅的，昂贵的子集。易于制作的“洋火腿“，使它在八十年代大举攻占中国北方的肉联厂及副食品商店，导致我小时候很长一段时间都以为火腿就是暗粉红方块，这东西做汤有什么味道？让宝玉端起来忙不迭地喝一口。其实小时在北方副食店买到的是spam，头不平脸不正的碎肉硬挤成形，最便宜的熟肉。Ham至少是完璧。然而火腿肉总是小时候的美味了，夹馒头，煮面条，至少比几乎完全是淀粉状物质的午餐肉要强。

到了加拿大逛熟食市场，看到肉食店里网袋吊着卖的一大球一大球的“乡村火腿“（cottage ham)，表面有格子花纹，不由得喉头吞馋唾。三月复活节的时候要吃烤火腿，室友买了半球回来，整整四磅的猪肩，连皮。涂上蜂蜜烤得金黄。配了我最爱的芥末蜜糖酱，四个人大吃一顿还剩一多半——腌过的肉比新鲜肉要结实多了。香是极香的，只是有点咸。我猛吃烤火腿皮，金发美女们花容失色，喃喃地计算我吞了多少胆固醇。腌火腿没有经过晒或成熟的过程。西方食谱中，凡是加了时间当佐料的，都奇贵。此地的德国“黑森林火腿“（black forest ham)是数典忘祖的货色，没油没盐，清寡得很。又用机器切得飞薄，每个三文治里夹一两片，根本吃不出松枝熏牛血浸的强烈德国气味。更不幸夹在了燕麦酸面包里，难以下咽。住处左近有唐人街，印人街，韩人街，意大利街，希腊街，就是没听说过德国街。不然多少可以尝试七分正宗风味。

其实火腿门人甚广，不拘一格。并不是猪肉做的才跟火腿有渊源。板鸭腊鸭一样要腌，要晒，要囤积成熟，自然可以算在火腿门下。板鸭腊鸭的味道比火腿更性格鲜明。拣鸭腿肉厚的部分在饭面蒸熟，一锅饭都沾染浓香。秋风起食 腊味，少不得的是鸭肝肠，腊鸭腿，斩成一截截卧在雪白饱满，浇了甜香酱油的热辣辣煲仔饭上。当送粥的小菜，比豆腐乳，萝卜干豪华多了。啜一口，几乎要象贾府老太太一样闲闲道一句：盐浸浸的，吃粥有味道。腊鸭头腊鸭颈广东人拿来煲汤，腌制过的脂肪化成金黄色熬进了汤水，剩下嶙峋的骨头泰然自若地往垃圾桶里一丢。 碧清的汤里飘着暗绿的西洋菜，象一块平静的冒热汽的琥珀。腊鸭尾是极特别的一样物件，切碎了与肉馅拌在一起做顺德名菜“酿蚬“，爱的人视为天下珍味，恨的人说是腥臊并御。公认的“食在广州，厨出凤城“。顺德人精擅五味调和之余，常顽皮地奇兵突出，让人大跌眼镜。如腊鸭尾，如蚬芥酱。

火腿门下若荤素不拘，更是桃李芬芳。浙江人酷爱的扁尖笋，何尝不是腌晒浓缩的？怜我一世未曾长居江南，却在香港和加拿大分别得见扁尖。在香港时，同室的上海人就用扁尖烧汤。洗去盐渍略浸，随手切两个蕃茄冬瓜一起煨，冒起鱼眼泡咕嘟一会儿便好了，清亮亮的一丝油星也无 。有闲心的时节也切几节排骨进去同炖，炖到闪烁的小油珠子浮上来，排骨熟烂，扁尖嫩脆。本以为只有江浙人才知道扁尖的妙处，没想到广东虽然不产不销竹笋，却能吃会道。江太史的家传菜“太史田鸡“，扁尖便赫然在目。火腿瑶柱扁尖香蕈与田鸡一齐蒸，便是太史田鸡了。江太史的孙女江献珠回忆，扁尖这种“南货“是跟花生，榨菜，皮蛋，春不老一齐由北方来的“东丝佬“从北方运来沿街叫卖的。“东丝佬“得名，皆因叫卖“东西“。北人南腔，不免音谬。研究伦敦的叫卖声和北京的叫卖声，著作已经不少；广州香港的叫卖声却没见人收集整理过，徒呼负负而已。

其实腊鱼，腊肉，熏肉，烟火鸡，雪里红，豆豉。。。细究起来无不跟火腿沾亲带故。若再亲上作亲，整出“腊味合蒸 “，雪菜蒸火腿，熏肉香肠卷，端的不美煞人也。

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